Avant de me décider pour les choux passion sauce chocolat j’ai été un instant tenté par des profiteroles. J’ai assez vite renoncé car d’une part ce n’est pas un dessert que j’affectionne et pour le servir correctement il faut au dernier moment, couper les choux en 2, avoir la glace à la bonne consistance, chauffer la sauce et servir aussitôt ; tout cela m’ennuie, j’aime mieux être à table avec mes convives.
Alors l’idée m’est venue de remplacer la glace à la vanille par une délicieuse crème aux fruits de la passion. Me voilà donc à l’œuvre pour les choux passion sauce chocolat.
J’avais fais un test de « fingers » chocolat passion moulés dans des moules Silikomart mais je n’ai pas été satisfait du résultat visuellement. J’avais réalisé un crémeux passion, recette trouvée en ligne mais finalement l’insert s’est avéré trop ferme, le glaçage au chocolat pas réussi. J’ai décidé de ne pas publier la recette mais en revanche je recommande les moules en silicone Silikomart que vous pouvez commander sur Cook Shop . Si vous vivez en Occitanie vous pouvez vous rendre dans les magasins de Toulouse, Béziers, Villeveyrac et Pérols. Dans ces boutiques tous les produits pour la pâtisserie et le cake design sont disponibles en rayon ou sur commande.
A la différence des profiteroles les choux passion sauce chocolat sont recouverts avant cuisson d’un craquelin qui permet une cuisson uniforme des choux, un aspect bien bombé et surtout permet d’apprécier le côté craquant à la dégustation….
Le craquelin
(Préparé la veille et conservé au congélateur)
La recette du craquelin se trouve également dans le Paris-Brest crème de spéculoos)
Ingrédients
40 g de beurre
50 g de sucre roux
50 g de farine
Une pincée de fleur de sel
Préparation
Mélanger la farine le sucre et le sel dans un saladier.
Ajouter le beurre à la spatule et amalgamer à la main pour former une pâte homogène.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur.
Mettre l’ensemble au congélateur pour faire durcir la préparation.
Retirer du froid et avec un emporte pièce ou un verre de diamètre équivalent aux choux, découper autant de pièces que nécessaire et les déposer sur les choux crus.
Les choux
(Préparés le jour même)
Ingrédients
125 g d’eau
125 g de lait
110 g de beurre
5 oeufs
140 g de farine
1 c à s bombée de sucre
1 c à c de sel
Préparation
Dans une casserole verser le lait, l’eau le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition et hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre tamisés.
Sur feu moyen dessécher la pâte (Panade) avec une spatule en bois en remuant sans cesse jusqu’à la formation d’une boule qui se détache de la casserole.
Transvaser la pâte dans le bol d’un robot et dessécher à nouveau la pâte avec l’outil feuille jusqu’à ce que aucune vapeur ne s’échappe.
En l’absence de robot remuer à la spatule quelques instants afin que la pâte refroidisse légèrement.
Battre les oeufs en omelette puis les incorporer en 3 ou 4 fois dans la pâte au robot ou à la main. Attendre l’incorporation de la première partie des oeufs pour incorporer la suivant et ainsi de suite. La pâte doit former un ruban. Il se peut que la totalité des oeufs ne soit pas nécessaire, bien vérifier la consistance de la pâte.
Avec une poche et une douille de 10 mm pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé des choux de 3 ou 4 cm de diamètre et recouvrir d’un cercle de craquelin de même diamètre.
Cuire 30 à 40 mn à 180° (Selon la taille des choux)
Crème aux fruits de la passion
(Préparée la veille)
Ingrédients:
155 g de jus de fruits de la passion
2 jaunes d’oeufs
30 g de sucre
15 g de maïzena
1 feuille de gélatine
60 g de beurre
Préparation
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Porter le jus de fruits à ébullition et retirer du feu.
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre et ajouter la maïzena.
Bien mélanger et ajouter la moitié du lait chaud. Remettre tout dans la casserole et porter à nouveau à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Quand la crème a épaissi retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et quand le gélatine est fondue ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger et mixer.
Etaler la préparation dans un plat et filmer au contact et conserver au frais jusqu’à utilisation.
Sauce chocolat
(Préparée le jour même)
Ingrédients
Eau minérale de préférence 50 g
50 g de crème liquide entière 30% de MG minimum
Lait entier, 50 g
100 g de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
30 g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
1 pincée de fleur de sel
Préparation
Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer l’eau, la crème, le lait et la fleur de sel.
Le mélange doit être très chaud et ne doit pas bouillir.
Versez ce mélange sur les pistoles de chocolat et mélangez à la maryse pour obtenir une sauce lisse et brillante.
Servez chaud, tiède, froid, comme vous aimez.
Montage
Retirer la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour la foisonner. La transvaser dans une poche à douille avec une douille fine.
Percer le dessous des choux avec une douille de 10 mm (Ou le manche d’une cuillère) et les remplir de crème à l’aide de la poche. Il est possible de couper les choux au 1er tiers de la hauteur et remplir les choux à la cuillère. Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace.
Réchauffer la sauce chocolat au micro ondes par pas de 30 secondes pour ne pas brûler le chocolat.
Servir à l’assiette en versant la sauce au chocolat chaude sur les choux garnis de crème.
Cette fois j’ai obtenu ce que je voulais, du craquant de l’acidité et une extrême douceur avec le chocolat.
Bref comme dirait mon maître Philippe Conticini si vous aimez les gros câlins laisser vous tenter par cette gourmandise.
Qu’en dites vous?
Rien que la photo me fait saliver. Je ne sais pas si ce chou que tu as déjà réalisé avec une autre texture, n’est pas mon favori. Pour le savoir il faudrait que je regoutte……Dans des jours meilleurs. Je me dis qu’un jour j’essaierai mais tu les réussis tellement bien, je ne voudrai pas gâcher……Bon bravo Maurice c’est des régal des yeux.
On attend les jours meilleurs mais j’observe qu’ils s’éloignent encore un peu!