Le cake marbré

Aujourd’hui je vous emmène au restaurant la Table de l’Espadon du palace parisien Le Ritz, déguster le cake marbré du chef François Perret.

Vous ne me croyez pas? Vous avez raison nous n’irons pas à Paris et en ce moment mieux vaut rester chez soi. On se console comme on peut n’est-ce pas?

François Perret a été élu meilleur chef pâtissier de restaurant du monde à la fin de l’année 2019.

Au restaurant du Ritz il propose ses incontournables pâtisseries : le cake marbré, le mille-feuille aux fruits rouges, la tarte aux fraises ou encore l’entremets marbré, ainsi que des madeleines à emporter dans des boites siglées du célèbre palace.

Ingrédients

L’appareil à la vanille : 

• 110g de farine
• 3g de levure chimique
• 60g de beurre pommade
• 150g de sucre semoule
• 2g de poudre de vanille
• 2g de fleur de sel
• 1 oeuf
• 100g de crème liquide

L’appareil au cacao : 

• 100g de farine
• 20g de cacao en poudre
• 3g de levure chimique
• 60g de beurre pommade
• 150g de sucre semoule
• 2g de fleur de sel
• 1 oeuf
• 100g de crème liquide

Sirop d’imbibage : 

• 125g d’eau
• 25g de sucre semoule
• 7,5g de rhum

Glaçage : (facultatif pour moi)

• 500g de pâte à glacer brune
• 166g de chocolat noir
• 83g d’huile de pépin de raisin 
• Beurre pommade pour le dessus du cake 

1- Dans le bol du robot, mixer (Mais pas trop) le sucre le beurre pommade la fleur de sel et la poudre de vanille jusqu’à obtenir une pâte. 

2- Ajouter l’oeuf et continuer à mixer

3- Verser la levure chimique et le farine tamisées et mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une préparation à peine homogène.

4- Ajouter la crème liquide et mixer pour obtenir une pâte bien homogène.

5- Dans le bol du robot, mixer (Mais pas trop) le sucre le beurre pommade la fleur de sel sans la poudre de vanille jusqu’à obtenir une pâte. 

6- Ajouter l’oeuf et continuer à mixer

7- Verser la levure chimique et le farine tamisées et le cacao en poudre mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une préparation à peine homogène. Corner pour parfaire le mélange.

8- Ajouter la crème liquide et mixer pour obtenir une pâte bien homogène.

Montage

Mettre les 2 préparations en poche et répartir dans un moule (20 cm de long x 9 cm de large) en alternant les couches.

Le cake sera plus beau si le moule n’est pas trop grand.

Avec la lame d’un couteau réaliser la marbrure en dessinant des petits “S” dans la pâte, la lame bien enfoncée et d’une extrémité au l’autre du moule.

Déposer une ligne de beurre pommade au centre et sur toute la longueur du cake avec une poche et une douille de 10 mm

Cuire 15mn à 200° puis 50mn à 145° (Selon votre four et taille du moule)

Imbiber au pinceau le cake encore chaud avec le sirop aromatisé au rhum

Glacer le cake tiédi avec le glaçage brillant.

Inutile de vous dire que ce cake est exceptionnel, à la fois d’une structure dense, moelleuse avec une humidité qui le rend si savoureux.

Vous pouvez le conservez dans un film ou dans une boite hermétique mais quand vous l’aurez goûté il y a fort à parier que ses jours seront comptés!

Dans ce blog vous trouverez une autre recette de cake marbré tout aussi addictive c’est celle du chef Yan couvreur.