La fougasse d’Aigues-Mortes

Parfois j’ai un peu honte. Je n’ai jamais osé m’affronter à la recette de la fougasse d’Aigues Mortes, pourtant je vis seulement à 25 kilomètres de cette cité médiévale !

Je n’ai en général pas la patience nécessaire pour réaliser des pâtes levées, pas davantage pour le pain. Je fais une exception pour la brioche que j’apprécie pour les petits déjeuners, mais quand il s’agit de travailler avec des levains la motivation me fait défaut.

Je suis capable de passer plusieurs heures sur une pâtisserie, un entremet un peu complexe parce que j’estime que le résultat en vaut la peine, d’un point de vue gustatif et/ou esthétique. Mais pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine, d’eau et de levure j’ai l’impression de perdre mon temps. Je sais que je vais faire hurler les puristes et ils auront sans doute raison, mais chacun a ses passions et cela ne m’empêche pas de beaucoup apprécier toute sorte de pains artisanaux.

J’ai recherché ce qui donnait cette sensation de légèreté, de moelleux à cette fougasse qui est en fait une brioche mais réalisée avec une technique différente. J’ai décidé de suivre les conseils d’un passionné  sur Facebook qui propose une recette qu’il faut réaliser en 3 jours. Je vais donc apprendre à maîtriser mon impatience. Quand on a goûté une fois à cette délicieuse fougasse en se promenant dans les rues d’Aigues Mortes, on n’oublie jamais ce moment d’émerveillement.

Pour environ 860 g de pâte, soit une plaque de 30cm x 40cm

Ingrédients

• 270 g de farine T45
• 75 g de sucre
• 75 g de crème liquide
• 75 g de beurre
• 95 g œufs entiers
• 6 g de sel
• 4 g de levure déshydratée
• Zeste d’1 gros citron jaune
• Quelques gouttes extrait de fleur d’oranger

Pour le levain :

• 105 g de farine
• 105 g de lait demi-écrémé
• 10 g de levure déshydratée

Pour la finition 

• 70 g de beurre en pommade (pour répartir sur toute la surface de la fougasse)
• 100 de sucre semoule 
• 10 cl d’eau de fleurs d’oranger 

Déroulé

L’avant-veille, réalisation du levain

Dans un saladier, mélangez le lait tiède et la levure déshydratée, puis ajoutez la farine.

Fouettez énergiquement le tout, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Couvrez le saladier avec du film alimentaire, et laissez reposer (pousser) la pâte à température ambiante, pendant 1h pour que la fermentation ait lieu.

Au bout d’une heure de pousse, le levain aura doublé de volume.

Couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-le fermenter toute une nuit au réfrigérateur.

La veille, le pétrissage

Faire en sorte que tous les ingrédients soient bien froids (4° à la sortie du réfrigérateur).

 Dans la cuve du robot, versez le levain, puis ajoutez les œufs, la crème liquide, le sel fin, la farine et la levure déshydratée.

Pétrissez à l’aide du crochet du robot, à vitesse lente, pendant environ 5 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Ajoutez le sucre semoule et puis incorporez le beurre après l’avoir malaxé à froid pour l’assouplir (entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie).

Quand le beurre est entièrement amalgamé à la pâte, terminez en incorporant la fleur d’oranger et le Zeste de citron. Poursuivez le pétrissage pendant 3 mn, en veillant à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

Pour la fermentation de la pâte (pointage)

Laissez la pâte à l’intérieur du bol, puis couvrez-la d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évite qu’une croûte se forme à la surface de la pâte.

Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la levure agisse. Grâce à l’action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume.

Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main.

Mettez cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Si vous manquez de temps, vous pouvez réduire ce temps de pousse à 1h en plaçant la pâte au congélateur.

Le jour J, le façonnage :

Sur un plan de travail fariné ou directement sur la lèchefrite ou dans un grand plat allant au four, abaissez la pâte sur une épaisseur d’un à deux centimètres, en l’étirant avec les mains.

Badigeonner avec un pinceau le beurre pommade bien crémer sur toute la surface de la fougasse, puis saupoudrez avec les 100 g de sucre semoule sur la fougasse un peu de partout. Laissez lever à nouveau 60 minutes, la fougasse triple de volume Enfournez la fougasse à 170 °C cuisson chaleur tournante entre 20 et 25 minutes selon le four.

A la sortie du four, répartir l’eau de fleur d’oranger sur toute la surface de la fougasse.

Cette fougasse au sucre était à l’origine servie pendant les fêtes de Noël et faisait  partie intégrante des treize desserts provençaux. Elle est aujourd’hui présente dans quelques boulangeries et pâtisseries, mais attention, il y a comme pour beaucoup de spécialités régionales des imitations qui ne ressemblent en rien aux originales. 

J’ai conscience que cette recette n’est pas celle qu’on trouve généralement sur le net, beaucoup prétendent détenir la « vraie recette ». Parmi les deux ou trois spécialistes d’Aigues Mortes aucun ne vous délivrera ses secrets. La fougasse que vous allez faire sera proche de la leur mais sans doute pas exactement la même. N’attendez pas pour la déguster, comme la plupart des brioches « maison » elle a tendance à sécher, le lendemain ce n’est plus la même.