Les croissants au beurre

J’ai longtemps hésité avant de me lancer dans la réalisation des croissants. D’abord parce qu’il faut y consacrer du temps et qu’ il faut avoir un beurre d’excellente qualité, idéalement un beurre sec. Le beurre sec est réservé aux professionnels, il est mois riche en eau et plus riche en matière grasse. il se vend généralement en conditionnement de 2kg ou plus, donc à moins que vous invitiez tous vos amis au petit déjeuner vous ne pourrez pas utiliser cette quantité dans un délai raisonnable. Préférer un beurre AOP, « Charentes-Poitou » par exemple.

A défaut de beurre AOP, j’ai fait la préparation avec le beurre dont je disposais. Comme il s’agissait de faire une pâte levée feuilletée je savais que le résultat ne serait pas parfait mais pour une première tentative cela me convenait.

Bref les difficultés auxquelles je m’attendais sont vite apparues notamment l’incorporation du beurre dans la pâte. Cependant je suis assez satisfait du résultat même si je dois soigner la présentation.

Si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure je vous propose de consulter l’ouvrage “Je passe mon CAP pâtissier” des chefs Damien et Régis du site 750g et aussi  professeurs en lycée hôtelier.

Ingrédients:

25g de levure fraiche

250g de farine T45

250g de farine de gruau (On la trouve en grande surface)

60g de sucre

10g de sel

20g de poudre de lait

7g de miel

1 oeuf

100g de beurre pommade

250g de beurre sec (Choisir un beurre AOP)

1 oeuf battu pour la dorure

Préparation:

Mettre les farines, le sucre, le sel et la poudre de lait dans la cuve du robot muni du pétrin. Ajouter l’eau avec la levure, le miel, l’oeuf et le beurre pommade.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit assez corsée, pas trop molle. Elle doit se décoller des parois de la cuve. 

Former une boule et débarrasser dans un cul-de-poule ou un saladier. Couvrir de film alimentaire et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Aplatir la pâte fermement pour la “dégazer”. Filmer de nouveau et mettre la pâte au congélateur 30mn.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1,5cm.

Abaisser le beurre sec entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un carré de 20cm de côté.

Placer le beurre au centre de la pâte et refermer en portefeuille.

Appuyer avec le rouleau à plusieurs reprises sur la pâte pour souder le tout.

Abaisser la pâte en une bande rectangulaire trois fois plus longue que large et de 1,5cm d’épaisseur.

Replier la bande en 3 parties égales afin d’obtenir un premier tour simple. 

Tourner la pâton d’1/4 de tour pour que l’ouverture du pliage se trouve à droite.

Abaisser à nouveau la pâte en une bande rectangulaire. Replier en deux puis encore en deux. (Voir image 11 et 12)

Laisser reposer au réfrigérateur 30mn

Couper le carré de pâte en deux.

Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur en 2 rectangles de 70cm x 40cm

Détailler dans un rectangle 8 triangles. (Image16)

Réaliser une petite entaille au centre de la base de chaque triangle.

Rouler les croissants les mains placées parallèlement de chaque côté, en partant de la partie la plus large pour finir par la pointe. (Images 18 et 19)

Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 220°

Dorer les croissant à l’oeuf battu et laisser pousser 1h à température ambiante. (En principe étuve à 26/28°) mais si votre cuisine est chauffée par le four ça devrait suffire. Les croissants vont doubler de volume.

Dorer une deuxième fois et cuire 12 à 15mn en surveillant bien sûr!

Déposer sur un grille.

C’est un peu long à préparer, il faut être patient et suivre la recette scrupuleusement, mais quel plaisir de réaliser soi-même ces viennoiseries. 

Les petits déjeuner à la maison ne seront plus les mêmes!