• Le meilleur Paris Brest

    Le meilleur Paris Brest

    Invité chez des amis gourmands, je leur ai confectionné un de mes gâteaux préféré, le Paris Brest.

    L’histoire du Paris-Brest

    C’est Louis Durand, pâtissier à Maisons Laffitte,, inspiré par la course cycliste entre Paris et Brest, qui est à l’origine du gâteau crée en 1910. La forme du Paris-Brest est d’ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.

    Quelques pâtissiers perpétuent d’ailleurs la tradition mais d’autres le revisitent et lui donnent un forme différente, plus contemporaine.  La crème mousseline a été remplacée par une crème pâtissière pralinée beaucoup plus légère. J’ai réalisé la version classique plus facile à découper en fonction du nombre de convives.

    J’ai testé plusieurs recettes de chefs, elle sont généralement très proches. Il m’arrive souvent de préférer la pâte à choux d’un chef, et la crème d’un autre, ici ce n’est pas le cas. Toutes les préparations sont de Philippe Conticini. Sa recette de pâte de praliné est incontournable. Il y a plus simple et plus rapide mais c’est de loin la meilleure. 

    Le meilleur Paris Brest

    INGREDIENTS

    Le praliné:

    150g de noisettes

    150g d’amandes

    200g de sucre

    50 g d’eau

    (1 cocotte en fonte ou en inox pour la cuisson)

    La pâte à choux

    125g d’eau

    125g de lait 

    110g de beurre

    5 oeufs

    140g de beurre

    1 cuillère à soupe de sucre

    1 cuillère à café de sel fin

    La crème pâtissière

    250g de lait 1/2 écrémé

    6g de vanille (Gousse ou vanille en poudre)

    40g de jaune d’oeuf (1 jaune d’oeuf moyen)

    42g de sucre semoule

    12g de maïzena

    10g de farine T55

    4g de gélatine feuille (2 feuilles)

    20g de beurre

    Le meilleur Paris Brest

    Réalisation du Paris-Brest

    Le praliné

    Je l’ai réalisé il a quelques mois accompagné de biscuits au beurre, voir les recettes

    Au préalable torréfier les amandes et les noisettes dans un four préchauffé à 160° pendant 15 à 20mn

    Dans une casserole de bonne taille ou une cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noisettes et les amandes entières avec la peau.

    Avec une spatule en bois, enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre qui va rapidement devenir comme du sable blanc et va s’agglomérer sur les fruits secs (le terme est masser).

    Sans jamais cesser de remuer (pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler), faites refondre le sucre jusqu’à ce que le sucre caramélise de plus en plus. Le secret, des fruits secs enrobés d’un sucre qui a pris une couleur auburn foncée en fin de la cuisson.

    Versez et étalez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou du papier cuisson huilé pour un refroidissement plus rapide.

    Quand les fruits secs sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot (Thermomix, Cooking Chef Kenwood ..), en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

    Attention si votre robot n’est pas assez puissant il risque de rendre l’âme, Vous trouverez le praliné en ligne sur ce site

    La pâte à choux

    Dans une casserole verser l’eau le lait et le beurre en morceaux.

    Porter à ébullition et hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre tamisés. Bien mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois. Remettre sur feu moyen, une boule de pâte va se former. Continuer à mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 minutes environ. Si vous avez un robot verser la pâte dans le bol muni de la feuille et pétrir quelques instants pour refroidir la pâte et évacuer l’humidité. Verser le premier oeuf dans le bol tout en continuant à mélanger. Ne verser l’oeuf suivant que lorsque le précédent est bien intégré. Procéder ainsi pour les 5 oeufs. On doit obtenir une pâte souple mais surtout pas liquide. En faisant une trace profonde avec votre index la pâte doit se refermer doucement.

    Mettre dans une poche avec une douille de 15mm (10mm pour de petits choux)

    Les choux Paris Brest

    Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tracer au crayon à papier sur l’envers du papier un cercle à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’une assiette de 20cm de diamètre environ. Retourner le papier et dresser un premier boudin de pâte à choux en suivant la trace réalisée. Dresser à nouveau un deuxième boudin à l’intérieur du précédent mais collé à lui. Enfin le troisième boudin déposé à cheval sur les 2 premiers. Recouvrir d’amandes effilées ou de noisettes concassées sans la peau. Avec le reste de pâte réaliser des petits choux sur une autre plaque de cuisson.

