Pour l’été 2020 la plupart d’entre nous prendrons nos vacances en France. Nous aurons l’embarras du choix pour visiter des belles régions françaises comme la Côte d’Azur tout en découvrant ses richesses gastronomiques et notamment la tarte tropézienne. J’ai vécu plusieurs années dans le sud-est et j’ai parcouru cette région de long en large, de Nice à Marseille souvent avec émerveillement tant les paysages sont variés. Cette région regorge de spécialités, des petits farcis niçois à la bouillabaisse pour ne citer que ces plats. Et, bien évidemment, le dessert le plus célèbre de cette région : la tarte Tropézienne.
Je vous propose une balade dans ce qui était à l’origine un petit port de pêche varois et qui est devenu un lieu prisé par les touristes et la Jet Set.
Je veux parler de St Tropez qui a vu naître ce dessert emblématique. En 1952 Alexandre Micka pâtissier polonais s’installe en Provence. En 1955, il crée ce gâteau issu d’un recette de famille, composé d’une brioche garnie d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.
Je ne suis pas un adepte de la crème au beurre, aussi, j’ai préféré réaliser ce gâteau avec une crème diplomate. La crème pâtissière et la crème fouettée ont l’avantage de ne pas nous culpabiliser. Moins de gras, moins de sucre, c’est l’objectif que je me fixe. Rassurez vous le plaisir est quand même au rendez-vous!
Ingrédients:
La brioche
275 g d’oeufs
10 g de sel
50 g de sucre en poudre
25 g de lait entier
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
250 g de beurre à température ambiante
1 oeuf
sucre en grains
La crème diplomate
Ingrédients :
280 g de lait
1 gousse de vanille
67 g de sucre
23 g de fécule de maïs
82 g d’oeufs
30 g de beurre
3 feuilles de 2 g de Gélatine
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168 g de crème fleurette à 30 ou 35%
Préparation
La brioche
Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, la farine et la levure émiettée. (A ce stade ne pas mettre en contact la levure et le sel)
Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Couper le beurre mou et ajouter le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne.
Quand le beurre est incorporé, augmenter la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.
Rajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Couvrir le bol du robot d’un torchon propre et laisser la pâte doubler de volume à température ambiante.
À l’issue de cette première pousse, dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Prélever 800g de pâte et formez une boule. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser un cercle de 22cm légèrement graissé. Poser la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.
Laisser lever à température ambiante.
Préchauffer le four à 170°.
Quand la brioche a doublé de volume, battre légèrement l’oeuf et dorer la brioche délicatement au pinceau.
Saupoudrer la brioche de sucre perlé
Enfourner la brioche dans le four chaud 40 minutes environ
Vérifier la cuisson en piquant la brioche au centre.
La crème pâtissière
Porter à frémissement le lait et la vanille.
Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.
A frémissement du lait, verser un tiers sur le mélange oeufs-sucre-fécule et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème en fouettant sans cesse. Maintenir l’ébullition pendant une minute. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger et mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Passer quelques minutes au congélateur pour la refroidir si nécessaire.
Montage
Fouetter la crème fleurette pour obtenir une crème montée, ferme mais pas trop pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière. Fouetter vivement la crème pâtissière qui a légèrement figé. Mélanger délicatement les 2 préparations.
Remplir une poche avec une douille de 15 mm environ.
Découper la brioche refroidie dans le sens de l’épaisseur et répartir la crème généreusement sur la brioche. Recouvrir avec le chapeau et réserver au frais.
Voilà une spécialité de la Côte d’Azur qui ravira tous vos convives. Vous pouvez agrémenter votre pâte de fleur d’oranger si vous le souhaitez.
La légèreté de la brioche, le soyeux de la crème, un plaisir à déguster que vous n’oublierez pas!
Cette Tropézienne vous fait envie?
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Un dessert que j’apprécie, je vais essayer de faire ta recette. Mais je dois dire qu’après un repas …. ça fait beaucoup, je préfère le réserver pour le teaTime !
L’ensemble est peu sucré, il y a un peu de beurre dans la brioche mais la crème n’est pas si riche. Pour le tea Time c’est parfait!
Hello Maurice. Après le de confinement tu ne lâches pas l’affaire. Injuste de donner envie d’y goûter à pleines dents. La photo laisse d’ailleurs penser à une dentition … 😜😜😜 Amicalement. Paul
Lâcher l’affaire? Jamais! Je ne sais pas si ça fait penser à des dents mais c’est tellement moelleux que tu ne risque pas de casser. les tiennes en y mordant!
Bonjour Maurice,
J’adore la tropezienne qui est mon gâteau favoris mais j’avoue ne jamais avoir tenté l’aventure de l’a réaliser.
Je me posais juste une petite question : Il n’y a a pas d’arôme dans la brioche ?
Merci pour ton retour
Sabrina
C’est une bonne question! En fait j’ai oublié l’arôme. Evidemment le parfum le plus approprié c’est la fleur d’oranger, j’aurai dû le préciser.
Merci de me poser la question Sabrina.
J’adore la tropézienne… Belle réussite. Quand je m’en sentirai l’envie je vais quand même t’imiter.
Ce n’est pas la recette originale mais cette version est bien plus légère. Un bémol cependant, la pâte à brioche est un trop épaisse.