La tarte aux poires Bourdaloue est une délicieuse création de la pâtisserie française, réputée pour sa combinaison parfaite de saveurs et de textures. Elle est garnie de poires pochées fondantes, associée à une crème d’amandes légèrement sucrée, le tout reposant sur une base de pâte sucrée à l’amande ou à la noisette. C’est un dessert à la fois classique et raffiné qui séduit par son équilibre entre douceur fruitée et la richesse de la crème d’amande.
Un peu d’histoire :
C’est à la fin du XIXᵉ siècle que ce dessert a été créé par le célèbre pâtissier Paul Coquelin. Il tenait une pâtisserie rue Bourdaloue, dans le 9ᵉ arrondissement de Paris, c’est cette rue qui a donné son nom à la tarte.
A l’image du Paris Brest ce dessert est devenu un classique au fil du temps, apparaissant dans les vitrines des pâtisseries partout en France. Aujourd’hui, la tarte Bourdaloue est synonyme de sophistication mais de simplicité dans sa réalisation.
La recette est composée d’une pâte sucrée que j’adore, c’est celle du chef pâtissier Philippe Urraca, le reste de la recette vient du site Meilleur du Chef, une référence en matière de fournitures, matériel, épicerie, chocolat et tant d’autres produits. Mais le chef Philippe est extrêmement généreux, il partage ses secrets et ses recettes très détaillées sur son site.
Ingrédients
Pâte sablée amandes (Noisettes pour moi)
- 150 g de beurre tempéré
- 3 g de sel
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre de noisettes (ou d’amandes)
- 50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)
- 250 g de farine tamisée
Crème d’amandes
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre
- 50 g d’amandes en poudre
- 5 g de farine
- 15 g de poudre à flan (maïzena)
- 20 g de crème entière liquide
- 1 œuf
- Vanille
Garniture
- 5 demi- poires fraîches ou au sirop
- Nappage neutre
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 20 g d’amandes effilées torréfiées
Sirop
- 1/2 citron
- 180 g de sucre en poudre
- 70 cl d’eau
- 4 poires
- 20 g de beurre mou
Finition
- 100 g de nappage blond
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 50 g d’amandes effilées légèrement torréfiées
Préparation de la tarte aux poires Bourdaloue
Le sirop (Pour pocher les poires fraîches)
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron et chauffer à feu moyen.
Peler les poires et les couper en deux. Les citronner sur toutes les faces puis les plonger dans le sirop en surveillant leur consistance. (la lame d’un couteau doit les traverser mais pas de cuisson excessive)
Les retirer avec une écumoire et réserver.
La pâte sucrée.
Verser le beurre tempéré dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajouter le sucre glace et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Verser l’oeuf battu sans cesser de mélanger.
Ajouter la poudre d’amandes puis verser la farine tamisée en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former à la main une boule aplatie. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte dans le cercle et remettre au frais.
La crème d’amandes
Porter la crème à ébullition avec la vanille. Laisser infuser hors du feu pendant 15 mn.
Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur muni de la feuille. Verser le sucre.
Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la texture soit homogène et crémeuse. Ajouter la poudre d’amandes.
Sans cesser de mélanger, verser l’œuf puis augmenter la vitesse pour faire mousser et monter l’appareil. Verser la poudre à flan et la farine et mélanger.
Lorsque l’appareil est homogène verser la crème infusée. Mélanger quelques secondes puis arrêter. (Ne pas mélanger longtemps au risque de faire trancher la crème)
Mettre en poche avec une douille N°10
Montage de la tarte aux poires Bourdaloue
Préchauffer le four à 185°
Garnir le fond de tarte de crème en colimaçon en partant du centre.
Émincer les poires en fines lamelles, les ouvrir en éventail en veillant à garder les moitiés de poires constituées.
Déposer les demi-poires délicatement sur la crème afin qu’elles soient bien apparentes après la cuisson.
Mettre au four et cuire pendant 45/50 minutes.
A la sortie du four, décercler sur une grille et badigeonner de nappage neutre.
Parsemer d’amandes effilées torréfiées.
Outre la présentation harmonieuse de la tarte bourdaloue aux poires, c’est sa texture et sa saveur qui apportent des sensations uniques. A la première bouchée c’est le contraste entre le croustillant de la pâte et la douceur de la crème d’amandes, viennent ensuite la fraîcheur et le goût subtil de la poire.
Pour résumer, c’est un dessert qui procure un plaisir réconfortant, idéal pour accompagner une pause-café ou un moment gourmand.
Quelle boisson pour l’accompagner?
On a l’embarras du choix : Thé, vin liquoreux, moelleux, champagne demi-sec, cidre doux et pourquoi pas un poiré!
Ces choix permettent d’équilibrer les saveurs riches de la tarte aux poires Bourdaloue tout en ajoutant une touche élégante à la dégustation.
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