Manger du bon pain est-ce possible ?

Le pain dans tous ses états 

Les baguettes du boulanger

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais trouver du bon pain est ce possible aujourd’hui ? Manger un pain goûteux avec une croûte croustillante, une mie alvéolée et qui se conserve au moins une journée, est un véritable défi.

Le pain est devenu un produit industriel fabriqué souvent en dehors des espaces de vente dans des structures qui fonctionnent 7 jours sur 7, les boutiques recevant ces pâtons prêts à cuire, souvent surgelés. Rares sont ces commerces qui fabriquent leur pâte et réalisent la cuisson dans leur fournil.

Heureusement la législation a un peu évolué et les boulangers peuvent désormais indiquer leur qualité d’artisan boulanger sur leurs enseignes, contrairement aux autres distributeurs de pains industriels. 

Je n’ignore pas ce qu’est le métier d’artisan, se lever à 2 ou 3h du matin pour faire du pain c’est une contrainte, il faut être passionné pour exercer ce métier. 

Il est possible de faire son propre pain chez soi, on peut trouver sur le web beaucoup de professionnels voire d’amateurs éclairés qui vous proposent de réaliser votre pain avec des levures fraîches ou sèches et également à partir de levains.

Les pains industriels

Je fréquente peu  les grandes surfaces, le moins possible pour les produits frais, lorsque parfois je m’y rends je suis tenté de succomber à la bonne odeur des pains et autres viennoiseries qui s’échappent de leurs laboratoires.

Par facilité ou manque de temps, il m’arrive d’acheter une baguette ou un pain spécial. Mais quelle déception dans la plupart des cas ! La baguette  perd très vite son croustillant, 1h ou 2 après, elle s’est parfois coupée en deux si on l’a un peu malmenée pendant le transport, et je ne parle pas du goût ou plutôt de son absence, son principal défaut.

Les boutiques de détail en ville quant à elles proposent quelquefois des produits de meilleure qualité, ils se distinguent notamment au niveau de l’aspect. Si ces commerces ne préparent pas leur pâte, ils réalisent la cuisson sur place dans leurs fours le plus souvent à partir de pâtons surgelés.

Le plus inquiétant pour nous consommateurs, c’est la composition des farines pour la réalisation des baguettes blanches. De nombreux additifs permettent notamment la conservation mais surtout auraient un effet délétère sur la santé, aussi dangereux que les excès de sucre dans les sodas ou dans les biscuits ou barres en tous genres. 

Article très intéressant ici :

https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/news-cuisine/pourquoi-il-ne-faut-pas-acheter-de-baguette-de-pain-blanche-2097401

Certes la grande distribution à grand renfort de publicité se vante d’améliorer la qualité de ses pains notamment les  “spéciaux” mais cela ne cache pas la piètre qualité de leurs baguettes « premiers prix ». Un grand distributeur à déclaré récemment qu’il proposerait  la baguette à 29 centimes d’€ pendant 4 mois. Il à provoqué un tollé parmi les professionnels, l’accusant de vouloir détruire les petits artisans en mettant en place une concurrence déloyale. Pour se faire une idée de la qualité de la baguette proposée regardons sa composition :

Sans commentaires !

J’ai volontairement coupé la photo  pour ne pas faire apparaître le nom du fabricant de ce pain mais sachez qu’il fait beaucoup parler de lui en ce moment !

Alors après avoir dressé un tableau peu réjouissant, que faire ? Deux options s’offrent à nous, se rendre chez un artisan boulanger reconnu ou fabriquer nous-mêmes notre pain.

Dans les deux cas, le pain obtenu ne contiendra que 4 éléments de base : De la farine, de la levure, du sel et de l’eau ! 

Reconnaître l’artisan boulanger

Le terme « artisan boulanger » est réservé à certains professionnels et encadré par la loi.

Le décret du 2 avril 1998 modifié par le décret n°2015-810 du 2 juillet 2015 précise que peuvent se prévaloir de la qualité d’artisan les personnes qui justifient soit d’un CAP ou d’un BEP, soit d’un titre homologué de même niveau, soit d’une expérience professionnelle dans le métier d’au moins trois ans.

Voici les critères qui doivent être respectés :

L’artisan boulanger doit sélectionner les matières premières,

L’artisan boulanger doit réaliser le pétrissage de la pâte,

L’artisan boulanger doit assurer la fermentation et la cuisson de la pâte.

     « Les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion… ».

A Montpellier, Christophe Prodel de  la boulangerie “Des rêves et du pain” a été élu meilleur boulanger 2015.

LePeyrou du pain et des rêves
« Le Peyrou » de la boulangerie Des rêves et du pain

Au moment ou j’écris cet article je découvre que le titre de meilleure jeune boulangère de France vient d’être décerné à une alsacienne, Julie Unterreiner. Le métier de boulanger attire donc les jeunes avec pour beaucoup d’entre eux l’ambition d’ouvrir leur propre boulangerie.

Certains magasins bio proposent également des pains avec des farines de qualité. Les offres sont multiples, pains à la farine  complète, intégrale, à l’épeautre entre autres. Le retour aux blés anciens est un gage de qualité. 

Le pain fait maison

Je sais que faire son pain peut effrayer. Non pas par la difficulté mais plutôt par le temps nécessaire à son élaboration. Ne vous attendez pas à préparer vos baguettes de façon traditionnelle 1 h avant le repas. C’est effectivement possible mais vous n’aurez pas la qualité d’une vraie baguette et vous risquez de sentir l’odeur assez désagréable de la levure. Faire du bon pain demande du temps, de la patience mais quelle récompense quand vous obtenez le résultat attendu.

Dans mon enfance, dans le Gers, le boulanger faisait essentiellement des “flûtes” et des gros pains d’1,5k. Les clients faisaient des dizaines de kilomètres pour s’approvisionner. Et savez vous pourquoi ? D’abord c’était un pain qui avait du goût et il se conservait une semaine sans que celui-ci ne sèche exagérément. 

Aujourd’hui ce pain est quasiment introuvable, sans doute ne serait-ce plus rentable pour un artisan de travailler ainsi. 

Si vous ne trouvez pas autour de chez vous un boulanger qui propose une baguette de tradition et si vous souhaitez vous régaler avec un pain croustillant, je vous recommande de suivre les chaînes YouTube ci-dessous :

La boulangerie pas à pas

La maison Eric Kayser à Paris

Vous apprendrez à faire votre levain et contrairement à ce qu’on imagine ce n’est pas très compliqué mais demande un peu de patience. C’est à ce prix que vous dégusterez un pain digne de ce nom.

J’ai moi-même été rebuté par la boulangerie, mais je me suis récemment réconcilié avec la levure que je n’utilisais que pour réaliser des brioches et des pâtes à pizza. Récemment, j’ai osé la focaccia et les croissants alors de là à réaliser du pain il n’y a qu’un pas !

Aimez vous le pain et vous, lanceriez vous dans l’aventure ?

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4 commentaires

  1. Excellent article, je faisais mon pain plus jeune car dans notre village , un four Vanier collectif avait été remis en usage….. c’était délicieux malgré mon côté amateur.

    • Merci Catherine. J’ai gardé de mon enfance le souvenir de ce pain extraordinaire que le boulanger nous apportait à la maison dans sa vieille 2CV.
      Il passait un moment avec mes parents à parler de tout et de rien, bref des moments de convivialité que nous ne connaissons plus aujourd’hui.

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