Le champagne un trésor français

Je n’aborde que rarement la question des vins sauf si une association avec un plat me paraît intéressante c’est le cas pour la terrine de roquefort aux fruits secs et pain d’épices.

J’apprécie les vins mais je ne me sens pas suffisamment compétent pour en parler, je laisse ça à d’autres qui le font très bien comme par exemple Fabien du blog Bobstronomie. En revanche lorsque je reçois des amis pour un apéritif, je ne résiste pas au plaisir de déguster un champagne et je sais reconnaître sa valeur. 

Choisir un champagne peut devenir un vrai casse-tête! Dans un rayon de supermarché, comme moi ne vous êtes vous pas trouvé devant un choix cornélien ? On est souvent tentés d’y mettre un certain prix, assurés d’avoir une bouteille de bonne qualité. Et c’est là que tout se complique. Par expérience, les flacons les plus onéreux sont parfois très décevants. A l’inverse, certains vins aux prix abordables créent parfois la surprise, des revues spécialisées le confirment régulièrement. 

Bien sûr vous ne serez jamais déçus avec certaines marques prestigieuses qui constituent des références, mais vous allez les payer au prix fort. Pour ma part je ne suis pas prêt à ce sacrifice mais je suis ravi quand on m’en offre!

Pour illustrer mon propos je vous propose à la fin de cet article un champagne abordable et d’un très bon rapport qualité/prix.

Les origines

C’est Dom Pierre Pérignon, moine bénédictin, chargé de la gestion des biens de l’abbaye de Hautvillers, près d’Épernay de 1668 à 1715, qui est l’inventeur du champagne. Il serait également à l’origine de l’assemblage des trois cépages, des bouchons de liège, des bouteilles épaisses et du stockage dans les crayères.

Comment reconnaître un vrai champagne ?

Champagne est une Appellation d’origine contrôlée (AOC) qui désigne exclusivement un vin mousseux élaboré en France, dans la Champagne viticole, selon des méthodes strictement définies par la loi.

Le Champagne est un vin français, et utiliser le nom Champagne pour des vins effervescents d’origine étrangère constitue une utilisation abusive de l’AOC.

Les principales règles de l’AOC :

• Une zone strictement délimitée. 
• Les cépages autorisés : chardonnay, pinot noir, meunier, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier.
• La taille de la vigne : Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne.
• La limitation du rendement en raisins à l’hectare.
• Le rendement au pressurage.
• Le degré minimum d’alcool en puissance, à la vendange.
• Une deuxième fermentation en bouteilles et maturation sur lies pendant 15 mois minimum pour les non millésimés, 3 ans pour les millésimes.

Le cru, qui correspond à une commune viticole, est la combinaison particulière d’un cépage, d’un terroir et d’un climat. Il existe 320 crus et 278 000 parcelles aux identités spécifiques.

On distingue 4 régions :

• La Montagne de Reims.
• La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne.
• La vallée de la Marne.
• La Côte des Bar.

Sur l’étiquette, certaines mentions obligatoires donnent des indications précises sur l’origine du vin et son élaboration.

• Le nom ou la raison sociale de l’élaborateur, le nom de la commune de son siège social .
• Un numéro d’immatriculation professionnelle.
• L’identification du lot.
• La mention des allergènes.
• Le cas échéant, l’année du millésime ou telle ou telle particularité de la cuvée (blanc de blancs, rosé, blanc de noirs, etc.),
• La mention “Produit de France”.

Les catégories professionnelles des différents élaborateurs :

NM : Négociant manipulant. Il s’agit d’une personne physique ou morale qui, en plus des raisins issus de ses propres vignes – si elle en possède -, achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux.

RM : Récoltant manipulant. Il assure l’élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte.

RC : Récoltant-coopérateur. Il livre des raisins issus de sa récolte à sa coopérative puis reprend de sa coopérative des moûts ou des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.

CM : Coopérative de manipulation. Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents.

SR : Société de récoltants. Elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise.

ND : Négociant distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage.

MA : Marque d’acheteur. L’élaborateur, qu’il soit négociant, récoltant ou coopérative, vend des bouteilles terminées et habillées à la marque du client acheteur des bouteilles.

Le millésime

Parfois, les vins assemblés sont issus d’une seule et même année, qu’on appelle “millésime”. Le choix de millésimer son vin appartient au seul élaborateur s’il décide que la typicité de la vendange mérite d’être mise en valeur. 

Un Champagne millésimé sera donc toujours un vin de caractère marqué par son année.

Les vins de Champagne ne sont pas tous de la même couleur. De l’or pâle à l’or vert, du vieil or à l’or gris, du jaune paille au jaune intense.

La couleur du vin est déterminée par l’assemblage et par le caractère du vin. Un vin léger sera clair, un vin puissant plus foncé.

Les rosés 

Les rosés sont obtenus par macération des raisins noirs ou en assemblant des vins blancs et un vin rouge d’appellation Champagne. 

Leurs palettes vont du rose tendre au rose profond et leurs goûts du plus léger au plus charpenté.