    Cuire à 170° pendant 20 à 25 minutes selon votre four. Surveiller la cuisson pour obtenir une couleur dorée et surtout ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes. Quand la cuisson vous parait correcte ouvrir rapidement pour faire échapper la vapeur et refermer le four. Baisser la température à 140° et laisser sécher pendant 10 à 15mn tout en surveillant. La pâte doit sécher mais ne pas colorer davantage. Et oui l’ennemi de la pâte à choux c’est l’humidité!

    La crème pâtissière

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

    Faire frémir le lait et la vanille à feu moyen avec un peu de sucre.

    Pendant ce temps blanchir au fouet les jaunes et le reste de sucre. Ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger au fouet.

    Verser les 3/4 du lait frémissant sur la préparation, bien mélanger et remettre tout dans la casserole. Cuire au moins 2 minutes sans cesser de remuer. Quand la crème a épaissi retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et bien mélanger. Rajouter le beurre froid en morceaux et le praliné selon votre goût. Commencer par une petite quantité et rajouter petit à petit pour obtenir le parfum désiré. Mélanger et mixer au mixeur plongeant si vous en avez un.

    Déposer la crème dans un plat et filmer au contact. Mettre au frais pour au moins 2 heures. La faire la veille, c’est encore mieux vous aurez moins à faire le jour de la dégustation!

    Le montage

    Fouetter vivement la crème pralinée (Idéalement dans le bol de votre robot avec le fouet) La mettre en poche avec une douille cannelée. 

    Couper délicatement la couronne de pâte au tiers de sa hauteur avec un couteau scie. Garnir de crème généreusement et harmonieusement à l’intérieur de la couronne. Recouvrir avec la partie découpée et saupoudrer de sucre glace.

    Conseil:

    Garnir la couronne le plus tard possible pour conserver le craquant de la pâte à choux. La crème à tendance à ramollir la pâte et le passage au réfrigérateur n’arrangera rien. 2h avant la dégustation c’est parfait!

    Les choux Paris Brest
    Les choux Paris Brest

    Si vous suivez le déroulé de cette recette je vous promet un grand moment d’extase!!

    A qui je dois cette recette? A mon chef préféré, Philippe Conticini.


    12 Commentaires

    1. 22 juillet 2019 / 9 h 19 min

      Je confirme que cette recette est divine et que tu as sublimé cette pâtisserie. Le goût de la noisette est même indécent 🤣belle journée

      • Maurice
        22 juillet 2019 / 9 h 29 min

        Merci Stéphanie! C’est une recette qui plait beaucoup, je ne me lasse pas de la faire.

        • 22 juillet 2019 / 11 h 54 min

          Est-ce que tu as une recette simple de flan pâtissier avec ou sans pâte ?
          Bisous 😘

            • 22 juillet 2019 / 16 h 15 min

              Oh merci beaucoup je vais le tester il a l’air simple je n’ai pas tous les ustensiles mais je pense utiliser un moule à manqué 26 cm tu penses que ça peut aller je n’ai que lui 😊

            • Maurice
              22 juillet 2019 / 20 h 18 min

              Le démoulage sera peut être difficile mais sinon tu peux le cuire dans ce moule même s’il me parait un peu grand.Il faut que le flan soit épais!

    2. catherinesentimots
      22 juillet 2019 / 17 h 32 min

      Même si le coeur n’y est pas ces jours ci, ce dessert m’a l’air délicieux !

      • Maurice
        22 juillet 2019 / 20 h 19 min

        J’espère que tu vas te rétablir très vite Catherine!

    3. sandrine
      25 juillet 2019 / 11 h 12 min

      Coucou Maurice, comment peut-on résister à ce gâteau ? il a l’air délicieux !!! bravo !

      • Maurice
        25 juillet 2019 / 18 h 10 min

        C’est bien ça le but, ne pas pouvoir y résister!! 😉 Merci Sandrine

    4. ANNIE TERRANOVA
      1 août 2019 / 17 h 53 min

      Bravo Maurice, ce Paris-Brest est d’une tentation terrible ! Bises à vous deux !

      • Maurice
        5 août 2019 / 16 h 48 min

        Merci Annie! Il était effectivement très bon.

    Vos commentaires sont un plaisir !

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