Gâteau basque à la cerise noire

Le gâteau basque à la cerise noire est une délicieuse pâtisserie traditionnelle originaire du Pays basque. Son origine précise est sujette à débat, mais il est clair qu’il fait partie de la riche tradition culinaire basque depuis de nombreuses générations. Le gâteau basque se compose généralement de deux couches de pâte, fourrées de garnitures telles que la crème pâtissière, la confiture de cerises noires. Les puristes vous diront que la vraie recette ne se compose que de crème pâtissière! Pour ma part je préfère la garniture à la confiture de cerises noires.

J’en profite pour faire un clin d’oeil à une amie, basque d’adoption, qui m’a permis de réaliser ce gâteau en m’apportant un bocal de confiture de cerises noires du pays basque.

La variété de garnitures et de recettes de gâteau basque varie d’une ville ou d’une famille à l’autre, ce qui ajoute à la richesse de cette tradition culinaire. Quoi qu’il en soit, le gâteau basque est un incontournable pour les amateurs de pâtisserie, que vous le dégustiez au Pays basque ou ailleurs.

Si vous vous rendez à Saint Jean de Luz je vous recommande la visite de la pâtisserie PARIÈS. Cette maison possède plusieurs boutiques au pays Basque mais aussi à Paris et à Bordeaux. Vous y trouverez des gâteux basques avec des garnitures originales comme les agrumes ou le chocolat.

Pour réaliser ce dessert pour 8 personnes, j’avais plusieurs recettes à ma disposition. Mon choix s’est porté sans hésitation sur le gâteau basque d’Itxassou, une valeur sûre! Ce petit village est célèbre pour sa production de plusieurs variétés de cerises noires.

Ingrédients

• 1 œuf entier
• 2 jaunes d’œufs 
• 300 g de farine
• 200 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre
• Une cuillère à café de zestes de citron
• 250 g à 300 g de confiture de cerises noires
• 1 demi-sachet de levure en poudre
• Une pincée de sel
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure

La confiture

La confiture dont je dispose ne provient pas d’Itxassou mais de la maison MIGUELGORRY à Saint Pée sur Nivelle, village distant de 15 km.

Préparation du gâteau basque à la cerise noire

C’est une recette traditionnelle on va se passer d’un quelconque robot pâtissier. On met donc la main à la pâte!

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Creuser un puits, y casser l’œuf entier et 2 jaunes, ajouter le beurre ramolli à température ambiante et coupé en petits morceaux, ainsi que les zestes de citron. 

Mélanger d’abord à la cuillère en bois, puis pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit bien homogène. Rouler en boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Diviser la pâte en deux parts dont l’une plus grosse et abaisser cette dernière assez épaisse, au rouleau ou, mieux encore en la répartissant à la main dans le moule. Garnir un moule à manqué ou un cercle à tarte suffisamment haut, préalablement beurré et fariné, en faisant dépasser la pâte d’environ 1 cm sur tout le pourtour du moule et garnir avec la confiture.

Abaisser le reste de pâte en un deuxième cercle, pour recouvrir la garniture. Mouiller les bords et bien souder les deux cercles de pâte au rouleau.

Remarque : Vous aurez peut-être une difficulté pour abaisser la pâte car elle est très grasse. Pas d’affolement! Je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, vous n’aurez ainsi qu’a la retourner plus facilement dans votre moule.

Dorer la surface au pinceau, avec le dernier jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de crème, et rayer la surface avec les dents d’une fourchette. 

Enfourner dans le four préchauffé à 200°C (th.6/7), faire cuire pendant 20 minutes, puis baisser le four à 180°C (th.5/6) et cuire pendant 20 minutes. La durée de cuisson va dépendre de votre four il faut surveiller la coloration et éventuellement réduire la température.

Sortir le gâteau du four et laisser reposer quelques minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir. 

Présenter sur un plat de service puis déguster tiède ou froid.

Quelle boisson avec le gâteau basque?

Je vous suggère un cidre traditionnel. Oui cette région produit un cidre, le sagarno ou « sagardoa » en langue basque. Ce cidre est réputé pour son goût unique et son processus de fabrication traditionnel. Fabriqué à partir de différentes variétés de pommes à cidre, y compris les pommes amères, douces et acidulées, ce mélange de variétés donne au cidre son goût caractéristique.

J’espère que vous apprécierez comme moi ce gâteau basque à la cerise noire, cette région regorge de spécialités toutes meilleures les unes que les autres.