Brut, doux, ou demi-sec :

Le terme de “brut” qui désigne plus de 90% des vins de Champagne fait référence à un dosage. Il s’agit simplement de la particularité que le champagne acquiert à la fin de sa vinification, lorsque l’on procède au dosage, c’est-à-dire à l’apport d’une touche sucrée nécessaire à la parfaite expression des arômes. Cette touche sucrée, différente selon les vins, permet d’établir une échelle du champagne le moins sucré au plus sucré, c’est-à-dire du brut nature au brut, sec et demi-sec.

D’où viennent les bulles ?

Les bulles ne sont pas visibles lorsque la bouteille est fermée, le gaz est bien présent dans le liquide mais “nage” dans la bouteille. C’est lorsqu’elles sont dans le verre qu’elles remontent à la surface pour reprendre leur état gazeux d’origine. Elles se chargent alors en aromes qui sont ensuite libérés à la surface lorsque la bulle explose. Elles agissent donc comme un exhausteur de goût, sans elles le champagne n’en serait pas si délicieux !

Les bulles de champagne se forment à partir des impuretés situées dans le verre dans lequel on verse le champagne. Elles peuvent prendre la forme de calcaire, de tartre, ou de fibre du torchon par exemple. C’est, piégées par ces impuretés, que les bulles de dioxyde de carbone vont se former.

Quel champagne avec quel plat ?

Le Comité Champagne vous recommande les accords plats-champagne suivants :

A l’apéritif : 

• un blanc de blanc ou un brut non millésimé jeune sur des amuse-bouche au saumon fumé, du tarama, des rillettes de thon, des légumes à croquer, des gougères.
• un champagne rosé avec du jambon fumé + melon ou figues, des fromages en dés type comté, ou copeaux de parmesan, avec des petits pains aux noix ou aux olives.

L’erreur à ne pas commettre : servir un champagne avec des mets très salés comme les cacahuètes, les chips ou les olives grecques.

Pendant le repas :

• Veillez à servir votre champagne avec des saveurs complémentaires mais pas fortement dominantes. Ainsi, certaines épices s’accommodent très bien de champagnes puissants. Oui au curry ou au safran, non à l’aneth ou l’harissa !

L’exception parmi les goûts forts ? Le fromage. Ainsi un champagne sec blanc de blanc peut tout à fait se marier avec une époisse ou un brie.

Le dessert :

• Le cas du chocolat… Plus le chocolat annonce un goût racé de cacao (chocolat noir), plus il s’accordera avec un champagne vif. En revanche, les saveurs douçâtres préfèreront un champagne demi-sec plus doux au palais.
• Certains desserts fruités se marient bien avec le champagne, comme la poire.

Bon à savoir : les connaisseurs préfèreront souvent ne pas accompagner leur champagne de dessert (oui vous avez bien lu, c’est dans cet ordre!).

Flûte ou coupe ?

Il convient de servir le champagne dans des flûtes, ou des verres suffisamment hauts pour laisser le temps aux bulles d’évoluer, de remonter sans s’évaporer. Idéalement, en forme de tulipe.

L’erreur à ne pas commettre : servir le champagne dans des coupes, qui ne laissent pas les arômes s’exprimer correctement. Cependant, on parle d’une petite coupe de champagne bien qu’on le serve dans des flûtes !

La température idéale du champagne :

Le champagne se sert à une température située entre 8 et 10°C. Plus froid, on perçoit moins bien ses arômes et il pourrait endormir nos papilles. Trop chaud, il se révélera trop lourd. On prend soin de le stocker environ quatre heures dans le bas du frigo ou de le plonger dans un seau avec des glaçons.

L’erreur à ne pas commettre : plonger votre bouteille dans le congélateur pour la rafraîchir, et ainsi provoquer un choc thermique qui nuit à la qualité de l’effervescence de votre vin !

Les règles de l’art pour ouvrir une bouteille de champagne et servir

1. On incline légèrement la bouteille et on dégage la boucle du muselet.

2. On défait la boucle en la tournant afin d’ôter le muselet et l’habillage métallisé. Attention à bien maintenir le bouchon et à ne pas incliner la bouteille en direction d’un invité ! Sait-on jamais.

3. Tourner doucement le bouchon en tirant légèrement pour l’aider à sortir, tout en contrôlant la pression.

4. Verser lentement le champagne et en deux temps, pour contrôler “l’exubérance” de la mousse qui se forme. Tenir la bouteille par sa base et non par le col.

5. Ne remplir le verre qu’aux 2/3.

Vous avez désormais toutes les informations pour constituer votre cave. 

Dégustez ce nectar c’est un bijou! Avec modération bien sûr !

J’en profite pour vous recommander ce très bon champagne qui bénéficie d’un bon rapport qualité-prix. Si vous habitez dans le sud, vous pouvez récupérer votre commande à St Gilles dans le Gard. Me contacter pour info.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire le champagne n’est plus un produit de luxe, c’est désormais un vin à part entière. Certaines cuvées se dégustent et s’apprécient comme des grands vins.

Ce vin connait un succès mondial, on doit ce succès à la couronne anglaise et en particulier à la reine Victoria qui est pour elle « le vin des sacres ». Ce succès n’est toujours pas démenti, le royaume uni est toujours le premier marché de ce produit français.