Comme une croustade Gersoise

Quand je pense à la croustade Gersoise les souvenirs d’enfance m’envahissent. J’ai eu la chance de participer à une émission de radio sur France Bleu récemment au cours de laquelle il était question de cuisiner la pomme. Dans mon blog il y a quelques recettes qui me sont chères et je me souviens de la croustade Gersoise que me faisait ma maman, notamment du parfum de fleur d’oranger qui embaumait la cuisine lorsque je rentrais de l’école. 

Ma maman est décédée depuis longtemps et malheureusement et je le regrette encore aujourd’hui, je n’ai pas noté sa recette à l’époque. Cette recette, elle la tenait de sa belle mère, une technique assez particulière consistait à réaliser le feuilletage à base de saindoux. Cela peut paraître surprenant mais sa rusticité en faisait une dessert inoubliable qui ravissait la famille et les amis qui se pressaient chez nous pour ce dessert qu’on appelait “Pastis”.  Ce feuilleté aux pommes cuisait dans des grandes plaques en acier, Pastis qu’on découpait en parts rectangulaires et parsemées de sucre. 

C’est amusant mais nous connaissions très peu la croustade qui fait depuis des années la réputation du pays Gascon. Il faut dire que dans les années 60 le Gers n’était pas une destination touristique comme aujourd’hui, c’était un département essentiellement agricole. Beaucoup de reportages et en 1995 le film “Le bonheur est dans le pré” d’Etienne Chatiliez ont généré un véritable engouement pour ce département, à juste raison notamment pour sa qualité de vie et sa gastronomie. 

Je ne renonce pas à reproduire la recette de mon enfance mais en attendant je vous propose une recette beaucoup plus simple et rapide à réaliser avec de la pâte filo. De conception moins sophistiquée mais néanmoins inratable et c’est sa particularité.  

Ingrédients

• 8 à 10 feuilles de pâte filo
• 100g de beurre

• 4  pommes Golden
• 100 g de sucre en poudre
• Eau de fleur d’oranger
• Armagnac

Préparation :

Peler et détailler les pommes en lamelles.

Les mélanger avec le sucre, la fleur d’oranger et l’armagnac.

Je ne vous donne pas les quantités pour la fleur d’oranger et l’Armagnac, c’est selon votre goût ! Laisser macérer au moins 1h.

Préchauffer le four chaleur tournante à 165°

Préparer un cercle ou un moule de 20 cm de diamètre.

Faire fondre le beurre à feu doux et laisser tiédir.

Montage

Avec un pinceau badigeonner une feuille de pâte filo délicatement sans oublier la bordure et les angles.

La déposer sur le moule face beurrée contre le moule. Elle doit déborder largement du moule.

Répéter l’opération 4 fois. Comme elles sont généralement rectangulaires, alterner le positionnement afin qu’elles aient le même débordement sur le pourtour du moule.

Disposer généreusement les pommes, de préférence égouttées.

Répéter l’opération avec 5 feuilles de pâte filo pour recouvrir les pommes. 

Rabattre la partie des feuilles qui dépassent du moule vers l’intérieur, elles doivent le recouvrir entièrement.

Mettre à cuire environ 35 à 40 mn. A surveiller bien sûr.

Déguster tiède

J’espère que vous aurez du plaisir à réaliser ce dessert très croustillant et parfumé. Evidemment ce n’est pas la recette originale qui est beaucoup plus complexe à réaliser. Mais je suis fier de vous proposer quelque chose qui me rappelle mon enfance dans ce département du Gers qui est le symbole du bien vivre et du bien manger.