Bûche passion chocolat

Les fêtes sont passées mais il n’est pas trop tard pour déguster une bûche.

Il y a des quantités de recettes sur le net, des chefs pâtissiers célèbres aux amateurs éclairés vous n’aurez que l’embarras du choix. La prudence veut que vous regardiez attentivement la liste des ingrédients, le niveau de difficulté et aussi le matériel nécessaire.

Certaines recettes ne donnent pas parfois le résultat espéré alors je ne saurais trop vous recommander de vous intéresser aux recettes les moins compliquées. 

Pour ma part je ne suis pas fan de la recette traditionnelle, génoise roulée crème au beurre ou pâtissière, je trouve que ça date un peu et que c’est trop riche pour terminer un repas généralement copieux.

Celle que je vous propose est facilement réalisable même si la préparation peut vous paraitre longue. Initialement elle comportait 2 couches insérées supplémentaires que j’ai supprimées car elle ne présentaient à mon goût que peu d’intérêt. Si vous suivez scrupuleusement le déroulé ci-après vous ne serez pas déçu(e) et vous ravirez vos convives.

Accessoires :

Gouttière à bûche + moule à insert ICI

Insert crémeux fruit de la passion

• 115 g de purée de fruit de la passion (1)
• 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
• 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
• 35 g de sucre
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 85 g de beurre 
• 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.

Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.

Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.

Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer pour obtenir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).

Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.

Couler dans un moule à insert et congeler au moins 2h.

Biscuit noisette

• 45g de poudre de noisette
• 27g de sucre roux
• 12g de blancs d’oeufs
• 15g de jaune
• 10g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• 10g de crème liquide entière

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• 42g de beurre
• 22g de farine t 55
• 3g de levure chimique
• 50g de blancs d’oeufs
• 7g de sucre roux

Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble et ajoutez le beurre fondu.

Incorporer le mélange farine + levure tamisés.

Monter les blancs avec les 7g de sucre roux et incorporer au mélange précédent.

Couler la pâte dans un cadre de 18 x 18cm et cuire à 180°c pendant 15 à 20 minutes.

Décadrer et découper 2 bandes de 14,5 x 8cm .

Feuillantine au praliné

• 100g de praliné maison (Recette ICI)
• 15g de beurre de cacao
• 1 pincée de fleur de sel
• 5 gavottes émiettées

Faire chauffer la praliné à 40°C et ajouter le beurre de cacao.

Ajouter la fleur de sel et les gavottes, mélangez bien et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Bloquer au frais pour la faire cristalliser et découper un bande de la taille identique au biscuit noisette.

Mousse au chocolat

• 350g de chocolat à 64%
• 40g de jaune d’oeuf
• 25g de sucre
• 130g de lait entier
• 150 + 450g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et les 150g de crème.

Mélanger et verser dans une casserole et porter sur feu moyen.

Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à épaississement de la crème anglaise dite « à la nappe » ( 83°C).

Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l’extérieur pour former un noyau élastique, comme pour une ganache.

Laisser refroidir ce mélange à température ambiante.

Fouetter les 450g de crème liquide entière bien froide au batteur, elle doit être « montée mousseuse », c’est à dire que la crème fouettée tient au batteur mais qu’elle reste très souple, elle ne doit surtout pas être ferme sinon votre mousse au chocolat va trancher.

Lorsque la crème au chocolat est tièdie (45°C), ajouter 1/3 de la crème fouettée pour la détendre.

Ajouter les 2/3 restant très délicatement et utiliser aussitot.

Montage

Chemiser la gouttière de rhodoid pour faciliter le démoulage.

Couler la mousse au chocolat jusque la moitié de la gouttière.

Démouler le crémeux passion congelé et le disposer dans la mousse face bombée vers le bas en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.

Couler une fine couche de mousse et déposez la feuilletine puis le biscuit noisette. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. L’ensemble ne doit pas dépasser du moule.

Bloquer au congélateur au mois 4h

Retirer du congélateur 4 à 5h avant de servir.

Réaliser un glaçage au chocolat ou saupoudrer de cacao en poudre non sucré au moment de servir. Et décorer à votre convenance.

Si vous avez des difficultés pour trouver de la purée de fruits de la passion vous pouvez la remplacer par de la purée de framboises ou de poires.