La Mouna de Pâques

La Mouna de Pâques, c’est la brioche typique de la cuisine pied-noir. Une des hypothèses suppose qu’elle serait d’origine espagnole et apportée en Afrique du nord par les Valenciens. Comme pour beaucoup de spécialités, il est souvent difficile d’en prouver à coup sûr les origines.

Quand on cherche la recette originale, on n’a que l’embarras du choix et elles sont toutes assez proches. La plupart font la part belle aux agrumes et à l’anis, certaines privilégient l’huile plutôt que le beurre et d’autres se différencient par la méthode d’intégration de la levure.

En effet l’utilisation de levure fraîche fait quasiment l’unanimité, en ce qui me concerne je la préfère à la levure sèche. Quelques recettes recommandent plutôt l’élaboration d’un levain qui a pour avantage de donner plus de corps et plus de goût à la brioche, c’est une de celles là qui aura ma préférence.

En parcourant le web à la recherche de la recette qui me paraissait authentique j’ai trouvé la chaine YouTube « Commentfait Ton« . Je me suis permis quelques libertés pour adapter la recette à mes goûts, notamment en réduisant un peu la quantité de sucre mais aussi la température de cuisson.

Faire une Mouna n’est pas si compliqué mais nécessite du temps et oblige à la patience. 

Cette spécialité ne se réalise pas en une heure, il faut prévoir plutôt la journée compte tenu des temps de pousse. Pour les gens pressés ou impatients je ne vois qu’une solution, c’est de se rendre chez son boulanger ou pâtissier habituel.

Ingrédients pour 2 brioches moyennes ou 4 petites

Le levain:

• 125 g de farine
• 1/2 verre de lait tiède
• 15 g de levure fraîche de boulangerie 

La pâte

• 400 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe d’anis en grains
• Les zeste d’une orange 
• Les zestes d’un citron
• Le jus d’une orange 
• 3 oeufs
• 125 g de beurre de beurre pommade
• 1 pincée de sel
• Sucre grains

Préparation :

Le levain

Dans un saladier mélanger la farine et la levure émiettée finement à la main. Ajouter un demi verre de lait tiède et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. L’ensemble doit être très souple.

Couvrir d’un linge propre et laisser travailler le levain à température ambiante (entre 25 et 30°) pendant 30 à 45 minutes. Si votre pièce est trop fraîche, préchauffer votre four à la température minimum pendant quelques minutes puis l’éteindre et y déposer votre levain.

Les zestes d’agrumes

Pendant ce temps retirer la peau des oranges et du citron à l’aide d’un économe ou zester avec une râpe microplane. Ne pas prélever la partie blanche, le ziste, qui très amer.

Le beurre et le sucre

Mélanger le beurre pommade avec le sucre au fouet pour obtenir un mélange crémeux.

Mixage des oeufs, orange et citron

Mixer finement les écorces d’oranges et de citron dans un robot, ajouter les œufs, le jus d’orange et l’eau anisée filtrée. Mixer à nouveau le tout 30 secondes environ.

30 à 45 minutes se sont écoulées, le levain est légèrement mousseux et à pris un peu de volume et tous les éléments sont prêts pour le pétrissage.

Pétrissage

Dans le bol d’un robot pétrisseur verser la farine mélangée avec la pincée de sel , le levain, le mélange oeufs orange/citron, l’anis et enfin le mélange beurre/sucre.

Pétrir à vitesse lente pour mélanger tous les éléments pendant 1 à 2 minutes puis à vitesse rapide pendant 15 à 20 minutes. La pâte se décolle des parois. 

1ère pousse

Retirer le crochet, racler les parois pour former une boule de pâte au fond du bol. Recouvrir d’un linge propre et laisser pousser à 22/23° pendant 3 heures.

Après 3 h la pâte à doublé de volume. Fariner légèrement les parois du bol et à l’aide d’une maryse décoller la pâte et la faire tomber sur le plan de travail fariné.

Dégazer la pâte avec le plat des mains en l’étalant. La rabattre sur elle même en plusieurs fois et former une boule.

A ce stade, couper la quantité de pâte en 2 ou en 3 ou même en 4 selon la taille des mounas désirée.

2ème pousse

Déposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, couvrir d’un linge et laisser pousser à nouveau 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Dorer les mounas au pinceau avec un œuf battu et parsemer de sucre grains.  

Cuisson

Cuire 20 à 25 minutes selon la taille

Surveiller la cuisson et recouvrir d’un papier sulfurisé pour éviter une coloration excessive.

Avec une brochette en bois, piquer les mounas pour vérifier la cuisson à cœur, la brochette doit ressortir parfaitement sèche.

Déposer sur des grilles jusqu’à refroidissement.

Pour les pieds noirs la tradition consistait à offrir ces mounas aux amis et voisins. Même si les temps ont changé, pourquoi ne pas doubler les proportions pour les congeler. Sorties la veille du congélateur elles embelliront votre petit-déjeuner et le goûter des enfants et petits-enfants.

Conseil : l’anis en grains peut être remplacé par de l’anisette mais dans ce cas réservez les aux adultes !