J’ai découvert cette recette dans le magazine « Fou de pâtisserie ».

La réalisation n’est pas très compliquée mais doit se faire sur 2 jours. Un choux craquant garni d’un confit de fraise et d’une ganache à la pistache. Ce dessert ce caractérise par son extrême fraicheur et aussi par sa légèreté.

INGRÉDIENTS

Pâte à choux :

125g d’eau

60g de beurre

80g de farine

2 à 3 oeufs entiers

2 pincées de sucre

2 pincées de sel

2 càs de sucre perlé

2 càs de pistaches hachées grossièrement

 

Ganache à la pistache : 

250g de crème à 35%

35g de pâte de pistaches

4g de gélatine feuille

50g de jaunes d’oeufs

65g de sucre

250g de mascarpone

 

Confit de fraises :

200g de purée de fraise

20g de sirop de glucose

2g de pectine NH

4g de gélatine feuille

 

PRÉPARATION

La veille:

La ganache à la pistache :

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la pâte de pistache.

Mélanger au fouet, les jaunes d’œuf avec le sucre dans un saladier.

Verser dessus la crème chaude à la pistache, puis reverser le tout dans la casserole et fouetter vivement.

Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à 85°C.

Ajouter la gélatine ramollie.

Verser le crème sur le mascarpone.

Mixer la crème au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même: 

Confit de fraises :

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Verser la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole.

Mélanger sans cesse et porter à ébulition.

Ajouter ensuire, hors du feu, la gélatine ramollie

Laisser refroidir et mettre au frais, filmer au contact.

Pâte à choux :

Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante.

Tamiser la farine.

Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement.

Mettre l’eau, le beurre en petits cubes, le sucre et le sel dans une casserole,

Faire bouillir la préparation.

Lorsque le beurre est complètement fondu dans la préparation, ajouter la farine en une fois dans la casserole.

Retirer la casserole du feu et mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois.

Une fois le mélange bien homogène, remettre la casserole à feu doux et faire dessécher la pâte pendant quelques minutes tout en mélangeant. La pâte doit former une boule se détachant de la casserole.

Mettre la pâte dans le bol de votre robot et mélanger avec la feuille jusqu’à ce que aucune vapeur ne s’échappe du bol.

Ajouter progressivement les oeufs (En 3 fois)

Attention, ajuster lorsque vous versez le dernier tiers.

Une astuce: Creuser un petit sillon dans la pâte avec votre index, si la pâte se referme lentement elle est parfaite.

Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 8 ou 10mm.

Dresser les choux sur une plaque de cuisson (sur un silpat ou du papier cuisson).

Parsemer de sucre perlé et de pistaches hachées.

Cuire pendant 10 minutes à 210°C.

Réduire la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson au moins pendant encore 15 minutes. ( Les choux doivent être bien dorés)

Retirer la plaque du four et laissez refroidir

MONTAGE

Équeuter et couper les fraises en quartiers.

Monter la ganache pistache au robot muni du fouet.

Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 8mm

Couper les choux en deux au tiers supérieur.

Garnir de crème, ajouter au centre le confit de fraises ainsi qu’un quartier de fraise.

Rajouter ensuite de la ganache pistache.

Ajouter des quartiers de fraises sur les extrémités du chou.

Recouvrir le choux avec la partie supérieure.

Choux Montebello

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