Le chef Simone Zanoni, restaurant Le George Paris

Dans une publication précédente je vous disais comment ce confinement m’avait permis de découvrir des recettes., mais aussi des hommes et des femmes talentueux et parfois hors du commun comme le chef Simone Zanoni. 

Ces gens ne vivent pas dans l’ombre mais sont souvent connus des seuls parisiens ou par des provinciaux se rendant à la capitale pour leur travail ou leurs loisirs.

Encore faut-il fréquenter certains établissements pour les découvrir et particulièrement le restaurant Le George à Paris.

Le chef Simone Zanoni

Celui dont je vais parler aujourd’hui a été présenté par un chef pâtissier lors d’un live Instagram et je peux vous affirmer qu’il n’a laissé personne indifférent. 

Pour découvrir ce chef  talentueux il faut se rendre dans un des restaurants de l’hôtel Four Seasons  Georges V à Paris. Simone Zanoni dirige les cuisines du “George”, une étoile au Michelin, un des restaurants de cet établissement prestigieux. 

L’histoire du chef

Que dire de cet homme? Un chef généreux, attachant, volubile, et en bon Italien qui se respecte parle beaucoup avec ses mains. `

Diplômé d’une école hôtelière à 18 ans il quitte l’italie pour Londres. Il fait ses premiers pas dans une trattoria, puis recruté dans un restaurant du chef Gordon Ramsay.

 Il va gravir les échelons et après une courte interruption qui le ramène en Italie  il est de retour à Londres pour prendre la direction du seul trois étoiles du chef Gordon Ramsay.

Enfin le chef Simone Zanoni traverse la manche pour devenir le chef du Trianon Palace à Versailles avant de devenir celui du George en 2016 et il obtient sa première étoile en 2017.

Il a appris beaucoup de sa  grand mère les recettes traditionnelles de sa Lombardie natale, comme les tortellis qu’il continue à réaliser avec elle lorsqu’il revient en Italie.

La cuisine savoureuse du chef Simone Zanoni

Sa cuisine est bien sûr d’inspiration italienne, dont il vante les produits notamment les pâtes et la charcuterie.

En l’écoutant parler du lardo di Colonnata, du guanciale, du pecorino ou du parmigiano et nous sommes  transportés en Italie.

Mais ce qui le distingue, c’est sa façon de cuisiner des produits parfois très simples dont il fait des plats d’exception. 

Très engagé dans la préservation de l’environnement il utilise souvent ce que moi-même il m’arrive de jeter au compost, c’est à dire les épluchures de légumes, les os de viandes désossées, les têtes de poissons, les croûtes de fromage.. 

Le chef dans le potager de son restaurant

Issu d’un milieu modeste il a appris à ne rien gaspiller et au contraire à utiliser tout cela pour en faire les bases pour ses sauces, ses bouillons de cuissons pour les pâtes entre autres.

Ses prestations en live

Si vous voulez le voir jongler avec ses couteaux et ses casseroles dans sa superbe cuisine personnelle retrouvez le sur Facebook. 

Il y réalise avec brio presque quotidiennement des plats originaux en une vingtaine de minutes.

Son épouse Gréta qui est son community manager est à la caméra. Il vous explique tout avec un luxe de détails, vous donne les conseils précieux pour l’achat des produits de qualité, les techniques et parfois les “astuces de chef” !

La sole ou le turbot sont chers? N’en mangez qu’une fois par mois ou par trimestre mais de bonne qualité! 

Voilà son crédo. 

C’est un chef très créatif, le plat de pâtes qu’il réalise vous transporte ailleurs. Même en vidéo vous imaginez les saveurs, les parfums qu’il vous transmet. Une cuisine d’amour c’est ce qu’il revendique et c’est bien ce qu’il met dans ses réalisations, de la passion et de l’amour.

Les techniques du chef 

Mais là ou il extraordinaire, et ce n’est pas étonnant pour un italien c’est dans la préparation des pâtes. Il est très exigeant sur la qualité des ces dernières. Ne lui faites pas l’affront de cuisiner des spaghettis de supermarché, ça le met en rogne. Il s’approvisionne en Italie auprès d’un petit producteur qui cultive son blé et fabrique ses pâtes lui-même.

Le résultat est visible, dans sa casserole lorsque vous voyez apparaître une sauce crémeuse issue de l’amidon relâché, avant qu’il ajoute huile d’olive ou fromage. C’est toute la différence, n’essayez pas de réaliser ses recettes avec des pâtes industrielles c’est voué à l’échec. 

Mais, il vous donne les bonnes adresses et les bonnes marques pour que vous ne soyiez pas déçus.

La cuisson des pâtes

Je reviens sur ce moment de préparation des pâtes. ⅔ de la cuisson dans l’eau ou le bouillon puis cuisson du dernier tiers dans un récipient dont on ne saurait dire si c’est une poêle ou une casserole. La magie opère, assaisonnement précis, le chef goûte à plusieurs reprises, il ajoute une louche de bouillon, du pecorino, du parmesan, du poivre.

 Mais le geste unique c’est sa façon d’achever la cuisson pour obtenir ce crémeux au fond du récipient. Il le fait d’une main en faisant sauter le contenu d’un geste sûr pendant plusieurs minutes sur son piano tout en ajoutant l’huile d’olive, et il . Vous êtes hypnotisé et frustré de ne pas être auprès de lui pour sentir et écouter.

   
Le chef nous propose parfois des desserts tout aussi créatifs. Dans son restaurant il s’appuie sur son chef pâtissier, Michaël Bartocetti. A eux deux ils nous font découvrir de très jolis desserts réalisés avec des produits exceptionnels.

Fraises , mascarpone et basilic.

La focaccia

Il a une expression bien à lui pour sublimer ces plats, elle peut surprendre mais elle donne tout son sens à sa cuisine. Lorsqu’il présente son plat il l’accompagne son expression favorite: « bomba atomica » nous dit-il avec enthousiasme.

Son site de vente

De cette expression il a fait sa marque. Pour faire partage sa passion il commercialise ses propres produits, tee-shirts, couteaux, livres et ce n’est sans doute qu’un début. Espérons qu’il nous permettra de nous approvisionner en toutes sortes de « Pasta »!

Les tomates du potager à la carte du George

Cet homme est un personnage hors du commun, regardez le cuisiner!

Il y en lui un comédien, un perfectionniste, un artiste doté d’un grande générosité.

Crédit photos et captures vidéo: Simone Zanoni