La tarte tatin réinterprétée

Vous recevez des amis, et vous ne souhaitez pas vous lancer dans une opération trop sophistiquée mais néanmoins gourmande, cette recette est pour vous.

C’est ma dernière version de la tarte Tatin revisitée par Christophe Michalak qui a l’énorme avantage de pouvoir être préparée à l’avance. L’association pommes caramélisées/sablé breton ou ici sablés coco donne un résultat très différent de la tatin traditionnelle mais le plaisir sera bien sûr au rendez vous.  

Les ingrédients

• Les pommes :
• 4 pommes
• 50 g de miel
• 30 g de beurre doux

Le caramel :

• 100 g de sucre
• 45 g de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine (2g)

Les palets bretons :

• 125 g de farine
• 100 g de beurre mou
• 70 g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Préparation

Les pommes : 

Peler, épépiner et couper les pommes en petits dès. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel puis ajouter les pommes et bien les enrober. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes, les pommes doivent être fondantes et transparentes. Réserver.

Le caramel : 

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser un premier tiers de sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et attendez que celui-ci soit en partie fondu pour verser le 1/3 suivant et procéder de même pour le dernier tiers. Laisser tranquillement caraméliser. S’il reste quelques grains de sucre en surface, remuer la casserole pour les enrober de caramel et les faire fondre, mais ne surtout pas mélanger ! Vous devez obtenir un caramel blond/brun. Retirer du feu aussitôt et ajouter la crème que vous aurez préalablement chauffée. Remuer pour homogénéiser le mélange. Remettre la casserole sur feux doux toujours en mélangeant pour faire fondre le caramel qui n’est pas bien amalgamé . Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter les pommes au caramel, mélanger afin de bien les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère ou moules à muffins jusqu’au bord en tassant bien. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur. L’idéal étant de faire cette préparation la veille.

Les palets bretons : (A préparer le jour même)

Réduire le beurre mou en pommade avec une spatule ou un fouet jusqu’à le rendre crémeux. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Garnir 6 cercles de la taille des moules sur une épaisseur de 1cm et placer au réfrigérateur pour 1 h au moins. Pendant ce temps préchauffez le four à 180°. Enfourner les sablés environ 15 minutes, les biscuits doivent commencer à dorer. Laisser refroidir sur une grille.

Dressage de la tatin : 

Une fois les palets bretons refroidis, démouler les pommes caramélisées et les disposer sur les palets bretons. Placer l’ensemble au réfrigérateur afin que les pommes décongèlent doucement. Au moment de servir, pocher éventuellement sur le dessus une quenelle de crème épaisse non sucrée. 

Si vous ne souhaitez pas réaliser les sablés il est possible d’utiliser des sablés du commerce, mais ce serait dommage de ne pas tout faire soi même, c’est bien meilleur.

Vous n’avez peut-être pas de cercles à pâtisserie individuels! Une astuce consiste à utiliser des ramequins que vous utiliserez d’abord pour mouler la préparation aux pommes et la congeler. Une fois congelées démouler les préparations et les conserver au congélateur. Réutilisez les ramequins pour cuire les sablés, il garderont ainsi une belle forme identique aux moulages des pommes caramélisées. Ajuster le temps de cuisson qui sera certainement un peu plus long.

Ce n’est pas une tarte aux pommes conventionnelle, le résultat est surprenant!

La dernière version est réalisée avec des sablés coco et une chantilly mascarpone coco

Vous aimez cette tatin coco ?

Épinglez la sur Pinterest !