Avant de vous présenter ce dessert du 14 février, l’entremets agrumes amande, je veux vous faire part de mes réflexions à propos de cette date. Nombreux sont ceux et celles qui rivalisent d’imagination et de créativité pour présenter sur les réseaux sociaux, les cadeaux ou desserts les plus originaux. Je ne suis généralement pas adepte de ce genre d’opération, l’idée de me mettre en avant me gêne toujours un peu par peur du ridicule. Je constate que pour beaucoup il n’en est rien et certain(e)s ne reculent devant rien pour attirer l’attention, quelquefois d’ailleurs avec une certaine “inélégance”.
En matière de pâtisserie ou de cuisine je privilégie la qualité et le goût plutôt que l’esthétique sophistiquée, ou trop originale.
Le moule
Je ne vais pas faire exception aujourd’hui en utilisant un moule, Silikomart , le modèle “Bolle” que j’ai reçu comme cadeau de Noël. Simplement c’est un type de moule que je n’ai pas l’habitude d’utiliser, à tort sans doute, car le résultat est assez bluffant. Ce sont des moules en silicone qui supportent la congélation et aussi les hautes températures, bref utilisables en toutes circonstances et avec des formes illimitées.
J’ai réalisé la recette incluse dans la boîte et préconisée pour ce moule, je dois le dire un peu succinte pour qui débute en pâtisserie. Cependant ce moule se prête à toute autre réalisation à partir de mousses avec inserts et couches de biscuits. Un seul impératif, pour que la préparation épouse bien la forme des cavités, la première couche de préparation doit être assez souple.
Accessoires : Un mixeur plongeant et un thermomètre
Ingrédients
Le biscuit amande orange
80 g de poudre d’amandes
25 g de farine
35 g de sucre
85 g de miel
100 g de blanc d’oeufs
Le zeste d’une orange
1 pincée de sel
Compote d’agrumes
6 g de gélatine en feuilles
150 g de quartiers d’oranges
120 g de quartiers de clémentines
25 g de sucre
4 g de pectine
30 g de jus de citron
50 g de jus d’orange
Mousse amande
20 g de gélatine
300 g de lait
50 g de sucre
80 g de jaunes d’oeufs
170 g de pâte d’amande
400 g de crème
Préparation
Le biscuit amande orange
Tamiser la farine, le sucre, le sel, la poudre d’amandes et ajouter le zeste d’orange. Réserver.
Monter les blancs avec le miel afin d’obtenir le bec d’oiseau à l’extrémité de votre fouet.
Mélanger les blancs délicatement avec les poudres et étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silicone sur une épaisseur de 1 cm. Cuire à 170° entre 10 et 13 mn. Le biscuit doit être bien doré. Retourner sur une feuille de papier cuisson ou un linge propre, décoller le papier et laisser refroidir. Découper le biscuit avec un cercle ou une assiette de même diamètre que le moule et réserver. On ne peut pas réaliser ce biscuit en petite quantité, le biscuit restant est pour les gourmands !
Compote d’agrumes
Réhydrater la gélatine dans un grand saladier d’eau froide.
Mélanger la pectine avec le sucre. (Impératif pour éviter les grumeaux)
Porter les jus d’orange et de clémentine à 40 ° puis ajouter le mélange sucre-pectine. Ajouter les tranches d’oranges et de clémentines et porter à ébullition en remuant constamment. Cuire 2 à 3 minutes et retirer du feu.
A cette étape je trouvais la préparation pas assez homogène et en l’absence de précisions sur la recette j’ai mixé le mélange au mixeur plongeant.
Ajouter aussitôt la gélatine bien égouttée entre les mains et mélanger.
Verser dans un moule à manqué ou un cercle légèrement inférieur au diamètre du moule Silikomart et congeler.
Mousse amande
Réhydrater la gélatine dans un grand saladier d’eau froide.
Dans un saladier blanchir les jaunes et le sucre. Porter le lait à frémissement puis verser la moitié dans les jaunes blanchis en remuant sans cesse.
Reverser dans la casserole et cuire sans dépasser les 85° pour éviter la coagulation des oeufs.
Vous faites une crème anglaise et si vous n’avez pas de thermomètre vous saurez que la crème est cuite quand elle aura épaissi d’une part et lorsque vous constaterez qu’elle nappe la spatule en bois ou la maryse. Si par malheur elle a trop cuit et qu’elle coagule, mixer la!
Retirer du feu et verser la gélatine essorée et mélanger. Verser sur la pâte d’amande émiettée et mixer au mixeur plongeant.
Monter la crème au fouet électrique ou robot, elle doit être souple et tenir au fouet, mais pas trop ferme.
Ajouter la crème montée à la préparation à l’amande.
Montage
Poser le moule sur une planche à découper par exemple. Verser la préparation précédente dans le moule jusqu’à la moitié. Tapoter la planche sur le plan de travail pour répartir la préparation et combler les cavités. Déposer le cercle de compote d’agrumes congelé dans le moule bien au centre en appuyant légèrement. Il doit rester un espace tout autour qui sera comblé par une deuxième couche de mousse en recouvrant l’insert agrumes. Terminer par le biscuit qui lui aussi doit avoir un diamètre inférieur aux bords du moule afin que la mousse remonte bien autour. Le moule est rempli correctement lorsque le biscuit affleure le bord du moule.
Au démoulage, ni l’insert ni le biscuit ne doivent être visibles. Congeler au moins 8h mais une nuit est vivement conseillée.
Démouler en décollant le moule qui est très souple.
L’entremets peut être consommé en l’état une fois dégelé bien entendu au réfrigérateur quelques heures avant dégustation. Il est vendu avec un spray orange au chocolat blanc ce qui lui donne cette couleur vive et cet aspect velours.
On trouve en ligne des sprays de couleurs et avec des rendus divers.
La mousse amande seule est très légère et assez peu parfumée mais l’association des 3 textures rend ce dessert très soyeux et d’un grande légèreté. La saveur des agrumes que l’on retrouve aussi dans le biscuit donne du peps à cet entremets.
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