Macaron noisette pistache

Dans mes préférences gourmandes, un biscuit que j’adore réaliser et déguster, c’est le macaron et en particulier celui que je vous propose aujourd’hui, le macaron noisette pistache. Il y a quelques années, j’avais une certaine appréhension lorsque j’ai réalisé mes premiers macarons. Étonnamment, le premier essai fut le bon. Il y avait certes quelques imperfections, coque pas très lisse, préparation un peu trop ferme mais l’essentiel était là! La collerette était bien présente, preuve de réussite pour ce biscuit. 

Est ce difficile de faire des macarons? Vous pourrez vous reporter à mes conseils ici pour les réussir

Faire des macarons peut être un peu délicat, mais avec de la pratique et en suivant attentivement les étapes, on peut les réussir.

Voici quelques conseils :

• Mesurer les ingrédients avec précision pour obtenir une consistance correcte.
• Le processus de macaronnage, qui consiste à plier et mélanger délicatement la pâte avec une maryse afin d’obtenir une consistance lisse, est crucial. Il faut éviter de trop mélanger pour éviter de perdre la structure aérée des macarons.
• Utilisez une poche à douille pour déposer uniformément la pâte sur la plaque de cuisson. Cela garantit que les macarons auront une taille et une forme régulières.
• Le four doit être correctement préchauffé, et la température doit être précise pour assurer une cuisson uniforme. (Je vous explique plus loin ce que j’ai constaté chez moi).

Qu’a t-il  de particulier ce macaron noisette pistache? Contrairement à ce qui se fait couramment, la poudre d’amandes est remplacée par de la poudre de noisettes.

Ingrédients :

Les coques

• 190 g de poudre de noisettes 
• 310 g de sucre glace
• 150 g de blancs d’oeufs
• 95 g de sucre semoule
• Colorant vert

La crème à la pistache

• 17 cl de lait
• 1 oeuf
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de beurre (2 fois 50 g)
• 1 belle cuillère à soupe de pâte de pistache

Préparation du macaron noisette pistache

Les coques

Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace et mélanger parfaitement. 

Conseil : Si la poudre de noisettes parait, humide l’étaler sur une plaque de cuisson et la faire sécher au four à 150° pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir avant de réaliser le mélange avec le sucre glace. Verser le mélange dans un grand saladier.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Fouetter à vitesse moyenne, ajouter le premier tiers lorsque les blancs deviennent mousseux, fouetter. Ajouter le deuxième tiers et continuer à fouetter. N’oubliez pas d’y ajouter le colorant vert! Après l’ajout du dernier tiers, augmenter la vitesse pour bien serrer les blancs.

Incorporer les blancs montés au mélange poudre/sucre glace. Mélanger énergiquement à la spatule jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et brillant: c’est le macaronnage. La pâte ne doit pas être trop ferme mais surtout pas liquide.

Remplir une poche à douille avec une douille de 10mm.

Préparer une ou 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et préchauffer le four à 150° (145°pour moi)

Dresser les macarons de 3 cm de diamètre en quinconce et suffisamment espacés.

Pour être précis en matière de pochage, il existe des tapis de cuisson en silicone pour les macarons.

Laisser croûter au moins 15 minutes et s’il le faut jusqu’à 30 minutes; en touchant la pâte à macarons du bout du doigt, elle ne doit plus coller. 

Après ce délai, cuire 9 à 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Répartir les coques sur une plaque en les associant par taille. Il y aura peut-être des coques avec des tailles légèrement différentes sauf si vous êtes un ou une pro. de la poche à douille ! 

Chaleur statique ou pulsée? Mon four précédent chauffait uniformément en chaleur pulsée mais le four Neff que j’ai actuellement est plus puissant et à tendance à moins bien répartir la chaleur. La cuisson des macarons est délicate, la cuisson statique est pour moi beaucoup plus régulière. 

La crème à la pistache

Diluer la pâte de pistache dans le lait tiédi puis porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter l’œuf, le sucre et la fécule de maïs. Verser une partie du lait bouillant et mélanger aussitôt au fouet.

Verser dans la casserole sans cesser de fouetter, porter à ébullition et cuire 1 à 2 minutes.

Incorporer 50 g de beurre, mélanger et laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter l’autre partie du beurre pommade et incorporer la crème refroidie. Fouetter pendant 2 minutes afin d’obtenir un mélange homogène.

Montage

Garnir les coques de macarons puis réaliser l’assemblage. J’ai ajouté une demi noisette torréfiée sur la crème.

Conserver au frais vos macarons au moins 24h avant de les déguster

Les saveurs des coques et de la garniture ont le temps de se mélanger, ce qui rend les macarons plus savoureux. Cela permet également aux arômes de se développer pleinement.

Le temps de repos permet aux coques de macaron de s’imbiber légèrement de la garniture, créant une texture plus moelleuse et agréable en bouche. Cela contribue à éviter que les coques ne soient trop croustillantes.

Il est possible que les premiers essais ne soient pas parfaits, mais ne pas se décourager. Comme pour beaucoup de recettes, la pratique est la clé du succès. En suivant attentivement les instructions et en ajustant votre technique au fur et à mesure, réaliser de délicieux macarons devient à la portée de tous.