Voici une tarte Tatin version Philippe Conticini. Je ne suis pas tout à fait satisfait de l’aspect, en revanche l’ensemble est délicieux et fondant à souhait.
Pour 6/7 personnes
Utilisez un moule à manqué (moule à génoise) rond de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur (Rectangulaire pour moi)
Ingrédients:
-500 g de chair de pomme prélevé sur au moins 6 pommes golden (selon la taille)
-200 g de pâte feuilletée (Ici pâte feuilletée maison)
-Caramel (80 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau)
Le jus Tatin :
-25 g d’eau
-25 g de sucre
-25 g de beurre
-1 cuillère à soupe de jus de citron
-2 pincées de fleur de sel
-1 gousse de vanille coupée en deux et grattée
Le caramel :
-2 cuillères à soupe d’eau
-80 g de sucre semoule
Le Streusel
50g de beurre demi-sel
50g de cassonade
65g de poudre de noisette
50g de farine T45
2 pincées de fleur de sel
Déroulé
La veille:
- Faites la pâte feuilletée.
Le caramel
Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l’eau. Quand l’ensemble prend une jolie couleur auburn (rousse), stoppez immédiatement la cuisson en retirant la casserole du feu
Versez-le aussitôt au fond du moule à manqué, en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.
Le jus Tatin
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la vanille grattée et la fleur de sel.
Ajoutez alors le beurre, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
La préparation des pommes Tatin
Épluchez et évidez les pommes, puis émincez-les très finement à la mandoline (à défaut, à l’aide d’un couteau éminceur très affûté) de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d’épaisseur. Passez-les au citron pour éviter qu’elles noircissent.
Le montage et la cuisson de la Tatin
Garnissez le moule avec les lamelles de pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule,
puis arrosez le tout de sirop spécial Tatin, en prenant garde qu’il s’enfonce pour « napper » toutes les couches de pommes.
Faites cuire la Tatin au four à 170°, pendant 50 min.
Après cuisson, laissez tiédir légèrement les pommes cuites dans le moule et à température ambiante, puis pressez-les assez fort, avec une petite planche de bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson).
Laissez refroidir et conservez le moule avec les pommes pressées au réfrigérateur jusqu’au lendemain, bien recouvert d’un papier film.
Le jour même
Étalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis détaillez à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une assiette, un rond de pâte de 23 cm de diamètre, sur 0,5 cm d’épaisseur.
Posez la pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 min.
Faites cuire le rond de pâte crue et reposée, dans un four à 170° pendant entre 20 et 25 min (selon votre four), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop. L’épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 12 mm.
Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez (à ! l’aide d’une passette) la surface du feuilletage avec du sucre glace, avant de remettre le tout au four en position grill et en plaçant la plaque au milieu du four, et surtout pas tout en haut. Le sucre va caraméliser et la pâte doit être blonde et glacée. Surtout pas trop foncée pour ne pas dégager d’amertume désagréable.
Surveillez votre feuilletage il caramélise très vite.
Le streusel
Dans un robot, mélangez tous les ingrédients comme un crumble. Émietter le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et le faire cuire 25 à 30min à 155 °C (thermostat 5).
La finition
Placez le moule au congélateur 40 minutes, non pas pour congeler les pommes, mais pour leur donner une très bonne tenue avant de démouler la tarte. Faites légèrement chauffer le moule au four à 150° pendant 5/6 minutes, puis démoulez le rond de pommes confites en plaquant un plat à tarte sur le moule et en retournant l’ensemble. Taper doucement et le rectangle descendra tout seul. Avec une palette large, déplacez ou faites glisser les pommes sur le feuilletage caramélisé, d’un diamètre légèrement plus grand.
Parsemez de streusel sur le pourtour.
Dégustez froid ou tiède.
C’était ma première réalisation et comme je l’ai écrit plus haut esthétiquement ce n’est pas parfait mais le goût attendu est là et c’est l’essentiel.
