La tourte de blette sucrée

Aujourd’hui je vous invite dans le comté de Nice pour vous faire découvrir la tourte de blettes, en vieux niçois, la tourta de blèa.

Notre pays recèle de très belles recettes régionales trop souvent ignorées ou délaissées. La mode actuelle consiste souvent à ne valoriser que les créations nouvelles. Pourtant quand on y réfléchit, la plupart des recettes de base en pâtisserie comme en matière de cuisine ne sont pas des créations récentes mais au contraire souvent le fruit du hasard au cours des années et même des siècles précédents, comme par exemple pour la pâte à choux dont l’origine remonte au XVI siècle. Bien que parfois améliorées ou « revisitées » pour employer un terme d’aujourd’hui, ce sont des éléments incontournables de notre patrimoine culinaire.  

La tourta de blèa est une spécialité originale faite à base d’un légume. Un légume dans un dessert ce n’est pas commun, surtout la blette, plutôt imaginable en tarte salée comme le brocoli par exemple.

J’ai découvert cette spécialité il y a déjà quelques années et j’ai eu la chance de la déguster à nouveau à Nice, en famille, ces dernières semaines. Toujours émerveillé par ce mélange de saveurs, j’ai cherché la recette originale. Vous en trouverez de nombreuses sur les sites de cuisine connus mais aucune me semblait susceptible de ressembler à celles que j’avais dégustées.

Finalement j’ai réussi à trouver ce que je cherchais dans les secrets de la cuisine niçoise à l’image du livre de Jacques Médecin l’ancien maire de Nice fervent défenseur de la cuisine niçoise.

Si comme moi vous n’appréciez pas la blette, n’hésitez pas à réaliser ce dessert vous serez étonné par le résultat. J’ai suivi à la lettre les indications, mais j’ai pris quelque liberté en ajoutant des petits dés d’orange et de citron confits que j’utilise ici comme condiment, les puristes me pardonneront !

Pour 6 personnes et pour une moule de 20 cm

Ingrédients :

La pâte :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre,
• 75 g de sucre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 50 g de sucre glace pour la décoration

La garniture :

• 300 g de vert de blettes
• 25 g de fromage sec râpé (Parmesan)
• 1 œuf
• 1 à 2 pommes reinettes
• 50 g de pignons
• 15 g de raisins secs bruns et 15 g de raisins blonds (mis à tremper dans du rhum)
• 2,5 cl d’eau-de-vie (1/2 verre à liqueur)
• 75 g de cassonade
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Zestes d’orange et citron confits (ma touche personnelle)

Préparation :

La pâte :

Dans un cul de poule, mélangez la farine, le sucre et le sel puis au centre ajoutez le beurre coupé en dés, les œufs et l’huile d’olive. Mélangez du bout des doigts. Quand l’ensemble est amalgamé déposer la pâte sur le plan de travail et terminer le mélange à la main pendant quelques minutes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène (ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire) 

Diviser la pâte en 2 parties ⅔ puis ⅓

Envelopper dans un film plastique et laisser reposer 30 minutes.

La garniture :

Couper les blettes en ne conservant que les feuilles vertes, garder les côtes pour une préparation salée, en gratin ou braisées. 

Formez avec les feuilles des rouleaux de 3 centimètres de diamètre et détaillez-les en fines lanières de 3 mm de largeur. 

Plonger les feuilles découpées dans l’eau froide, rincer et renouveler l’opération 3 fois pour retirer l’amertume. Essorer puis sécher dans un linge propre.

Dans un saladier, mélanger les œufs battus, la cassonade, l’eau de vie, les raisins au rhum égouttés, l’huile d’olive, le fromage et les pignons.

Mélangez à la main puis ajouter la blette ainsi qu’une pomme pelée et coupée en dés et les dés d’orange et citron confits.

Aplatissez à 3 mm d’épaisseur les deux tiers de la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail généreusement fariné en un rond que vous placerez dans votre tourtière de 20 cm de diamètre, en le laissant déborder. 

Déposer la garniture y compris le jus, sur une épaisseur de deux bons centimètres. Ajoutez des lamelles de pommes réparties les unes à côté des autres.

Abaisser le dernier tiers de la pâte au diamètre de la tourtière, mouiller les bords, le déposer sur la farce en soudant les deux bords. A l’aide d’une fourchette, former des petites cheminées à la surface.

Cuisson

Enfourner la tourte  à 175/180° C pendant environ 40 minutes : il faut que la surface soit légèrement dorée (quand les bords se décollent du moule, la tourte est cuite). Retirer la tourte du four et saupoudrer de sucre semoule. 

Saupoudrer la tourte froide de sucre glace, et servir à température ambiante.