Le Saint Honoré

Avec le Paris-Brest, le Saint Honoré est un de mes desserts traditionnels préférés. Habituellement ce gâteau est composé de choux caramélisés garnis de crème pâtissière et de chantilly le tout disposé sur une pâte feuilletée.

Revenons un peu en arrière pour connaître l’origine du Saint Honoré : Vers 1840 Le pâtissier Chiboust aurait donné à ce gâteau le nom de la rue Saint Honoré où il était installé. Pour les connaisseurs le nom Chiboust rappelle la fameuse crème composée de crème pâtissière et de blanc d’oeufs montés au sucre cuit (meringue italienne). C’est d’ailleurs cette crème qui compose parfois le Saint Honoré.

Pour donner un peu plus de caractère à ce dessert j’ai choisi de remplacer la crème pâtissière nature par de la crème au praliné. Ceux qui me suivent savent que j’adore le praliné depuis que j’ai participé à un atelier avec Philippe Conticini. Si vous avez un peu de patience et un mixeur puissant ( Kenwood, Kitchen Aid, Thermomix..) lancez vous c’est une préparation que vous pourrez intégrer dans de nombreux gâteaux, crèmes et aussi dans une pâte à tartiner maison.

J’ai réalisé deux versions du Saint Honoré, une à l’aspect et à la composition plus traditionnels et une version avec un fond de pâte sucrée et des choux recouverts de craquelin, gâteau présenté sous forme rectangulaire, très facile à découper. La recette de la pâte à choux est de Christophe Michalak, la crème pâtissière et le praliné de Philippe Conticini.

Ingrédients :

La base du Saint Honoré

• Un cercle de pâte feuilletée pur beurre ou faite maison
• Ou bien une pâte sucrée 

La pâte à choux

• 110 g d’eau
• 110 g de lait
• 4 g de sucre fin
• 4 g de sel
• 100 g de beurre
• 120 g de farine T55
• 220 g d’œuf entier

Le craquelin

• 40 g de beurre mou
• 50 g de sucre roux
• 50 g de farine T45 ou T55
• Une pincée de fleur de sel

La crème pâtissière pralinée

• 310 g de lait 1/2 écrémé
• 4 jaunes d’oeufs 
• 60 g de sucre semoule
• 30 g de maïzena
• 4 g de gélatine feuille (2 feuilles)
• 60 g de beurre
• 160 g de praliné

Le praliné:

• 150g de noisettes
• 150g d’amandes
• 200g de sucre
• 50 g d’eau
• (1 cocotte en fonte ou en inox pour la cuisson)

La chantilly

• 30 cl de crème fleurette à 30% minimum
• 30 g de sucre glace
• 30 g de mascarpone (Facultatif si crème fleurette à 35%)

Réalisation :

Le craquelin

Dans un saladier, mélanger à la main la farine, le sucre et le beurre pour obtenir une pâte homogène.

Placer le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler finement sur 2 ou 3 mm d’épaisseur.

Découper des ronds à l’aide d’emporte-pièces d’une taille légèrement inférieure aux futurs choux et déposer à plat au congélateur.

La pâte feuilletée

Déposer le cercle de pâte feuilletée bien froide sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir la pâte d’une autre feuille de papier cuisson et poser la grille du four par dessus pour éviter qu’elle monte trop. Le feuilletage cuit ne doit pas dépasser 0,5 cm. Cuire à 190 ° en surveillant la cuisson. La pâte doit être bien dorée. Vous pouvez la saupoudrer de sucre glace et la caraméliser sous le gril, mais attention vous devez impérativement surveiller pour éviter qu’elle ne brûle.

La pâte sucrée

La recette.

Cuire à blanc à 170° la pâte étalée sur une épaisseur de 2 ou 3 mm à la forme souhaitée

La pâte à choux :

Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés.

Faire chauffer à feu doux pour faire fondre le beurre.

Hors du feu, ajouter d’un trait la farine et mélanger énergiquement à la spatule pour obtenir une pâte homogène.

Puis chauffer à nouveau 1 minute en remuant sans cesse afin de dessécher la pâte à choux (la pâte doit se décoller des parois de la casserole).

Ajouter les œufs au fur et à mesure et mélanger pour homogénéiser la pâte.

Préchauffer le four à 220°C.

A l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux sur une plaque de papier sulfurisé.

Sortir du congélateur les disques de craquelin et les déposer sur les choux en pressant légèrement pour les faire tenir.

Le praliné

Je l’ai réalisé il a quelques mois accompagné de biscuits au beurre, voir les recettes

Dans une casserole de bonne taille ou une cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noisettes et les amandes entières avec la peau.

Avec une spatule en bois, enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre qui va rapidement devenir comme du sable blanc et va s’agglomérer sur les fruits secs (le terme est masser).

Sans jamais cesser de remuer (pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler), faites refondre le sucre jusqu’à ce que le sucre caramélise de plus en plus. Le secret, des fruits secs enrobés d’un sucre qui a pris une couleur auburn foncée en fin de cuisson.

Versez et étalez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou du papier cuisson huilé pour un refroidissement plus rapide.

Quand les fruits secs sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

Attention si votre robot n’est pas assez puissant il risque de rendre l’âme, Vous trouverez le praliné en ligne  sur ce site

La crème pâtissière au praliné

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire frémir le lait et la vanille à feu moyen avec un peu de sucre.

Pendant ce temps blanchir au fouet les jaunes et le reste de sucre. Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger au fouet.

Verser les 3/4 du lait frémissant sur la préparation, bien mélanger et remettre tout dans la casserole. Cuire au moins 2 minutes sans cesser de remuer. Quand la crème a épaissi, retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et bien mélanger. Ajouter le beurre froid en morceaux et le praliné. Commencer par une petite quantité et ajouter petit à petit pour obtenir le parfum désiré. Mélanger et mixer au mixeur plongeant si vous en avez un.

Déposer la crème dans un plat et filmer au contact. Mettre au frais pendant au moins 2 heures. La faire la veille, c’est encore mieux vous aurez moins à faire le jour de la dégustation!

Montage

Lorsque les choux sont refroidis, fouetter la crème praliné pour la foisonner et lui donner de la légèreté et du volume. Garnir les choux de crème par le dessous avec une poche à douille et une douille de 8 ou 10 mm. Sur le pourtour du cercle de pâte sucrée ou feuilletée déposer les choux. (Les coller avec un peu de crème sur la base) 

Avec une petite passoire, saupoudrer de sucre glace.

Garnir le centre du Saint Honoré d’une couche de crème pralinée.

La chantilly

Au dernier moment monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace et  recouvrir aussitôt le Saint Honoré avec une poche à douille, ici douille St Honoré Déposer au frais jusqu’à la dégustation.