Macarons chocolat passion

Un des mes péchés mignons c’est le macaron ! J’ai eu la chance d’en goûter de très bons, élaborés par les grands chefs, mais hélas aussi des macarons dont l’aspect était flatteur mais dont la dégustation s’avérait décevante, la coque relevant davantage du carton pâte que de la meringue. Bref vous l’aurez compris on trouve le meilleur et le pire. Pour ne pas me tromper, c’est la recette des macarons chocolat passion, les Mogador de Pierre Hermé que je vous propose. Cette recette est tirée de son livre BEST Of aux éditions Alain Ducasse.  Dans cet ouvrage, on trouve les recettes les plus emblématiques de ce chef exceptionnel.

C’est dimanche, je me décide et commence à faire mes pesées. C’est la catastrophe! Je n’ai pas assez de chocolat au lait. Par chance de nombreux commerces sont ouverts ce premier dimanche post-confinement. Mon magasin Cook Shop de Pérols est à 5 minutes, je suis sauvé, les macarons chocolat passion, ce sera pour ce soir!

Attention avec ces proportions vous pourrez faire 70 macarons. Pensez-y car ce sera 140 demi coques que vous allez devoir pocher sur plaque soit environ 4 ou 5 plaques de cuisson. Je vous conseille de diviser les quantités par deux, vous pourrez former tout de même 35 macarons de 3,5 cm de diamètre, c’est ce format que je préfère!

Préparation de la ganache aux fruits de la passion

Ingrédients :

250 g de jus de fruits de la passion.

550 g de chocolat au lait à 40% (Jivara de Valrhona ou Alunga de Cacao Barry)

Préparation :

La ganache doit être préparée avant le biscuit. Pour garnir les coques elle doit avoir refroidi et être devenue bien crémeuse. 

Couper le beurre en morceaux et hacher le chocolat au couteau. 

Pour le chocolat je vous déconseille d’utiliser du chocolat au lait en tablette du commerce, il est très sucré et pauvre en beurre de cacao. Utiliser plutôt du chocolat de couverture disponible dans des boutiques comme Cook-Shop dans le sud ou Alice Délice, ou leurs sites respectifs en ligne.

L’achat de jus de fruit de la passion pasteurisé rend l’opération plus simple et moins onéreuse, vous le trouverez également dans les boutiques citées ci-dessus. L’avantage c’est qu’il vous restera du jus de fruit pour réaliser d’autres desserts. Sinon couper les fruits en 2 pour obtenir 250 g de jus et le porter à ébullition.

Faire fondre à demi le chocolat haché au bain-marie. Verser le jus de fruits en 3 fois sur le chocolat. Remuer et lorsque la température retombe à 60° incorporer les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser dans un plat à gratin. Recouvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Le biscuit macaron

Ingrédients :

300 g de poudre d’amande

300 g de sucre glace

200 g de blancs d’oeufs (7 blancs environ)

Colorant alimentaire jaune et rouge

300 g de sucre semoule

75 g d’eau minérale

Préparation :

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger la moitié du poids des blancs au mélange amande/sucre. 

Faire bouillir le sucre semoule et l’eau jusqu’à 118°. Dès que le sirop atteint 110° commencer à monter la deuxième partie des blancs. Ils doivent être bien mousseux. Le sucre cuit est retiré du feu, il n’y a plus de bulles en surface, verser alors le sirop sur le blanc en fouettant lentement. Tout en incorporant le colorant pour obtenir un jaune orangé fouetter ensuite à vitesse rapide jusqu’à refroidissement (50°)

Incorporer la meringue au mélange amande/sucre glace. Mélanger à la spatule tout en faisant retomber la pâte. Elle doit former un ruban qui s’écoule à peine de la spatule. Verser la préparation dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Cuisson et montage :

Façonner des ronds de pâte de 3,5 cm en les espaçant tous les 2 ou 3 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Taper la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge pour faire disparaître d’éventuelles bulles d’air et lisser la surface.

Avec un petit tamis, saupoudrer les coques de cacao en poudre et laisser crouter pendant trente minutes environ. la pâte ne doit plus coller si vous posez délicatement votre doigt dessus. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 150/155°. (Selon les fours)

Cuire 10 à 12 mn. Faire glisser la feuille de cuisson sur votre plan de travail froid et laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Verser la ganache dans une poche à douille lisse de 10 ou 11 mm. Garnir la moitié des coques de ganache et recouvrir avec les autres. 

Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 ou 3 heures, les macarons seront meilleurs le lendemain.

Allez vous craquer pour ces macarons, mariage de l’acidité et de la douceur du chocolat?