Le Fraisier

C’est bientôt la fin de la saison des fraises mais il est encore temps de craquer pour ce grand classique de la pâtisserie. A l’origine ce fraisier est réalisé avec une génoise et une crème mousseline. La génoise est remplacée par un biscuit à base de pâte à choux assez dense mais extrêmement souple et léger. La crème mousseline est  une préparation à base de crème pâtissière et de crème au beurre. Bien que très savoureuse cette crème ne fait pas le bonheur des adeptes du « light », c’est pourquoi j’ai préféré garnir ce biscuit d’une crème diplomate. 

Cette recette de fraisier du chef Philippe Conticini a été proposée en live sur Instagram. Ce dessert tout en fraîcheur ne peut que plaire au plus grand nombre, aux petits comme aux grands.

Ne soyez pas effrayés par les préparations, un peu de méthode et d’anticipation suffisent. 

Pour 6 personnes

Crème légère à la vanille 

Ingrédients :

• 280 g de lait 
• 1 gousse de vanille : 
• 67 g de sucre
• 23 g de fécule de maïs 
• 83 g d’oeufs 
• 30 g de beurre 
• 3 feuilles de gélatine  

Préparation :

Chauffer le lait et la vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mélanger oeufs + sucre + fécule.

A frémissement du lait verser un tiers sur le mélange oeufs-sucre-fécule. Bien mélanger.

Remettre tout dans la casserole et cuire la crème en fouettant sans cesse. Maintenir l’ébullition pendant une minute. Ajouter le beurre puis la gélatine. Mélanger et mixer.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Passer un congélateur pour la refroidir si nécessaire. 

Compotée de fraises/framboises

Ingrédients :

• 50 gr de fraises 
• 50 gr de framboise 
• 15 gr de sucre semoule 
• 10 gr de jus de citron vert 
• 0,2 gr de fleur de sel

La liaison

• 6 gr de fécule de maïs 
• 12 gr d’eau

Préparation de la compotée

Mettre tous les ingrédients au bain marie en commençant à froid  20 min en couvrant avec un film alimentaire. Mixer et remettre sur le feu. Mélanger la fécule de maïs et l’eau et lier en 2 ou 3 fois avec la compotée de fruits lorsqu’elle est à ébullition.  Cuire jusqu’à ébullition en fouettant. Débarrasser dans un plat et filmer au contact.

Préchauffer le four à 170°

Biscuit pâte à choux

Ingrédients

• Oeufs: 103 g
• Lait : 52 g
• Eau : 52 g
• Beurre : 45 g
• Farine : 39 g
• Fécule de maïs : 21 g
• Sucre : 3 g
• Sel : 1,5 g
• Blanc d’oeufs : 125 g
• Sucre : 60 g
• Huile neutre : 37 g
• 1 zeste de citron vert ou jaune

Préparation du biscuit

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre

Porter la préparation à ébullition

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine tamisée et bien mélanger

Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu

Dessécher la pâte à l’aide d’une spatule

Tourner vigoureusement, la pâte doit former une boule et se détacher des bords

Retirer du feu et transvaser la pâte dans le bol du robot. Démarrer le robot et malaxer à la feuille la pâte 5 minutes pour la dessécher.

Incorporer les oeufs en 3 ou 4 fois

Ajouter l’huile et la moitié du sucre

Monter le blancs avec l’autre moitié du sucre d’abord à vitesse lente puis augmenter la vitesse quand les blancs commencent à mousser. Ajouter le zeste de citron vert.  Les blancs doivent être assez fermes, ils forment un beau bec d’oiseau à l’extrémité du fouet.

Incorporer en 3 fois à la pâte à choux.

Etaler la pâte (1 cm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. 

Cuire à 170° 15 à 20 mn.

Laisser refroidir.

La crème montée :

Ingrédients :

• 168 g de crème fouettée bien froide

Préparation :

Au dernier moment avant le montage :

Monter la crème bien froide au batteur ou dans le bol d’un robot. Elle doit rester souple pour être mélangée à la crème pâtissière.

Montage

Découper 2 cercles de biscuits de 16 cm.

Retirer la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pendant au moins 1 minute. Ajouter délicatement la crème montée précédemment et mélanger l’ensemble pour obtenir une préparation homogène.

Préparer un cercle inox de 18 cm x 4,5 cm

Disposer une bande de rhodoïd sur le pourtour intérieur. (A défaut, avec du film transparent)

Poser le biscuit de 16 cm au fond bien au centre en laissant un espace de 1 cm régulier sur le pourtour.

Sélectionner des fraises de même taille et le couper en 2  

Insérer les fraises sur le pourtour face coupée contre le film plastique dans l’espace laissé vide.

A la poche sans douille répartir la crème tout autour en comblant et les intervalles puis sur le biscuit en spirale.

A la spatule bien lisser le pourtour pour garnir tous les interstices.

Ajouter les morceaux des fraises  coupées en morceaux généreusement et répartir la compotée.

Recouvrir de crème en veillant en laisser un espace suffisant pour le deuxième biscuit. 

Etaler une fine couche de crème pour cacher la surface du biscuit jusqu’au bord du cercle inox.

Décorer le fraisier à votre convenance avec une fine couche de pâte d’amande colorée ou pocher de la crème à la douille St Honoré.

Vous pouvez aussi recouvrir l’ensemble de tranches fines de fraises.

Ce fraisier n’est pas banal, le biscuit est surprenant de légèreté et de moelleux. L’ensemble crème biscuit qui compose ce dessert n’est ni trop sucré ni trop gras, alors pourquoi se priver.

Qu’en pensez vous?