La réalisation du gâteau aux pommes crème Chiboust   est un véritable bonheur à exécuter et à déguster !

J’ai craqué pour cette recette  surmontées d’une crème Chiboust.

Je vous propose ci-dessous la recette détaillée comme sur le site « Meilleur du chef », voir le pas à pas et vidéos ici

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

200 g de farine (type 55)

125 g de beurre

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

un peu d’eau

Pour la crème chiboust :

250 g de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

50 g de sucre

25 g de farine

3 feuilles de gélatine (6g) trempées dans l’eau froide

4 blancs d’œufs

125 g de sucre cuit à 121°C

(Facultatif:Quelques gouttes de Calvados)

Garniture :

6 pommes (De préférence les Granny)

Calvados ou sucre vanillé

Les accessoires dont vous aurez besoin :

Cercle à tarte inox diamètre 25cm

Cercle à vacherin réglable

Chalumeau

Réalisation

La pâte brisée:

Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.Ajouter le sel et sabler

l’ensemble du bout des doigts. Faire une fontaine, rajouter le jaune d’oeuf

et commencer à mélanger à partir du centre et incorporer toute la farine en ajoutant l’eau. Vous obtenez une boule que vous devez fraiser. (Ecraser la pâte avec la paume de votre main sur le plan de travail pour éliminer les éventuels morceaux de beurre. Attention à ne pas trop travailler la pâte elle deviendrait cassante. Faire reposer au frais 30 mn minimum.

Abaisser la pâte brisée sur le cercle y placer une feuille de papier sulfurisé et garnir de

de noyaux de cuisson ou de haricots secs et cuire la pâte à blanc à 180/200°

Lorsque la pâte est légèrement dorée retirer les noyaux de cuisson et le papier sulfurisé

et terminer la cuisson du fond quelques minutes. (A surveiller!)

Laisser refroidir.

La crème pâtissière:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.

Dans un cul de poule verser lesoeufs sur le sucre et blanchir la préparation. (Il faut que le sucre soit dissous, inutile de

fouetter pour blanchir, ça ne sert à rien!)

Ajouter la farine et mélanger

Ajouter le lait bouillant en remuant au fouet et mélanger. Remettre la préparation dans la casserole et cuire la crème 4 à 5 minutes jusqu’à épaississement

Ajouter la gélatine parfaitement égouttée et bien mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante (Pas au réfrigérateur pour ne pas que le crème gélifie)

Préparation des pommes:

Eplucher les pommes et les couper en tranches régulières. Faire fondre un bon morceau

de beurre et lorsqu’il est bien chaud  ajouter les pommes. Faire dorer les quartiers de

pommes (A ce stade j’ajoute un peu de sucre vanillé).

On obtient une compote avec des morceaux. (Facultatif: Flamber au calvados chauffé au préalable.

Garnir le fond de tarte avec les pommes. Bien tasser la préparation avec une spatule o une cuillère

Retirer le cercle et le remplacer par le cercle à vacherin d’un diamètre équivalent (pour moi inférieur)

Préparation de la meringue italienne:

Cuire le sucre à 121°. (Thermomètre indispensable)

Pendant ce temps commencer à battre les blancs et lorsque le sucre atteint 121° verser sur les blancs montés en neige ferme en continuant de fouetter à vitesse réduite. Lorsque tout le sucre est incorporé battre à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer un tiers de la meringue à la crème pâtissière non gélifiée et mélanger au fouet pour homogénéiser la préparation.

Incorporer le reste de la meringue délicatement à la maryse en évitant de ne pas faire tomber la meringue.

Montage:

Garnir la surface de la tarte en disposant la crème sur les pommes à l’intérieur du cercle à vacherin. Lisser à la spatule.

Filmer et conserver au frais plusieurs heures. L’idéal étant de le faire la veille.

Le jour de la dégustation saupoudre la surface de cassonade et caraméliser au chalumeau et remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Retirer le cercle au dernier moment.(Passer la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage)

 

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