• Le Paris-Metz d’après Franck Fresson Mof 2004

    Le Paris-Metz  d’après Franck Fresson Mof 2004

    Un dessert très actuel mais avec un parfum peut être oublié, celui de ce bonbon Arlequin.

     

     

     

     

     

     

     

    Ce PARIS-METZ de Franck Fresson conjugue avec bonheur douceur et acidité.

     

    INGREDIENTS:

    Pâte à macarons

    Partie 1

    225g d’amandes blanches

    225g de sucre glace

    13g d’amandes amères (Facultatif pour moi, ou éventuellement à remplacer par une goutte d’extrait d’amande amère)

    87,5g de blancs d’oeufs

    Partie 2

    100g d’eau

    250g de sucre semoule

    95 g de blancs d’oeufs

    Colorants alimentaires jaune, rouge, orange

    Mousseline bonbons Arlequin

    75g de beurre

    425g de crème pâtissière

    75g de bonbons Arlequin réduits en fine poudre

    Framboises

    200g de framboises entières

    Décor

    Cerises

    Framboises

    Myrtilles

    RÉALISATION

    La pâte à macarons

    Partie 1

    Broyer les amandes blanches, les amandes amères, et le sucre glace aussi finement que possible pour réaliser le tant pour tant (TPT: Même quantité de sucre glace que de poudre d’amandes)

    Ajouter les blancs d’oeufs dans le TPT.

    Partie 2

    Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118° et verser ce sirop sur le 95 g de blancs montés sans cesser de fouetter pour obtenir une meringue (Ici meringue italienne)

    Mélanger la meringue à la préparation précédente et faire retomber l’ensemble.(Macaronnage)

    Diviser la pâte en 3 parties égales et colorer chacune d’elles en jaune, rouge et orange. (Je n’ai utilisé que 2 couleurs jaune et rouge)

    Mettre la pâte dans des poches distinctes sans douille et mettre ces 3 poches dans une quatrième avec une douille de 10 ou 12 pour des coques individuelles ou plus grande si c’est pour confectionner un seul gâteau.

    Pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson. Pour moi  2 coques de 18 cm environ pochées en colimaçon en partant du centre.

    Laisser crouter une trentaine de minutes et cuire 3 minutes à 230° puis 4 à 5 minutes à 180°

    La mousseline bonbons Arlequin

    Réaliser une crème pâtissière (425g)

    Monter le beurre au batteur muni d’un fouet en ajoutant petit à petit la crème pâtissière.

    Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre de bonbons Arlequin pulvérisée (Au thermomix ou blender puissant)

    Montage

    Dresser la crème mousseline et répartir les framboises sur le pourtour de la première coque en les espaçant régulièrement pour laisser apparaitre la crème.

    Recouvrir d’une seconde coque de macaron et décorez à votre convenance.

    Les moins jeunes retrouveront ici avec ce bonbon les parfums de leur enfance. Que pensez vous?

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