Réaliser une pâte à tarte

Au moment ou je m’apprêtais à réaliser une pâte à tarte je me suis demandé quelle en était l’origine. Les premières traces de pâtes dites “friables” remontent à l’antiquité. Elle sont connues au temps des romains sous le nom de “tortosa” qui signifie tourtes puis “srustula” pour croûtes. La pâte est composée de matière grasse, d’œuf de sel et/ou de sucre et de farine. Pour réaliser cette pâte à tarte deux façons s’offrent à vous et dépendent du type de garniture.

Matériel nécessaire :

Il est préférable d’utiliser un matériel adapté. Il n’est pas indispensable d’être équipé comme un professionnel, mais je vous conseille quand même d’acquérir progressivement des accessoires pas forcément coûteux mais très utiles si vous prenez goût à la pâtisserie. Vous trouverez chez Meilleur du Chef ou Cook-Shop, le matériel qu’il vous faut.

Un tamis ou une passoire fine

Du papier sulfurisé

Des cercles à tartes 

Une grille

Un rouleau à pâtisserie (ça va de soi!)

Une corne

Une balance et une balance de précision (On en trouve à Moins de 20€)

Les différentes méthodes

Par sablage 

Tamiser la farine pour éviter les grumeaux, ajouter la matière grasse et mélanger à la main ou au robot (Outil feuille) afin d’obtenir un sable. A la main c’est assez simple en frottant le mélange entre les paumes des mains. 

Sablage de la farine et du beurre

Cette opération consiste à isoler les particules de farine de matière grasse avant l’ajout des liquides. (Oeufs, lait, eau…)

Dissoudre le sel, le sucre dans l’élément liquide, puis incorporer au mélange sablé.

Mélanger, le terme exact est “fraser”, jusqu’à l’obtention d’un mélange sans particules de farine apparentes. Cesser tout frasage pour ne pas travailler le gluten avec le risque de voir la pâte se rétracter à la cuisson.

Rassembler et aplatir légèrement puis filmer et réserver au froid jusqu’à utilisation.

Pour une cuisson à blanc, sans garniture, abaisser la pâte dans un cercle ou un moule à tarte, piquer à la fourchette puis déposer du film alimentaire spécial cuisson ou du papier cuisson au diamètre du moule et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs. Aux trois quarts de la cuisson, retirer les billes et le papier pour obtenir une coloration homogène.

Débarrasser sur une grille.

Cette méthode s’applique à la pâte brisée, utilisée notamment pour les tartes salées et les tartes aux pommes entre autres.

Ingrédients :

Version sucrée

Les ingrédients de la pâte brisée
Les ingrédients de la pâte brisée

Version salée

250 g de farine Type 55

125 g de beurre 

5 g de sel

62 g d’eau ou de lait 

Par crémage

Tamiser la farine. 

Assouplir le beurre en pommade (Retiré du réfrigérateur au moins 1h avant) 

Malaxer le beurre et le sel  puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille, un quart de la farine puis les oeufs. On doit obtenir un mélange homogène sans excès pour éviter l’incorporation d’air. Le résultat obtenu est une émulsion. 

Ajouter le reste de farine en une seule fois et mélanger sans excès pour ne pas corser la pâte (Comme pour le sablage, il faut éviter de travailler le gluten)

La méthode est la même pour l’abaisser et la cuire.

Cette pâte friable est idéale pour la réalisation de tartes aux fruits.

Conseils pour la cuisson à blanc: Après avoir abaissé la pâte dans le cercle ou le moule au passage au frais d’une heure est conseillé, voire 10 à 15 mn au congélateur.

Ingrédients :

Pâte sablée aux amandes

250 g de farine type 55 

150 g de beurre 

50 g d’oeuf battu

90 g de sucre glace

5 g de sel

50 g de poudre d’amandes

Vanille

Pâte sucrée

250 g de farine Type 55

125 g de beurre 

50 g d’oeuf battu

125 g de sucre 

2 g de sel

Vanille

Réaliser une pâte à tarte pour une tarte aux pommes

Abaisser la pâte

Etaler au rouleau sur 2 à 3 mm d’épaisseur

Découper l’excédent tout autour et bien insérer la pâte dans le fond du cercle. 

Avec le rouleau, couper délicatement  la pâte qui dépasse du cercle. Puis bien répartir la pâte pour qu’elle forme un angle droit lorsque le cercle sera retiré.

Araser l’excédent au couteau puis dégager le bord de la pâte du cercle comme ci-dessous et mettre au frais.

Un exemple d’utilisation de la pâte à tarte

Après ces quelques explications, vous pourrez en quelques minutes et à la main vous préparer un fond de tarte sucré ou salé absolument délicieux! Laissez tomber les pâtes toutes prêtes du commerce, dont beaucoup vous donnent l’impression d’avaler du papier mâché!

Conseil: Ne lésinez pas sur la qualité du beurre!

2 commentaires

    • Ces techniques sont extraites de livres écrits par des professeurs de pâtisserie, elles sont inratables si on suit leur méthode à la lettre.

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