Le Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises

Le Paris-Brest est un de mes desserts préférés. La recette du chef Philippe Conticini fait référence en terme de goût comme de présentation. Il a beaucoup travaillé sur le goût de ses créations et en particulier sur la crème pâtissière. Avec peu de matière grasse il obtient une texture légère et soyeuse en foisonnant cette préparation. Le Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises est une variante de son dessert signature qui lui est au praliné.

Les 3 premières préparations sont à réaliser la veille

La crème spéculoos 

Ingrédients:

170 gr de lait demi écrémé 

30 gr de crème liquide

18 gr de fécule de maïs 

17 gr de sucre semoule 

40 gr d’oeuf

110 gr de pâte de spéculoos (Pour la réalisation maison)

9 gr de masse gélatine ou 1,5 gr de feuilles de gélatine 

80 gr de beurre 

Préparation

Faire chauffer le lait et la crème. Dans un bol mélanger œuf, sucre et fécule. Verser 1/3 du mélange lait/crème chaude. Remettre le tout à cuire. À ébullition cuire 1 min. Ajouter ensuite la gélatine et le beurre bien froid. Ajouter la pâte de spéculoos puis mixer. Filmer au contact et placer au frais toute une nuit.

Le craquelin: 

Ingrédients

8g de beurre demi-sel 

10g de cassonade 

10g de farine 55

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la main. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé 

Placer au congélateur puis détailler 8 ronds de 4 cm de diamètre. Le temps de préparer la pâte à choux laisser les craquelins au congélateur

Insert fraises framboises :

Ingrédients

– 50 gr de fraises

– 50 gr de framboises 

– 15 gr de sucre semoule

– 10 gr de jus de citron vert

– 0,1 gr de fleur de sel (Une pincée)

Liaison : 

6 gr de fécule de maïs 

12 gr d’eau

Préparation

Mettre tous les ingrédients au bain marie 20 min en couvrant avec un film alimentaire. 

Mixer puis remettre sur le feu. Mélanger la fécule de maïs et l’eau et lier avec la compotée de fruits. Couler en moule demi sphère de 3cm de diamètre et congeler.

La pâte de praliné amandes et noisettes (Facultatif)

Ingrédients :

– 35g de noisettes entières brutes

– 35 g d’amandes entières brutes

– 50g de sucre semoule

– 12g d’eau

Déroulé :

– Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajouter les noisettes et les amandes entières.

– Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 30 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

– Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). les étaler pour que cela refroidisse plus rapidement.

– Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse. Couler la pâte dans des moules ½ sphères et congeler

Attention! Cette préparation requiert un robot puissant, comme Thermomix ou Magimix.

Le jour de la dégustation

La pâte à choux :

Ingrédients

63 g d’eau

63 g de lait demi écrémé 

55g de beurre

2g de sucre

1g de sel 

72 g de farine 55

125g d’œufs

Préparation

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre

Hors du feu ajouter la farine et bien mélanger

Remettre à dessécher la pâte sur le feu. A la feuille dans le bol d’un robot incorporer les œufs au fur et à mesure jusqu’à obtention de la consistance désirée. 

Pocher 8 choux de 4cm de diamètre en rosace à l’aide d’une douille 16mm. Puis poser vos disques de craquelin congelés. 

Cuire à 170° pendant 25 à 30 min puis 15 min à 150°.

Laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Découper les choux au ⅓ à partir du bas en essayant de ne pas désolidariser l’ensemble. (Après cuisson les choux sont liés.)

Sur la base déposer une noix de crème aux spéculoos dans chaque choux.

Assembler les demi-sphères aux fruits et praliné congelées pour former une bille et les déposer sur les noix de crème. 

Fouetter la crème très froide à vitesse rapide pendant 50 secondes. Avec une poche à douille de 22mm recouvrir les inserts d’une belle boule de crème dans chaque chou. Recouvrir avec la partie supérieure découpée et déposer un voile de sucre glace

Je sais ce n’est pas raisonnable mais comment ne pas céder à la tentation devant ce Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises, qu’en pensez vous?