• Le Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises

    Le Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises

    Le Paris-Brest est un de mes desserts préférés. La recette du chef Philippe Conticini fait référence en terme de goût comme de présentation. Il a beaucoup travaillé sur le goût de ses créations et en particulier sur la crème pâtissière. Avec peu de matière grasse il obtient une texture légère et soyeuse en foisonnant cette préparation. Le Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises est une variante de son dessert signature qui lui est au praliné.

    Une variante du Paris-Brest classique

    Les 3 premières préparations sont à réaliser la veille

    La crème spéculoos 

    Ingrédients:

    170 gr de lait demi écrémé 

    30 gr de crème liquide

    18 gr de fécule de maïs 

    17 gr de sucre semoule 

    40 gr d’oeuf

    110 gr de pâte de spéculoos (Pour la réalisation maison)

    9 gr de masse gélatine ou 1,5 gr de feuilles de gélatine 

    80 gr de beurre 

    Préparation

    Faire chauffer le lait et la crème. Dans un bol mélanger œuf, sucre et fécule. Verser 1/3 du mélange lait/crème chaude. Remettre le tout à cuire. À ébullition cuire 1 min. Ajouter ensuite la gélatine et le beurre bien froid. Ajouter la pâte de spéculoos puis mixer. Filmer au contact et placer au frais toute une nuit.

    Le craquelin: 

    Ingrédients

    8g de beurre demi-sel 

    10g de cassonade 

    10g de farine 55

    Préparation

    Mélanger tous les ingrédients ensemble à la main. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé 

    Placer au congélateur puis détailler 8 ronds de 4 cm de diamètre. Le temps de préparer la pâte à choux laisser les craquelins au congélateur

    Insert fraises framboises :

    Ingrédients

    – 50 gr de fraises

    – 50 gr de framboises 

    – 15 gr de sucre semoule

    – 10 gr de jus de citron vert

    – 0,1 gr de fleur de sel (Une pincée)

    Liaison

    6 gr de fécule de maïs 

    12 gr d’eau

    Préparation

    Mettre tous les ingrédients au bain marie 20 min en couvrant avec un film alimentaire. 

    Mixer puis remettre sur le feu. Mélanger la fécule de maïs et l’eau et lier avec la compotée de fruits. Couler en moule demi sphère de 3cm de diamètre et congeler.

    La pâte de praliné amandes et noisettes (Facultatif)

    Ingrédients :

    – 35g de noisettes entières brutes

    – 35 g d’amandes entières brutes

    – 50g de sucre semoule

    – 12g d’eau

    Déroulé :

    – Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajouter les noisettes et les amandes entières.

    – Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 30 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

    – Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). les étaler pour que cela refroidisse plus rapidement.

    – Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse. Couler la pâte dans des moules ½ sphères et congeler

    Attention! Cette préparation requiert un robot puissant, comme Thermomix ou Magimix.

    Le jour de la dégustation

    La pâte à choux :

    Ingrédients

    63 g d’eau

    63 g de lait demi écrémé 

    55g de beurre

    2g de sucre

    1g de sel 

    72 g de farine 55

    125g d’œufs

    Préparation

    Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre

    Hors du feu ajouter la farine et bien mélanger

    Remettre à dessécher la pâte sur le feu. A la feuille dans le bol d’un robot incorporer les œufs au fur et à mesure jusqu’à obtention de la consistance désirée. 

    Pocher 8 choux de 4cm de diamètre en rosace à l’aide d’une douille 16mm. Puis poser vos disques de craquelin congelés. 

    Cuire à 170° pendant 25 à 30 min puis 15 min à 150°.

    Laisser refroidir à température ambiante.

    Montage

    Découper les choux au ⅓ à partir du bas en essayant de ne pas désolidariser l’ensemble. (Après cuisson les choux sont liés.)

    Sur la base déposer une noix de crème aux spéculoos dans chaque choux.

    Assembler les demi-sphères aux fruits et praliné congelées pour former une bille et les déposer sur les noix de crème. 

    Fouetter la crème très froide à vitesse rapide pendant 50 secondes. Avec une poche à douille de 22mm recouvrir les inserts d’une belle boule de crème dans chaque chou. Recouvrir avec la partie supérieure découpée et déposer un voile de sucre glace

    Découpe du Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises
    Le Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises et praliné

    Je sais ce n’est pas raisonnable mais comment ne pas céder à la tentation devant ce Paris-Brest crème de spéculoos fraises framboises, qu’en pensez vous?

    10 Commentaires

    1. Catherine senti mots
      24 avril 2020 / 11 h 30 min

      Ah ça…. irrésistible en effet, j’ai un peu aperçu hier, mais ce doit être une tuerie !

      • Mireille Reyre née Thomas
        24 avril 2020 / 15 h 48 min

        c’en est une, j’ai eu l’occasion de tester dans un autre temps. Il est très fort…..

        • Maurice
          Auteur
          24 avril 2020 / 19 h 30 min

          C’est gentil Mireille! Quand on sera sortis de ce mauvais pas on partagera autrement que virtuellement.

      • Maurice
        Auteur
        24 avril 2020 / 19 h 32 min

        Oui délicieux mais pour 2 c’est indécent, alors on a de gentils voisins qui se sont dévoués!

    2. Juliette
      24 avril 2020 / 18 h 23 min

      Oh le tentateur! Ça a l’air tellement bon! Mais comment fait Corinne pour résister ??? Merci Maurice pour ces délicieuses inspirations 😋😘

      • Maurice
        Auteur
        24 avril 2020 / 19 h 29 min

        Désolé mais je ne sais pas résister! En temps normal on a toujours des amis avec qui on partage mais en ce moment c’est plus compliqué. Corinne résiste et aujourd’hui nous avons fait appel à nos voisins et ils ne se sont pas fait prier.

    3. Isabelle
      24 avril 2020 / 21 h 18 min

      Je confirme ! il n en reste plus une miette !! Tellement bon !

      • Maurice
        Auteur
        25 avril 2020 / 9 h 33 min

        Merci Isabelle!

    4. 25 avril 2020 / 12 h 08 min

      C’est tentant ! Jolie recettes bien réussie. Je ne s’aventurait pas dans ce genre de recette, je suis peu experte. Mais j’admire votre travail ! Félicitations !

    5. Maurice
      Auteur
      25 avril 2020 / 18 h 44 min

      Je vous remercie. En fait ce n’est pas trop compliqué, un peu de pratique et de méthode et on y arrive. Le résultat en vaut la peine!

    Vos commentaires sont un plaisir !

    %d blogueurs aiment cette page :

    Vous recherchiez quelque chose?