Terrine de blettes au bleu

La terrine de blettes au bleu, recette du chef Simone Zanoni, peut-être le plat qui va me réconcilier avec les blettes?

J’aime beaucoup les légumes mais je dois reconnaître qu’en hiver le choix est limité. Dans mes habitudes de consommation on retrouve le brocoli, le chou fleur, les endives, les carottes, les patates douces et les pommes de terre. Je ne raffole pas des panais ni des légumes racines qui reviennent à la mode. J’imagine la tête que feraient nos anciens en nous voyant manger des topinambours!

Le légume qui m’intéresse aujourd’hui c’est la blette. Pourquoi? J’ai le souvenir de voir dans les assiettes de restaurants d’entreprise des blettes cuisinées à minima, souvent bouillies, ou dans une béchamel insipide, bref de quoi me dégoûter à vie de ce légume. 

Mais ma chérie aime bien les blettes et se désole de ne jamais en manger, je l’avoue à cause de moi. 

C’est en voyant le chef Simone Zanoni dont je vous ai déjà parlé sur le blog, que j’ai voulu réaliser cette recette. J’espérais me réconcilier avec ce légume quand j’ai assisté à sa préparation, et bien c’est chose faite! 

La présentation sous forme de terrine, assez inattendue, ne nécessite que quelques ingrédients basiques et en 30 minutes le plat est prêt pour la cuisson.

Ingrédients : 

• Pour 4 à 6 personnes
• 1 blette assez grosse
• 300 gr de pain rassis (biscottes, brioche rassie)
• 100 gr de bleu d’Auvergne
• 30 gr de Parmesan
• Herbes fraîches : romarin, sauge..
• 3 gousses d’ail
• Huile d’Olive
• Persil
• Sel
• Poivre

Préparation :

Laver les feuilles de blettes et couper les feuilles en deux: Vert d’un côté et blanc de l’autre.

Faire blanchir le vert des feuilles dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes.

Commencer à réduire vos pains rassis en chapelure mais pas trop fine.

Retirer les feuilles et les plonger dans un saladier d’eau glacée pour conserver la couleur verte.

Faire blanchir cette fois les côtes de blettes. 

Pendant ce temps dans une poêle faire cuire l’ail haché dans l’huile d’olive sans le faire brûler ajouter des herbes fraîches, romarin, sauge, persil selon votre goût et ce que vous avez à votre disposition. Le chef pourtant grand consommateur de charcuterie italienne comme le lard de Colonnata ou le guanciale à voulu cette fois élaborer un plat végétarien. Je ne l’ai pas suivi, j’ai ajouté du chorizo dans la farce, mais vous pouvez ajouter du jambon cru, je pense que ça devrait très bien convenir..

Pendant que les côtes de blettes continuent de blanchir (5 à 7 minutes pour moi) ajouter à la chapelure le bleu coupé en morceaux, le parmesan, du persil, un peu d’huile d’olive et enfin le contenu de la poêle, saler et poivrer. Mélanger. La farce ne doit pas être trop sèche, personnellement la prochaine fois j’y ajouterai un peu de ricotta pour lier davantage la préparation.

Egoutter les feuilles de blettes et les sécher entre deux linges propres, elles ne doivent pas être humides.

Retirer les côtes du feu et les égoutter dans une passoire.

Montage

Dans un moule à cake disposer les feuilles de blettes, l’extrémité au milieu du moule et plaquer la feuille bien contre le bord en laissant dépasser de quelques 7 ou 8 cm pour qu’elle retombe à l’extérieur du moule. Tapisser tous les côtés du moule de feuilles en les croisant pour bien former une enveloppe. 

Répartir une couche de farce sur le fond et déposer par-dessus des côtes blanches en les rangeant régulièrement pour bien recouvrir la farce. Déposer une nouvelle couche de farce et à nouveau des côtes. Procéder ainsi jusqu’à épuisement. 

Vous pouvez maintenant rabattre les feuilles vertes sur le moule en tassant bien avec le fond d’un autre moule. Recouvrir la surface de la terrine de papier aluminium. 

Cuire au four ventilé pendant 30min environ à 180°

La terrine se démoule facilement à la sortie du four à condition qu’elle ait été bien tassée au préalable. Découper au couteau-scie des tranches assez épaisses et servir aussitôt accompagné d’une sauce au bleu par exemple.

En cuisine vous pouvez vous permettre certaines libertés, c’est beaucoup plus compliqué en pâtisserie. Donc ici rien ne vous empêche d’adapter la farce à votre goût et si comme moi vous aviez une certaine aversion pour les blettes je vous assure que vous changerez d’avis.