Cette tarte gourmande du livre “PÂTISSERIE en pas à pas” de Philippe Urraca est assez facile à réaliser. Ce chef pâtissier meilleur ouvrier de France pâtissier en 1993, est originaire de mon département natal , le Gers! Il a revisité et revalorisé une pâtisserie française traditionnelle : la profiterole.

 

Matériel

Cercle à tarte de 18cm
Douille unie N°10
Poche à douille jetable

INGREDIENTS (Pour 2 cercles de 18cm)

Pâte sablée amandes
150g de beurre tempéré
3g de sel
90g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
50g d’oeuf (1oeuf moyen)
250g de farine tamisée

Compote de pommes
25g de beurre
35g de sucre
1 gousse de vanille
150g de pommes pelées et épépinées

Garniture
6 pommes golden
10g de sucre roux

REALISATION

La pâte sablée amandes

Verser le beurre tempéré dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajouter le sucre glace et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Verser l’oeuf battu sans cesser de mélanger.
Ajouter la poudre d’amandes puis verser la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former à la main une boule aplatie. Filmer et laisser reposer 1 heure au frais.

La compote de pommes

Dans une casserole faites fondre le beurre avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et les graines de vanille.
Ajouter les pommes coupées en cubes. Mélanger pour enrober les pommes de beurre et de sucre.
Faire compter sur feu moyen 20mn en mélangeant régulièrement. Mixer la compote et laisser refroidir.

 

MONTAGE

Mettre la pâte à température ambiante et foncer le cercle à pâtisserie.

Verser 130g environ de compote sur le fond de tarte.
Couper les pommes en fines lamelles. Disposer les lamelles en rosace. Commencer en déposant une rangée sur le bord de la tarte. Faire chevaucher chaque lamelle sur la moitié de la précédente.
Répéter ce montage régulier en réalisant des cercles de l’extérieur vers le centre de la tarte.
Préchauffer le four à 190°

Badigeonner la tarte de beurre fondu avec un pinceau et saupoudrer de sucre roux. Faire cuire 45mn environ. On surveille!!!

Je vous recommande cette tarte simple à réaliser mais tellement succulente, vous allez succomber.

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