La tarte au chocolat praliné du chef Philippe Conticini, quel délice!
J’ai eu la chance, grâce à ma chérie, d’assister à un atelier et une conférence sur le goût animés par le chef à Montpellier. Ce chef que j’apprécie particulièrement à réalisé devant nous plusieurs gourmandises et en particulier cette délicieuse tarte au praliné et au chocolat.
Le plaisir de tout pâtissier amateur c’est de pouvoir revenir dans sa cuisine avec la recette! Ce fut le cas ce jour là et je me suis empressé de me mettre au travail dans les jours qui ont suivi pour réaliser ce dessert en espérant être assez proche de celui du chef. Tout n’est pas si simple car en tant que particulier nous n’avons pas la possibilité de nous procurer les mêmes matières premières notamment le beurre, et les fruits secs. Ces derniers vendus en grande surface sont d’assez piètre qualité en général.
Malgré tout pour un premier essai je ne suis pas trop mécontent et j’ai été conforté par les visages et les regards de mes premiers cobayes!
Pâte sablée amandes
Ingrédients: (Pour 2 cercles de 18cm)
150g de beurre tempéré
3g de sel
90g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
50g d’oeuf (1oeuf moyen)
250g de farine tamisée
Réalisation:
Verser le beurre tempéré dans la cuve du robot muni de la feuille.
Ajouter le sucre glace et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Verser l’oeuf battu sans cesser de mélanger. Ajouter la poudre d’amandes puis verser la farine tamisée en une seule fois. Mélanger mais stopper dès que le mélange est homogène afin de ne pas faire travailler le gluten, ce qui rendrait votre pâte élastique. Recette également réalisable en tartelettes individuelles.
Former à la main une boule aplatie. Filmer et laisser reposer au moins 1 heure au frais. Il est préférable de préparer cette pâte la veille.
Le jour J étaler la pâte dans votre cercle ou moule à tarte et remettre au frais au moins 1h. Recouvrir le fond de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou de haricots secs. Cuire à 170° et surveiller pour atteindre une coloration.
Praliné maison:
Déposer une fine couche de pâte de praliné sur le fond de tarte refroidi
Ganache chocolat
Ingrédients :
- 435g gr de crème à 35%
- 53g gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
- 225g gr de chocolat noir à 72%
- 110g gr de chocolat au lait à 45 %
- 15g de sucre inverti (https://www.alicedelice.com/recherche/sucre+inverti)
Réalisation :
- Faire chauffer la crème et le sucre à environ 80°C
- Verser sur le mélange de couvertures, émulsionnez au fouet toujours en restant au centre du saladier.
Ajoutez le beurre en petit morceau, le beurre s’incorpore tout seul. Vous pouvez l’aider avec une Maryse pour homogénéiser votre ganache.
Couler votre ganache dans votre fond de tarte, sur le praliné et remettre au frais.
Ganache montée Praliné
Ingrédients :
- 330 gr de crème uht 35%
- 36g gr de masse gélatine ou 2 feuilles de gélatine
- 147 gr de couverture chocolat blanc
- 166 gr de crème uht 35%
- 166 gr pâte de praliné
Réalisation :
- Faire chauffer la première partie de la crème
- Verser sur les chocolats, mélanger au fouet toujours en restant au centre du saladier.
Ajoutez la gélatine préalablement fondue (pour les feuilles, bien essorées). Ajouter la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couvrez avec du film alimentaire au contact, puis mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit afin de que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.
Montage de la tarte chocolat praliné
Le jour J, fouetter au robot à vitesse rapide environ 1 minute la crème pralinée sortie du réfrigérateur. Remplir une poche à douille avec une douille N°14 et réaliser des boules sur l’intégralité de votre tarte. Parsemer de morceaux de noisettes et amandes caramélisées, grossièrement concassées.
Cette tarte chocolat praliné mérite il est vrai un peu de patience et d’attention pour sa réalisation. Je vous promet que le résultat est bluffant! Nul doute que vous étonnerez vos convives avec cette gourmandise exceptionnelle. Comme ci-dessus
Bonne dégustation.
J’en salive…. mais ça, tu le fais exprès ! Celle là va être trop élaborée pour que je me lance, mais, qui sait, je pourrai peut-être quand même la goûter ?
C’est une commande si j’ai bien compris? Pourquoi pas !
Oh my god ! Ca a l’air divin, tout ce que j’aime chocolat et praliné. Tu m’en fera un dis?! Pleeeaaaase !
Bisous
Quand tu reviendras, promis!
Elle a l’air terriblement délicieuse et donne envie !! En plus c’est une jolie réussite visuelle. Bravo pour cette réalisation qui doit demander du temps tout de même. L’atelier avec le chef devait être un vrai plaisir autant dans la découverte technique que gustative, j’imagine, et humaine. J’ai hâte de découvrir d’autres créations comme celle-là : )
Oui du temps un peu de technique pour un plaisir gustatif incomparable. Le chef est un des plus accessibles et partage volontiers des recettes pour les amateurs.
Bravo Maurice, tu es un vrai chef ! bises.