Noel est déjà loin et je n’ai pas publié depuis longtemps. Je décide de partager une recette de bûche. Pourquoi une bûche en février me direz-vous? Et bien doit-on attendre la période des fêtes de fin d’année pour réaliser un dessert ayant cette forme?

Cessons d’être conventionnels, il y a tellement de préparations sucrées et même salées qui s’y prêtent!

La différence ici c’est que j’ai remplacé la base du biscuit Dacquoise par un biscuit noisette plus épais et qui se maintient mieux par sa structure plus dense.

Cette préparation se congèle très bien et peut être recouvert d’un glaçage au chocolat ou bien comme ici vaporisé avec un spray velours.

J’ai utilisé un moule à bûche inox de 30×8,2×6,5 et un un insert semi-rigide 31x6x3

Biscuit noisette

  • 10g de sucre glace
  • 27g de sucre roux
  • 45g de poudre de noisette
  • 12g de blancs d’oeufs
  • 15g de jaune
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10g de crème fleurette (30 à 35%de mg)
  • 42g de beurre
  • 22g de farine T55
  • 3g de levure chimique
  • 50g de blancs d’oeufs
  • 7g de sucre roux

Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble et ajouter le beurre fondu.

Incorporer ensuite la farine et la levure tamisées.

Monter les blancs (pas trop fermes) avec les 7g de sucre roux et incorporer les au mélange précédent.

Couler la pâte dans un cadre de 18 x 18cm et cuire à 180°c pendant 15 à 20 minutes.

Démouler et découper 2 bandes de 15 x 8 cm .

Croustillant praliné

  • 100g de praliné maison (Voir ici)
  • 15gde beurre de cacao
  • Crêpes dentelle émiettées.
  • 1 pincée de fleur de sel

Faire chauffer la praliné à 40°C et ajouter le beurre de cacao.

Ajouter la fleur de sel et les crêpes dentelle, mélanger bien et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Bloquer au frais pour la faire cristalliser et découper un bande de 30cm par 8cm

Crémeux chantilly vanille

  • 160g de crème fleurette (35% de mg)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1g de gélatine en feuille
  • 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
  • 10 à 20g de mascarpone

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer 30g de crème avec le sucre et la vanille, faire infuser 10 minutes.

Ajouter la gélatine essorée.

Détendre le mascarpone avec la crème froide et ajouter la crème chaude vanillée.

Faire prendre au frais minimum 2 heures.

Battre au fouet comme pour une chantilly assez ferme, lisser la chantilly dans l’insert semi-rigide

Mettre au congélateur pour 4 heures.

Mousse au chocolat

  • 350g de chocolat à 64% ou 70%
  • 25g de sucre (facultatif si vous utilisez du chocolat à 50%)
  • 40g de jaune d’oeuf
  • 130g de lait entier
  • 150g + 450g de crème fleurette à 30 ou 35% dans l’idéal.

Fair fondre le chocolat doucement au bain marie.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et les 150g de crème.

Mélanger bien et verser dans une casserole et porter à feu moyen.

Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à épaississement de la crème anglaise. (Elle doit napper la cuillère, 82°/84°C).

Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l’extérieur pour former une émulsion, comme pour une ganache.

Laisser refroidir ce mélange à température ambiante.

Fouettez les 450g de crème liquide entière bien froide au robot, elle doit être mousseuse, et tenir au fouet mais rester souple, sinon elle risque de trancher.

Lorsque votre crème au chocolat est tiédie (45°C), ajoutez lui 1/3 de la crème fouettée pour la détendre. Ajoutez les 2/3 restant très délicatement et utilisez aussitôt.

Chemiser votre moule de rhodoid

Couler la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du moule.

Démouler l’insert et couper pour obtenir une longueur de 28cm.

Insérer le crémeux chantilly congelé au centre de la mousse en appuyant bien pour que la mousse remonte sur les bords et aux extrémités.

Couler une fine couche de mousse et déposer le croustillant praliné puis une fine couche de mousse et enfin les 2 bandes de biscuit noisette.

Bloquer au congélateur pour 4h minimum.

Retirer du congélateur et placer au réfrigérateur 6h avant dégustation .

 

Bonne dégustation !

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