J’ai découvert le merveilleux au chocolat dans le vieux Lille, dans la boutique “Aux Merveilleux de Fred« .
C’est une superposition de meringue et de crème fouettée parfumée au café, au chocolat, au spéculoos au praliné au caramel ou à la cerise. Souvent élaboré en part individuelle, j’ai décidé de réaliser cette gourmandise en grand format pour 8 personnes. Pour ce faire j’ai consulté le livre de Christophe Michalak « les meilleurs desserts de France » pour la crème fouettée au chocolat et le montage et « Pâtisserie en pas à pas« de Philippe Urraca pour la meringue suisse. Pour ma toute première meringue suisse j’ai utilisé le Cooking Chef Gourmet de Kenwood et ce fut d’une grande simplicité.

 

INGRÉDIENTS

La meringue

150g de blancs d’oeufs
150g de sucre semoule
150g de sucre glace

La chantilly au chocolat

50cl de crème liquide à 30 ou 35%
270g de chocolat

PRÉPARATION

La meringue

Dans la cuve du Cooking Chef Gourmet muni du fouet ballon verser les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.
Régler la température entre 40 et 45° pour faire fondre le sucre en fouettant à vitesse 1. Lorsque la température est atteinte,(Vérifier au thermomètre) fouetter à vitesse rapide pour monter les blancs jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.
Verser aussitôt le sucre glace en une seule fois et mélanger à la maryse en soulevant la masse et en tournant la cuve d’un quart de tour à chaque mouvement.


Préchauffer le four à 90°
Garnir une poche à douille avec une douille lisse de 15 à 20 (16 pour moi)
Dessiner 2 disques de 18cm sur des feuilles de papier sulfurisé, les retourner et les disposer sur 2 plaques de cuisson.
Dresser les disques de meringue en colimaçon en vous aidant par transparence à partir du centre des cercles.
Cuire environ 1h45 à 90° selon votre four.

 

La chantilly au chocolat

Monter la crème froide au batteur afin d’obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme. (Crème, récipient et fouet maintenus au froid au préalable)
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à 45/50°. Faire un pré-mélange avec un peu de crème fouettée dans le chocolat fondu. Mélanger au fouet et verser l’ensemble dans la crème fouettée puis terminer l’incorporation à l’aide d’une maryse. Verser la chantilly dans une poche à douille unie 14 à 16.

MONTAGE

Répartir la chantilly en colimaçon sur le premier disque de meringue refroidi.Poser le deuxième et dresser une nouvelle couche de crème. Lisser à la spatule et masquer également les côtés à l’aide de la spatule. Pocher des boules de chantilly sur toute la surface du gâteau.
Réaliser des copeaux de chocolat en raclant le dos d’une tablette de chocolat avec un petit cercle en inox. Répartir les copeaux sur la surface et les côtés du gâteau.
A l’aide d’une passoire fine saupoudrer la surface de sucre glace et de cacao en poudre.
Réserver au moins 4 h au froid avant dégustation, afin que la meringue se ramollisse au contact de la crème.

Je vous promets une sensation incomparable en bouche et comme le dit Christophe Michalak: “Un feu d’artifice”
Ce gâteau est réalisable au café, il suffit de remplacer le chocolat par 10g de café soluble et rajouter 100g de mascarpone à la crème liquide.

Bonne dégustation!

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