Roulé au citron et praliné

J’ai la chance d’avoir à disposition du citron bio de la région, alors je multiplie les recettes à base de cet agrume exceptionnel. Avant de réaliser ce biscuit roulé au citron et praliné, j’en ai fait confire pour agrémenter le pain d’épices, en bocaux au sel pour les tajines et tous les plats salés, en citronnade, et bien sûr, en zestes et en jus pour les crèmes et tartes au citron, choux, pavlovas et j’en passe. Ma réserve n’est pas inépuisable et j’utilise les derniers pour ce roulé au citron et praliné.

L’inspiration m’est venue du biscuit que j’avais réalisé pour le fraisier de Philippe Conticini.

C’est un biscuit à base de pâte à choux, extrêmement souple, léger et moelleux que j’avais beaucoup apprécié. Je le garnis d’une crème citron très peu grasse et bien acidulée ainsi que d’une fine ligne de praliné amandes/noisettes maison. L’ensemble est très équilibré et très peu sucré, l’assemblage de saveurs fonctionne parfaitement

Biscuit roulé au citron

Ingrédients :

• Oeufs: 103 g
• Lait : 52 g
• Eau : 52 g
• Beurre : 45 g
• Farine : 39 g
• Fécule de maïs : 21 g
• Sucre : 3 g
• Sel : 1,5 g
• Blanc d’oeufs : 125 g
• Sucre : 60 g
• Huile neutre : 37 g (Pépins de raison ou tournesol)
• 1 zeste de citron vert ou jaune

Préparation :

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre

Porter la préparation à ébullition

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine tamisée et bien mélanger

Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu

Dessécher la pâte à l’aide d’une spatule

Tourner vigoureusement, la pâte doit former une boule et se détacher des parois de la casserole.

Retirer du feu et transvaser la pâte dans le bol du robot. Démarrer le robot et malaxer à la feuille la pâte 5 minutes pour la dessécher.

Incorporer les oeufs en 3 ou 4 fois.

Ajouter l’huile et la moitié du sucre.

Monter le blancs avec l’autre moitié du sucre d’abord à vitesse lente puis augmenter la vitesse quand les blancs commencent à mousser. Ajouter le zeste de citron vert.  Les blancs doivent être assez fermes, ils forment un beau bec d’oiseau à l’extrémité du fouet.

Incorporer en 3 fois à la pâte à choux.

Etaler la pâte (1 cm d’épaisseur maximum) sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé.  

Cuire à 170° 15 à 20 mn.

Laisser refroidir.

Crème citron

Ingrédients:

• 100g de jus de citron
• Zeste de 2,5 citrons
• 65g de sucre
• 3 oeufs
• 85 g de beurre
• ¾ d’une feuille de gélatine (1,75g)

Préparation:

Mettre la gélatine dans un grand saladier rempli d’eau fraîche

Fondre le beurre et les œufs ajouter le jus de citron les zestes le sucre et monter doucement à température en remuant sans arrêt au fouet jusqu’à la limite de l’ébullition.

Ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue. Réserver.

Le praliné 

Ingrédients :

150g de noisettes

150g d’amandes

200g de sucre

50 g d’eau

(1 cocotte en fonte ou inox pour la cuisson)

Recette pas à pas 

Montage du roulé au citron praliné:

Sur le biscuit refroidi, étaler une couche de crème citron. 

A  3 ou 4 cm du bord avec une poche à douille et une douille de 15 mm disposer un boudin de praliné sur toute la longueur.

Rouler le biscuit en leserrant bien, l’envelopper de film alimentaire et réserver au frais 1h ou 2.

Retirer le film et parer les extrémités pour présenter une coupe parfaite.

Décorer de sucre glace, de meringues, ou de zestes et de citron confit.

Je l’ai souvent affirmé, je n’aime pas trop les gâteaux roulés, je les trouve généralement trop secs et peu savoureux. Ce biscuit est très différent de la génoise qui sert habituellement de base à la bûche de Noël classique. Dégusté seul, légèrement humide, il vous séduit par son moelleux, et son fondant. Vous l’apprécierez encore plus garni de cette crème au citron et d’une subtile quantité de praliné.

Vous pouvez le décliner à votre goût, garni d’une crème vanille et de fruits, fraises, framboises.