Tarte aux fraises comme un fraisier

Il y a quelques jours, je me réjouissais de voir les premiers fruits et légumes de printemps sur les étals des marchés. Les différentes variétés de fraises sont désormais disponibles pour notre plus grand plaisir. Ciflorettes, Cléry, Gariguettes, elles nous séduisent de par leur couleur et leur parfum. La Gariguette va constituer le cœur de mon dessert du jour à savoir, la tarte aux fraises comme un fraisier. Cette recette est issue du livre “Philippe Conticini en live”, recettes diffusées sur Facebook en 2017. 

En réalité ce n’est ni une tarte classique ni un fraisier, plutôt un mix des deux. Ce qui fait sa singularité c’est le montage et surtout le mélange de textures et de saveurs. La fleur de sel dans la compotée, du citron vert et de la vanille dans la pâte croustillante et la crème, mettent vos sens en émoi avec cette explosion de saveurs.

Bref quand on connaît le chef Conticini et le soin qu’il apporte aux assaisonnements on ne peut qu’être conquis par ses recettes. On peut selon lui prendre parfois quelques libertés avec ses recommandations mais dans le cas de cette gourmandise, mis à part le choix de la variété de fraises, je conseille de respecter à la lettre les proportions indiquées. 

Ingrédients :

Pâte sablée

• 55 g de sablés faits maison ou du commerce
• 35 g de beurre
• 15 g de cassonade
• Graines de vanille
• Zestes de citron vert

La crème légère

• 40 g de jaunes d’oeufs
• 45 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs
• 15 g de farine
• 165 g de lait
• 30 g de crème liquide
• Le zeste d’un demi citron vert
• 1 demi gousse de vanille
• 45 g de beurre
• 1 feuille de gélatine (2 g)

La compotée de fraises

• 100 g de fraises coupées grossièrement
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron vert
• Une pincée de fleur de sel

Les opalines (Facultatif)

• 75 g de sucre semoule
• 35 g de glucose
• 35 g d’eau

La finition

• 8 à 10 fraises petites et moyennes
• Sucre glace
• Zestes de citron vert et jaune

Réalisation :

Le fond sablé

Emietter les biscuits en conservant quelques morceaux de 2 à 4 mm

Faire ramollir le beurre pour qu’il soit très crémeux mais pas fondu

Dans un saladier ajouter le beurre aux biscuits broyés, puis la vanille et les zestes. Mélanger à la main.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer un cercle de 16 cm de diamètre et répartir la préparation de biscuits. Tasser avec une cuillère pour aplanir l’ensemble.

Cuire à 170° pendant environ 12 minutes.

Laisser refroidir avec le cercle.

La crème légère

Dans un cul de poule faire blanchir au fouet les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la fécule.

Porter le lait, la crème, la vanille et les zestes à ébullition. Retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud sur les jaunes d’oeufs et remuer au fouet. Verser le tout dans la casserole et faire chauffer 2 à 3 minutes.

Ajouter le beurre et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

Débarrasser la crème et la filmer au contact. Réserver au frais

La compotée de fraises

Dans une casserole faire compoter les ingrédients pendant 3 à 4 minutes en remuant avec une maryse. Débarrasser, filmer au contact et conserver au réfrigérateur.

Les opalines

Dans une casserole faire cuire le sucre le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Mixer au robot le caramel froid et durci afin d’obtenir une poudre.

Disposer des petits cercles ou emporte-pièces sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat ou de papier sulfurisé. Saupoudrer l’intérieur des cercles de poudre de caramel à l’aide d’une petite passette fine. Retirer les cercles et mettre au four à 150° jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Retirer du four, laisser refroidir et décoller délicatement les opalines.

Montage :

Placer le fond de biscuit refroidi délicatement sur le plat de présentation

Fouetter vivement la crème légère et garnir une poche à douille munie de la douille de votre choix. (Ici douille St Honoré)

Déposer la crème tout autour du biscuit sablé. Garnir l’intérieur d’une couche de 5 mm de crème. 

Etaler la compotée de fraises au centre.

Couper les fraises les plus grosses en 2 et les déposer sur le pourtour à cheval sur la crème et la compotée. Placer ensuite les plus petites au centre. 

Au moment de servir saupoudrer de sucre glace et et de zestes de citron vert ou jaune.

Déposer les opalines.

Jusqu’au mois de juin j’aurai le plaisir de mettre ce fruit à l’honneur dans des tartes, des sorbets et autres fraisiers ou charlottes. En attendant, laissez vous tenter par cette harmonie de saveurs que j’aurais aimé imaginer moi-même. Réalisez vos préparations la veille, le jour J vous n’aurez que l’assemblage à faire. 

Bonne dégustation!