Le Paris-Metz d’après Franck Fresson Mof 2004

Un dessert très actuel mais avec un parfum peut être oublié, celui de ce bonbon Arlequin.

 

 

 

 

 

 

 

Ce PARIS-METZ de Franck Fresson conjugue avec bonheur douceur et acidité.

 

INGREDIENTS:

Pâte à macarons

Partie 1

225g d’amandes blanches

225g de sucre glace

13g d’amandes amères (Facultatif pour moi, ou éventuellement à remplacer par une goutte d’extrait d’amande amère)

87,5g de blancs d’oeufs

Partie 2

100g d’eau

250g de sucre semoule

95 g de blancs d’oeufs

Colorants alimentaires jaune, rouge, orange

Mousseline bonbons Arlequin

75g de beurre

425g de crème pâtissière

75g de bonbons Arlequin réduits en fine poudre

Framboises

200g de framboises entières

Décor

Cerises

Framboises

Myrtilles

RÉALISATION

La pâte à macarons

Partie 1

Broyer les amandes blanches, les amandes amères, et le sucre glace aussi finement que possible pour réaliser le tant pour tant (TPT: Même quantité de sucre glace que de poudre d’amandes)

Ajouter les blancs d’oeufs dans le TPT.

Partie 2

Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118° et verser ce sirop sur le 95 g de blancs montés sans cesser de fouetter pour obtenir une meringue (Ici meringue italienne)

Mélanger la meringue à la préparation précédente et faire retomber l’ensemble.(Macaronnage)

Diviser la pâte en 3 parties égales et colorer chacune d’elles en jaune, rouge et orange. (Je n’ai utilisé que 2 couleurs jaune et rouge)

Mettre la pâte dans des poches distinctes sans douille et mettre ces 3 poches dans une quatrième avec une douille de 10 ou 12 pour des coques individuelles ou plus grande si c’est pour confectionner un seul gâteau.

Pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson. Pour moi  2 coques de 18 cm environ pochées en colimaçon en partant du centre.

Laisser crouter une trentaine de minutes et cuire 3 minutes à 230° puis 4 à 5 minutes à 180°

La mousseline bonbons Arlequin

Réaliser une crème pâtissière (425g)

Monter le beurre au batteur muni d’un fouet en ajoutant petit à petit la crème pâtissière.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre de bonbons Arlequin pulvérisée (Au thermomix ou blender puissant)

Montage

Dresser la crème mousseline et répartir les framboises sur le pourtour de la première coque en les espaçant régulièrement pour laisser apparaitre la crème.

Recouvrir d’une seconde coque de macaron et décorez à votre convenance.

Les moins jeunes retrouveront ici avec ce bonbon les parfums de leur enfance. Que pensez vous?

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Madeleines vanille citron

Je partage une recette de madeleines des chefs Damien et Régis du site 750G. Cette recette issue de leur ouvrage « je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » est parfaitement expliquée. J’ai laissé la pâte reposer non pas une heure mais une nuit.

Régalez vous!

Ingrédients pour 36 madeleines:

185g de farine

– 8g de levure chimique

– 200G de beurre

– 15g d’huile neutre

– 3g de sel

– Zeste de 2 citrons

– 75g de lait

– 1 gousse de vanille

– 10g de miel liquide

– 172 g d’oeufs

– 33g de jaunes

– 180g de sucre

Préparation:

Tamisez la farine et le levure

Chauffer le beurre, l’huile, le sel, les zestes de citrons râpés dans une casserole.

Arrêtez la cuisson à 70°.

Ajoutez le lait froid, les graines de vanille, le miel et laissez refroidir.

Dans la cuve du robot avec le fouet mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine et la levure tamisées.

Lorsque le contenu de la casserole atteint 45° versez dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.

Lorsque le mélange est bien homogène et lisse réservez au réfrigérateur au moins 1h mais idéalement une nuit.

Cuisson:

Préchauffez le four à 200° avec une plaque à l’intérieur.

Beurrez  et farinez le moule à madeleines

Transvasez l’appareil à madeleines dans une poche à douille (Sans douille pour moi)

Coupez l’extrémité de la poche pour avoir une ouverture d’environ 10mm et pochez la préparation dans les empreintes. (Remplir aux trois quarts)

Enfournez sur la plaque chaude.

