Macarons chocolat-passion

Macarons chocolat-passion

Les macarons, la gourmandise qui fait souvent l’unanimité!

Pour ce Noël afin de décorer une bûche chocolat passion, j’avais besoin de quelques macarons. J’ai donc entrepris d’en réaliser une bonne quantité dont la plupart iront passer quelques jours en congélation en attendant d’être dégustés par des ami(e)s. J’en connais quelques un(e)s qui en sont friand(e)s, ils et elles se reconnaitront.

Mes macarons Mogador

J’ai à ma disposition plusieurs recettes de macarons que j’ai testées dont celle de Pierre Hermé, les macarons « Mogador », du livre « BEST of » . La différence se fait sur la préparation de la meringue. Celle qui suit c’est celle que l’on nomme meringue italienne. Elle n’est pas très compliquée mais nécessite l’usage d’un thermomètre. La plus facile à mettre en oeuvre c’est la meringue française, vous trouverez la recette que j’avais réalisée pour « Le magazine positif« 

Ingrédients pour 70 macarons:

Pour les macarons

300g de poudre d’amandes

300g de sucre glace

220g de blanc d’oeufs

5g de colorant jaune

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300g de sucre semoule

75g d’eau minérale

Pour la ganache

10 fruits de la passion (250g de jus)

550g de chocolat de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona ou Alunga de Cacao Barry)

100g de beurre à température ambiante

Cacao en poudre (facultatif)

Préparation:

Les coques des macarons

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger le colorant dans la moitié des blancs. Incorporer ces blancs au mélange sucre glace/poudre d’amandes. Faire bouillir l’eau et le sucre semoule jusqu’à 118°. Dès que le sirop atteint 115° commencer à monter en neige l’autre moitié des blancs d’oeufs.

Verser le sucre cuit à 118° sur les blancs montés tout en continuant à fouetter doucement pour éviter que le sirop soit rejeté sur les parois de la cuve du robot ou du saladier. Dès que le sirop a été versé fouetter à vitesse rapide pour achever la meringue. Laisser refroidir jusqu’à 50° puis incorporer cette meringue au mélange poudre d’amandes – sucre glace coloré. Mélanger le tout à la maryse ou à la spatule en faisant retomber la pâte. Cette opération s’appelle le macaronnage. La pâte doit former un ruban, ni trop fluide ni trop ferme. 

Remplir un poche à douille avec une douille de 10 ou 11 mm et former des ronds de pâte de 3,5cm environ sur une plaque tapissée de papier cuisson ou d’un silpat. Si la pâte a été bien macaronnée les ronds de pâte doivent s’étaler très légèrement sur la plaque de cuisson. 

Facultatif: Saupoudrer les coque d’un léger voile de cacao en poudre

Laisser croûter les coques pendant 30mn environ et cuire à 150% pendant 10 à 11 mn selon le four. 

La ganache

Couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au couteau.

Couper les fruits de la passion en deux et les vider à l’aide d’une petite cuillère. Tamiser la chair pour obtenir 250g de jus. Pour simplifier il est possible de remplacer les fruits par une purée de fruits que l’on trouve dans les magasins spécialisés ou en ligne comme Meilleur du chef.

Porter ce jus à ébullition. Faire fondre à demi le chocolat au bain marie sans dépasser les 40° puis verser le jus chaud en 3 fois sur le chocolat.

Dès que la température est à 60° incorporer petit à petit le beurre en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Verser dans un plat à gratin et coller un film au contact.

Montage

Lorsque la ganache est tiédie mais encore crémeuse verser dans une poche à douille et garnir la moitié des coques généreusement. Recouvrir avec les autres coques et les placer au réfrigérateur pour 24 heures, ils n’en seront que meilleurs. 

Mes macarons chocolat passion

Les sortir 2h avant dégustation.

Je sais, c’est cruel d’attendre 24h avant de déguster mais c’est essentiel pour que les coques s’imprègnent des saveurs du chocolat et du parfum des fruits de la passion.

Je craque pour mes macarons chocolat passion, recette de Pierre Hermé

Je vous souhaite de très joyeuses fêtes et une bonne dégustation!

6 Commentaires

  1. minouche34
    26 décembre 2019 / 12 h 23 min

    Toujours aussi beau et sûrement bon. Ceux là sont magnifiques. Plus ça va, plus tu réussi. Bravo

    • Maurice
      Auteur
      26 décembre 2019 / 14 h 10 min

      Ce sont mes premiers aux fruits de la passion, il sont très bons! Merci.

  2. 26 décembre 2019 / 17 h 33 min

    Je ne sais pas pour les autres…. mais moi, je me reconnais ! Ils m’ont l’air juste parfaits !

    • Maurice
      Auteur
      26 décembre 2019 / 18 h 45 min

      J’attendais avec impatience ton commentaire!! Peut être auras tu l’occasion de les goûter très bientôt qui sait?

  3. TERRANOVA Annie
    26 décembre 2019 / 19 h 52 min

    Supers beaux et sûrement très bons. Bravo Maurice.

    • Maurice
      Auteur
      26 décembre 2019 / 20 h 05 min

      Merci Annie!

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