Réussir les macarons

Réussir les macarons c’est certainement votre souhait? le macaron, ce biscuit craquant à l’extérieur et tellement tendre à l’intérieur. Hormis le macaron garni de ganache ou de préparations fruitées, il y a bien d’autres variantes, craquelés, aux éclats d’amandes et plusieurs autres selon les régions. Ne soyez pas effrayés à l’idée de vous lancer dans l’aventure, suivez mes conseils. Même si votre premier essai est un échec, n’abandonnez pas c’est simplement une question de précision et de geste et au final ce n’est pas si compliqué. Si vous suivez les étapes comme je l’ai fait quand j’ai débuté vous aurez l’agréable surprise de voir vos efforts et votre patience récompensés.

Qu’est ce qui est important pour réussir les macarons?

Chaque étape est importante. Au préalable peser les ingrédients avec précision. L’usage d’une balance pesant au gramme près et vivement recommandée. Ensuite suivez les conseils ci-dessous, ils vous garantiront le résultat attendu.

1ère étape : 

Le mélange pour d’amandes et sucre glace

Les poudres d’amandes du commerce ne sont pas toujours broyées finement.

Pulvériser votre mélange sucre glace-poudre d’amandes au robot muni d’une lame. Ne pas trop insister. Faites le en 2 ou 3 fois, le but est de rendre le mélange fin et homogène sans le chauffer. Tamiser l’ensemble avec une passoire fine avant d’ajouter la meringue.

Pulveriser poudre d'amandes et sucre glace

2ème étape : 

La meringue

Il y a plusieurs façons de faire: la meringue française ou la meringue italienne. Pour débuter je vous recommande la meringue française.

Les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante et “vieillis” c’est à dire qu’ils sont séparés des jaunes idéalement 2 à 3 jours avant et conservés au réfrigérateur dans une boite hermétique. 

Monter les blancs au fouet à main, au batteur électrique ou dans le Bol d’un robot à vitesse moyenne. Lorsqu’ils commencent à mousser, verser le sucre en 3 fois et arrêter de fouetter lorsque vous obtenez une meringue comme ci-dessous.

Le bec d'oiseau de la meringue française

3ème étape : 

Le macaronage.

C’est un terme barbare pour définir le mélange meringue-poudres. C’est aussi une phase importante de la recette. Il s’agit de mélanger la préparation à la spatule et de la faire retomber jusqu’à obtenir une masse brillante et la formation d’un ruban lisse, une pâte ni trop ferme ni liquide.

4ème étape

Le Pochage

Munissez vous d’une poche à douille avec une douille de 10 mm. Remplir celle-ci avec la préparation. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé déposer des petits dômes de pâte de 3cm de diamètre pas trop serrés.

5ème étape

Le croutage et la  cuisson

Quand vous aurez poché votre pâte à macaron sur la plaque de cuisson, laisser sécher (30 mn environ) la pâte jusqu’à ce que le doigt posé dessus n’adhère pas. A ce moment là vous pourrez enfourner à 150 ° pendant 9 à 10 minutes selon votre four.. Vous allez devoir tester votre four!

Je vous invite à vous rendre sur mes articles détaillés dédiés aux macarons avec les différentes garnitures

Meringue française : Macarons framboise et chocolat/menthe

Meringue italienne : Macarons chocolat/passion

Avec ces conseils vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas vous jeter à corps perdu dans la recette. 

Quel plaisir de déguster des macarons faits maison, bien meilleurs que ceux que vous trouvez dans le commerce et parfois chez certains pâtissiers. J’ai en mémoire quelques coques de macarons au goût de carton-pâte!

Quand vous maitriserez parfaitement la technique vous pourrez réaliser toutes sortes de garnitures sucrées, ganaches, aux fruits, mais aussi salées, au saumon, au foie gras, le choix est est illimité.

Astuces macarons

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