Je partage une recette de madeleines des chefs Damien et Régis du site 750G. Cette recette issue de leur ouvrage « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » est parfaitement expliquée. J’ai laissé la pâte reposer non pas une heure mais une nuit.
Régalez vous!
Ingrédients pour 36 madeleines:
- – 185g de farine
- – 8g de levure chimique
- – 200G de beurre
- – 15g d’huile neutre
- – 3g de sel
- – Zeste de 2 citrons
- – 75g de lait
- – 1 gousse de vanille
- – 10g de miel liquide
- – 172 g d’oeufs
- – 33g de jaunes
- – 180g de sucre
Préparation:
Tamisez la farine et le levure
Chauffer le beurre, l’huile, le sel, les zestes de citrons râpés dans une casserole.
Arrêtez la cuisson à 70°.
Ajoutez le lait froid, les graines de vanille, le miel et laissez refroidir.
Dans la cuve du robot avec le fouet mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre.
Ajouter la farine et la levure tamisées.
Lorsque le contenu de la casserole atteint 45° versez dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange est bien homogène et lisse réservez au réfrigérateur au moins 1h mais idéalement une nuit.
Cuisson:
Préchauffez le four à 200° avec une plaque à l’intérieur.
Beurrez et farinez le moule à madeleines
Transvasez l’appareil à madeleines dans une poche à douille (Sans douille pour moi)
Coupez l’extrémité de la poche pour avoir une ouverture d’environ 10mm et pochez la préparation dans les empreintes. (Remplir aux trois quarts)
Enfournez sur la plaque chaude.
Après 5 minute à 200° abaissez la température à 175° pour 7 minutes.
Selon le four 6 mn/ 6,30mn peuvent suffire.
Démoulez les madeleines sur une grille.
Les servir tièdes de préférence !