Après 5 minute à 200° abaissez la température à 175° pour 7 minutes.

Selon le four 6 mn/ 6,30mn peuvent suffire.

Démoulez les madeleines sur une grille.

Les servir tièdes de préférence !

Madeleines-gateaux-goûter-fait-maison

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Gâteau aux pommes crème Chiboust

La réalisation du gâteau aux pommes crème Chiboust   est un véritable bonheur à exécuter et à déguster !

J’ai craqué pour cette recette  surmontées d’une crème Chiboust.

Je vous propose ci-dessous la recette détaillée comme sur le site « Meilleur du chef », voir le pas à pas et vidéos ici

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

200 g de farine (type 55)

125 g de beurre

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

un peu d’eau

Pour la crème chiboust :

250 g de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

50 g de sucre

25 g de farine

3 feuilles de gélatine (6g) trempées dans l’eau froide

4 blancs d’œufs

125 g de sucre cuit à 121°C

(Facultatif:Quelques gouttes de Calvados)

Garniture :

6 pommes (De préférence les Granny)

Calvados ou sucre vanillé

Les accessoires dont vous aurez besoin :

Cercle à tarte inox diamètre 25cm

Cercle à vacherin réglable

Chalumeau

Réalisation

La pâte brisée:

Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.Ajouter le sel et sabler

l’ensemble du bout des doigts. Faire une fontaine, rajouter le jaune d’oeuf

et commencer à mélanger à partir du centre et incorporer toute la farine en ajoutant l’eau. Vous obtenez une boule que vous devez fraiser. (Ecraser la pâte avec la paume de votre main sur le plan de travail pour éliminer les éventuels morceaux de beurre. Attention à ne pas trop travailler la pâte elle deviendrait cassante. Faire reposer au frais 30 mn minimum.

Abaisser la pâte brisée sur le cercle y placer une feuille de papier sulfurisé et garnir de

de noyaux de cuisson ou de haricots secs et cuire la pâte à blanc à 180/200°

Lorsque la pâte est légèrement dorée retirer les noyaux de cuisson et le papier sulfurisé

et terminer la cuisson du fond quelques minutes. (A surveiller!)

Laisser refroidir.

La crème pâtissière:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.

Dans un cul de poule verser lesoeufs sur le sucre et blanchir la préparation. (Il faut que le sucre soit dissous, inutile de

fouetter pour blanchir, ça ne sert à rien!)

Ajouter la farine et mélanger

Ajouter le lait bouillant en remuant au fouet et mélanger. Remettre la préparation dans la casserole et cuire la crème 4 à 5 minutes jusqu’à épaississement

Ajouter la gélatine parfaitement égouttée et bien mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante (Pas au réfrigérateur pour ne pas que le crème gélifie)

Préparation des pommes:

Eplucher les pommes et les couper en tranches régulières. Faire fondre un bon morceau

de beurre et lorsqu’il est bien chaud  ajouter les pommes. Faire dorer les quartiers de

pommes (A ce stade j’ajoute un peu de sucre vanillé).

On obtient une compote avec des morceaux. (Facultatif: Flamber au calvados chauffé au préalable.

Garnir le fond de tarte avec les pommes. Bien tasser la préparation avec une spatule o une cuillère

Retirer le cercle et le remplacer par le cercle à vacherin d’un diamètre équivalent (pour moi inférieur)

Préparation de la meringue italienne:

Cuire le sucre à 121°. (Thermomètre indispensable)

Pendant ce temps commencer à battre les blancs et lorsque le sucre atteint 121° verser sur les blancs montés en neige ferme en continuant de fouetter à vitesse réduite. Lorsque tout le sucre est incorporé battre à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer un tiers de la meringue à la crème pâtissière non gélifiée et mélanger au fouet pour homogénéiser la préparation.

Incorporer le reste de la meringue délicatement à la maryse en évitant de ne pas faire tomber la meringue.

Montage:

Garnir la surface de la tarte en disposant la crème sur les pommes à l’intérieur du cercle à vacherin. Lisser à la spatule.

Filmer et conserver au frais plusieurs heures. L’idéal étant de le faire la veille.

Le jour de la dégustation saupoudre la surface de cassonade et caraméliser au chalumeau et remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Retirer le cercle au dernier moment.(Passer la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage)

 

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