Les madeleines

L’histoire des madeleines est entourée de plusieurs légendes et anecdotes. Voici l’une des histoires les plus populaires :

Les madeleines auraient été créées au XVIIIe siècle par une jeune fille nommée Madeleine Paulmier, qui travaillait comme servante pour un noble à Commercy, en Lorraine. Selon la légende, un jour, le duc de Lorraine aurait demandé à son chef pâtissier de préparer un petit gâteau pour accompagner son thé. Le chef pâtissier n’ayant pas suffisamment de temps pour créer une nouvelle recette, Madeleine Paulmier aurait proposé sa propre recette de gâteau, qu’elle avait l’habitude de préparer pour elle-même et ses amis. Le duc aurait été tellement impressionné par le goût de ces petits gâteaux qu’il aurait demandé le nom de la jeune fille et l’aurait baptisé  « Madeleine »  en son honneur.

Cependant, cette histoire est largement contestée et qu’il n’y a pas de preuves historiques solides pour étayer cette version de l’histoire de la madeleine. Quoi qu’il en soit, la madeleine est devenue l’une des pâtisseries les plus populaires en France et dans le monde entier, et elle est souvent associée à la tradition du goûter français.

Lorsqu’on veut faire des madeleines, on peut se poser différentes questions, notamment :

Quelle est la recette idéale pour faire des madeleines ?

J’ai choisi la recette de Claire Heitzler.  Cette chef pâtissière est passée dans des établissements prestigieux, le Ritz, Lasserre, Ladurée. En 2018 elle crée sa société de conseil et de formation à destination des professionnels.

Quelle question se pose lorsqu’on veut faire des madeleines?

Quels ingrédients pour les madeleines?

• 2 oeufs
• 85 g de sucre
• 20 g de miel
• 40 g de lait
• 130 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 130 g de beurre
• 1 zeste de citron ou d’orange bio
• ½ gousse de vanille ou poudre

Comment préparer la pâte à madeleines ?

La veille

Dans la cuve d’un robot pâtissier, monter au fouet les œufs et le sucre semoule au ruban. Compter environ 15 min.

On doit obtenir la texture ci-dessus

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le miel à 60 °C.

Tamiser la farine et la levure chimique. 

Prélever les zestes de citron ou d’orange à l’aide d’une râpe. 

Faire fondre le beurre à 60°C, il doit commencer à mousser.

Lorsque les œufs et le sucre sont bien montés au ruban, ajouter le mélange lait et miel chaud, les poudres tamisées, la vanille et les zestes. 

Mélanger, puis ajouter le beurre fondu chaud. 

Mélanger à nouveau, puis laisser reposer pendant 24 h.

Pour obtenir des madeleines avec une belle bosse 4 conditions à respecter

1. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 12h, idéalement 24h

2. Il est important de préchauffer le four à une température élevée (environ 180°C) pendant environ 10 minutes. Cela aide à créer un choc thermique lorsque les madeleines sont placées dans le four.

3. Utilisez un moule à madeleines de qualité : Les moules en métal sont préférables aux moules en silicone, car ils permettent une meilleure conductivité thermique. 

   Personnellement j’utilise un moule en silicone, le résultat est tout de même satisfaisant.

4.  Ne pas ouvrir la porte du four pendant les premières minutes de cuisson. Cela permet de maintenir une température élevée et favorise la formation de la bosse.

Le jour J

Mélanger l’appareil afin de le faire retomber.

Remplir les moules à madeleines aux 2/3 de leur capacité. Cela permettra à la pâte de bien gonfler pendant la cuisson.

Enfourner pendant 8 à 10 minutes selon la taille des madeleines et la qualité du four.

On surveille la cuisson !

Retirer le moule du four et décoller les madeleines en les inclinant sur la tranche dans leur alvéole afin qu’elles refroidissent rapidement.

Si vous ne dégustez pas les madeleines dans la journée, conservez-les dans une boite hermétique mais au delà de 24h elles perdent leur moelleux!

La texture de ces madeleines est parfaite, légère, moelleuse et aérée. Elles ont également une belle croûte dorée qui donne une texture légèrement croustillante en bouche. Le goût est subtil mais délicat, avec des notes de beurre et de vanille qui se marient parfaitement avec une tasse de thé ou de café. En somme, les madeleines de Claire Heitzler sont un véritable délice et valent la peine d’être dégustées.