Pour réussir le praliné maison, je vous propose deux méthodes. Celle qui a ma préférence, que j’ai apprise du chef Philippe Conticini en atelier, consiste à réaliser un sirop de sucre, à y verser les fruits secs, et à caraméliser lentement. On peut choisir des noisettes ou des amandes ou comme je le fais un mélange à parts égales d’amandes et de noisettes qui sera ensuite broyé et mixé.
Pour d’autres chefs, en particulier pour Christophe Michalak, l’opération consiste à réaliser un caramel mixé avec les fruits secs torréfiés.
Je n’ai jamais testé cette méthode pourtant plus simple et je ne saurai vous dire s’il y a une différence sur le plan gustatif, elle est en revanche plus rapide à faire.
Pour obtenir une pâte de praliné assez fine, l’usage d’un robot solide type Magimix ou Thermomix, ou même blender est nécessaire.
La méthode au sirop de sucre.
De cette manière la torréfaction des fruits secs, se fera pendant la cuisson dans le sirop de sucre jusqu’à sa caramélisation.
Ingrédients :
150g de noisettes
150g d’amandes
200g de sucre
50 g d’eau
(1 cocotte en fonte pour la cuisson)
Outils :
Un chaudron en cuivre ou une cocotte en fonte. (L’avantage du cuivre c’est de parfaitement conduire la chaleur)
Préparation :
Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noisettes et les amandes entières avec la peau.
Avec une spatule en bois, enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre qui va rapidement devenir sableux et va s’agglomérer sur les fruits secs (le terme est “masser”).
Sans jamais cesser de remuer (pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler), faites fondre à nouveau le sucre caramélisé. L’objectif est d’ obtenir des fruits secs enrobés d’un caramel qui a pris une couleur auburn foncée en fin de cuisson.
Versez et étalez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou du papier cuisson huilé pour qu’ils refroidissent plus rapidement.
Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien lisse et crémeuse.
Cette pâte de praliné vous servira pour la crème pâtissière au praliné, également pour garnir le cœur de chouquettes ou pour garnir les choux d’un Paris-Brest.
Cette technique demande un peu de patience mais quelle récompense!
La méthode au caramel et fruits torréfiés
En 2 étapes, un caramel et des fruits torréfiés
Ingrédients :
– 200 g de noisettes entières ou 100 g de noisettes et 100 g d’amandes
– 130g de sucre
Préparation
Préchauffer le four à 150°/160°C.
Torréfier les fruits secs sur une plaque de cuisson au four 10 à 15 minutes. Attention ils ne doivent pas brûler, un fruit coupé doit être légèrement doré à cœur. La torréfaction intensifie la saveur des amandes comme des noisettes.
Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole en 3 fois. Mettre le premier tiers sur feu moyen et sans eau. Quand le sucre a fondu, verser le deuxième tiers et procéder de m^^e jusqu’à intégration complète du sucre. Remuer la casserole pour faire fondre les dernières particules de sucre et attendre une belle caramélisation. Verser ce caramel sur un tapis en téflon ou sur une feuille de papier sulfurisé. Après refroidissement, casser le caramel en morceaux dans le bol de votre robot et ajouter les fruits secs également refroidis.
Commencer à mixer et arrêter de temps en temps le robot pour ne pas trop chauffer la préparation. Cesser le mixage lorsque la préparation atteint une consistance brillante et crémeuse. L’opération peut durer 10 à 15 minutes.
Pour réussir le praliné maison, sélectionnez des fruits secs de bonne qualité et armez vous de patience !
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