Couronne des rois

Souvenirs d’enfance

Certains plats nous rappellent notre enfance. Chacun de nous se souvient des bons desserts que nous cuisinait notre maman et les boulangers de nos villages. Dans ma ville du Gers j’ai gardé intact ce souvenir olfactif des chocolatines, croissants et des longuets qui sortaient du four de mon boulanger lorsque j’allais à l’école primaire. En janvier le gâteau emblématique c’était la couronne des rois. Ce gâteau des rois parfumé à la fleur d’oranger je l’ai confectionné aujourd’hui.

Avant d’aller plus loin je vous dois quelques explications : Sans entrer dans la polémique stupide je tiens à préciser que dans le sud-ouest la chocolatine c’est le pain au chocolat des parisiens. Il n’y a pas de quoi en faire une guerre perpétuelle, respectons simplement les traditions. Vous aller aussi vous demander ce qu’est le « longuet »? En fait c’est ce qu’on appelle le pain au lait mais il était légèrement plus fin et le goût et la texture étaient assez proches. Sauf erreur de ma part je ne suis pas sûr d’en trouver aujourd’hui!

Selon les régions on fête l’épiphanie avec la galette ou la couronne des rois. A chacun sa spécialité.

Pour l’épiphanie, à l’époque, peu de galettes dans le sud-ouest, uniquement le gâteau des rois, la couronne traditionnelle que préparaient les boulangers et les pâtissiers. Cette sorte de brioche était le plus souvent agrémentée de fruits confits disposés sur le dessus, cédrat, orange, citron, cerises.. et sucre perlé. Personnellement je n’aime pas trop les fruits confits achetés en grande surface, je préfère les préparer moi même.

La recette qui suit est assez simple, elle est réalisée au Cooking Chef Gourmet mais elle peut être parfaitement préparée avec n’importe quel autre robot muni d’un crochet pétrisseur. Il existe des recettes adaptées au Thermomix mais je ne les ai pas testées.

La recette de la couronne des rois

Ingrédients

Recette pour 8 personnes

• 350g + 100g de farine T45
• 3 g de sel
• 70 gde sucre semoule
• 2 oeufs entiers
• 1 paquet de sucre vanillé ou vanille en poudre
• 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
• 1 décilitre de lait
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure
• 10 g de Levure fraîche de boulanger
• 100 g de beurre mou
• 50 g de sucre en grains pour la décoration (et une fève!)

Préparation

Émietter la levure fraîche dans le lait tiédi, la faire fondre en mélangeant. 

Placer dans le bol équipé du pétrin : 350 gr de farine, le sel, le sucre semoule, le sachet de sucre vanillé. Mélanger le tout quelques secondes variateur de vitesse sur 2.

Verser le lait + levure et la cuillère à soupe de fleur d’oranger dans un puits creusé au centre du mélange farine/sucre. 

Régler le minuteur sur 10 min, le variateur de vitesse sur 2: pétrir en ajoutant petit à petit les deux œufs préalablement battus. 

Nota : au cours du pétrissage, ajouter au besoin de la farine pour décoller le pâton.

Régler le minuteur sur 15 min, le variateur de vitesse sur 2 : pétrir en ajoutant petit à petit le beurre en morceaux.

Nota : au cours du pétrissage, ajouter progressivement un peu de farine pour obtenir un pâton homogène qui ne colle pas au pétrin, varier à la hausse au besoin la vitesse de pétrissage pour décoller le pâton.

Première pousse :

Enlever l’accessoire pétrin. Former une boule avec le pâton et la replacer dans le bol. Régler le minuteur sur 40 min, valider. Régler la température sur 35°C, valider. Installer le couvercle anti-projection. Laisser la pâte lever dans le bol. (Si vous n’avez pas de robot cuiseur cette opération peut très bien se faire dans un four préchauffé à 35°)

Deuxième pousse :

Préchauffer le four à 35°C. Dégazer le pâton fermement avec la paume de votre main , reformer une boule, puis à l’aide des pouces creuser un trou en son centre, l’agrandir afin de former une couronne. Pensez à introduire la fève à ce moment là. Poser la couronne sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir d’un linge et la laisser lever 1 heure dans le four éteint.

Badigeonner la couronne du jaune d’oeuf battu mélangé à un peu de lait. Saupoudrer de sucre en grains.

Cuisson

Cuire à chaleur tournante : 15 min à 160°C puis 15 min à 150°C.

Retirer du four dès que la coloration est atteinte et laisser refroidir sur une grille. Décorer éventuellement de fruits confits. Au cas où elle foncerait trop, couvrir la couronne d’une feuille d’aluminium.

Je ne suis pas de ceux qui préfèrent la couronne à la galette par chauvinisme. J’ai souvent déménagé dans ma vie et j’ai vécu notamment en région parisienne, ou l’on mangeait essentiellement la galette à la crème frangipane. En réalité j’aime les deux, ces gâteaux sont très différents, la galette est plus complexe, plus riche. La couronne plus légère, peut se déguster à tout moment de la journée et même au petit déjeuner.

Et vous, galette ou couronne?