La Tarte noisette citron gianduja

La Tarte noisette citron gianduja

J’ai bien conscience que je ne suis qu’un pâtissier amateur et dans ce domaine il y a pléthore de sites et de blogs qui me permettent de parfaire mes connaissances. J’ai beaucoup appris concernant les produits, les techniques et j’ai eu la chance d’assister à des ateliers dont celui du chef Philippe Conticini.

Comment faire pour chercher l’inspiration, et associer dans un dessert le citron et la noisette, par exemple dans la tarte noisette citron gianduja?

Faute d’avoir un chef en permanence près de moi je suis abonné à plusieurs blogs d’amateurs éclairés et de professionnels. J’ai testé la recette de la tarte noisette citron gianduja du blog de Stéphanie Bienvenu finaliste de l’émission « Le meilleur pâtissier ».

Ma présentation diffère sensiblement de la sienne car je ne dispose pas de moules individuels qu’elle utilise. J’ai donc réalisé cette tarte noisette citron gianduja dans un format familial avec un cercle de 22 centimètres soit pour environ 8 personnes ou six personnes très gourmandes.

La belle tarte citron noisette gianduja

La pâte sucrée noisette :

Ma recette de pâte sucrée dans laquelle je remplace la poudre d’amandes par la poudre de noisettes

150g de beurre pommade

3g de sel

90g de sucre glace

30g de poudre de noisettes

50g d’oeuf (1 oeuf moyen)

250g de farine tamisée

Verser le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille. 

Ajouter le sucre glace et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Verser l’oeuf battu sans cesser de mélanger. Ajouter la poudre d’amandes puis verser la farine tamisée en une seule fois. Mélanger mais stopper dès que le mélange est homogène afin de ne pas faire travailler le gluten, ce qui rendrait votre pâte élastique. Recette également réalisable en tartelettes individuelles.

Former à la main une boule aplatie. Filmer et laisser reposer au moins 1 heure au frais. Il est préférable de préparer cette pâte la veille.

Étaler la pâte sur 26 cm de diamètre, apposer le cercle dessus il faut qu’il y ait de chaque côté au moins 2 doigts pour pouvoir foncer la tarte

Foncer la tarte et la mettre au frais au moins 1h. Passé ce délai la garnir de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs.

Précuire la tarte a blanc a 165 ° pendant 15 minutes

La crème de noisette :

Pendant la cuisson du fond de tarte, réaliser la crème avec : 

50 g de beurre

50 g de sucre

50 g de poudre de noisettes torréfiées

1 petit œuf

Les zestes d’un citron

Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre et travailler jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et les zestes de citron et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre de noisette. Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Répartir la crème dans le fond de tarte et parsemer de noisettes concassées et cuire à nouveau 15 minutes à 165°.

Le crémeux Citron :

125 g jus de citron

125 g de sucre

150g œufs

6 g de maïzena

2 zestes de citron

95g de beurre

Faire chauffer le jus de citron et 100 g de sucre.

Mélanger les œufs et le sucre restant ainsi que les zestes de citron.

Verser dans le jus bouillant et fouetter en permanence jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Laisser refroidir jusqu’à 35/40 degrés et ajouter le beurre, lisser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Placer au froid jusqu’à l’utilisation.

La ganache au gianduja :

100 g de gianduja

175 g de crème liquide

Faire fondre le gianduja, en parallèle faire chauffer la crème liquide et verser en 2/3 fois dessus en émulsionnant bien entre chaque ajout

Vous pouvez lisser la ganache au mixeur, réserver au frais jusqu’au montage (maximum 1h) il faut que la ganache ait une texture ni trop molle ni trop ferme pour être mise en poche.

Si vous ne connaissez pas le gianduja, sachez que c’est une pâte d’origine italienne, un mélange de noisettes du piémont, torréfiées et broyées finement, de sucre et de chocolat au lait. 

Le gianduja fait maison

Vous ne trouverez peut-être pas de gianduja dans vos commerces habituels comme c’est souvent le cas, mais vous pouvez le réaliser vous-même voir recette sur ce blog.

Evidemment il faudra anticiper et le faire au moins la veille. Vous pouvez en préparer une certaine quantité et le conserver au frais dans une boite hermétique au réfrigérateur pour vos futures préparations.

Zoom sur la tarte noisette citron gianduja

Montage

Lorsque le fond de tarte garni de crème de noisette est refroidi, verser le crémeux citron. Lisser la préparation avec une spatule. Placer la tarte au congélateur 30 minutes environ afin de faire prendre l’appareil et de pouvoir pocher la ganache

Une fois la surface lisse et prise, pocher a votre guise des pointes de ganache avec une douille cannelée.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Ne paniquez pas, à l’exception de la ganache, la plupart des préparations peuvent être réalisées la veille. A n’en pas douter vous surprendrez vos convives avec ce dessert mariant l’acidité du citron à la douceur de la noisette et de la ganache au gianduja.

4 Commentaires

  1. 13 octobre 2020 / 20 h 56 min

    Et c’était super bon ! A refaire !

    • Maurice
      Auteur
      14 octobre 2020 / 9 h 05 min

      Un peu long à faire mais on a envie d’y revenir!

  2. Martine_de_Québec
    13 octobre 2020 / 22 h 39 min

    Ça m’a l’air « cochon » comme on dit au Québec 😂😉

    • Maurice
      Auteur
      14 octobre 2020 / 9 h 06 min

      Je ne connaissais pas cette belle expression, mais je crois bien comprendre ce que cela signifie. Merci!

Vos commentaires sont un plaisir !

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