Bûche noisette citron

 Je suis sorti d’une longue léthargie en rêvant d’une bûche noisette citron. J’ai passé ces dernières semaines à la recherche de nouvelles idées culinaires. Quand on ne publie pas pendant quelques semaines il est difficile de se remettre à la tâche ! Tâche n’est pas tout à fait le mot qui convient tant le plaisir d’offrir des recettes gourmandes est intact. Au lendemain de Noël et de ses agapes, il est l’heure de partager mon expérience.

Comme beaucoup d’entre nous les foies gras, crustacés et autres dindes, chapons ont ravi nos palais, mais j’ai envie de vous parler du dessert que j’ai réalisé pour le repas de Noël. Ces dernières semaines je n’ai pas cessé de rechercher des recettes de bûches, j’en ai trouvé un nombre incalculable. Je n’ai eu que l’embarras du choix. Celle qui a excité mes papilles je l’ai trouvée sur instagram et c’est celle de Marjorie  @lacuisinedebibou.

J’avais déjà testé l’accord noisette citron, c’est assez magique comme sensation gustative, alors cette bûche ne pouvait que confirmer celà. 

Je crois avoir reproduit fidèlement cette recette mis à part l’épaisseur de l’insert citron qui est moins volumineux chez moi, la gouttière étant plus petite. 

Il y a plusieurs préparations, l’ensemble doit passer une nuit au congélateur, il faut donc la préparer au plus tard la veille mais rien ne vous empêche de la réaliser avant. Le glaçage peut se faire le jour de la dégustation. 

Les ingrédients pour un moule à bûche de 28 cm :

Le biscuit madeleine

• 50 g de farine
• 30 g de beurre
• 40 g d’oeuf (un petit oeuf)
• 25 g de sucre
• 15 g de lait
• 3 g de levure
• 1 pincée de sel
• Les zestes d’un demi citron

Le croustillant praliné

• 10 g de chocolat au lait
• 65 g de praliné
• 35 g de crêpes dentelles

Le gianduja

• 70 g de sucre glace
• 70 g de noisettes entières
• 70 g de chocolat au lait

Le lemon curd

• 120 g de jus de citron
• 75 g d’oeufs
• 70 g de sucre
• 15 g de maïzena

La mousse au gianduja

• 250 g de lait
• 60 g de jaunes d’oeufs (Environ 3)
• 165 g de gianduja
• 20 g de sucre
• 4,5g de gélatine 
• 250 g de crème liquide à 30% idéalement à 35%

Le glaçage miroir

• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 66 g de crème liquide
• 100 g de chocolat au lait
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

La veille 

Le lemon curd

Verser le jus de citron, le sucre et la maïzena dans une casserole, mélanger au fouet.

Ajouter les oeufs battus et porter à ébullition.

Fouettez jusqu’à épaississement et mixer au mixeur plongeant si nécessaire. 

Verser le lemon curd dans une gouttière-insert plus courte que le moule à bûche.

Filmer et mettre au congélateur jusqu’au montage de la bûche. (Au moins 5h)

Le gianduja

Si vous ne connaissez pas cette spécialité en voici l’origine (Source Wikipédia)

« La recette de la ou le gianduja vient d’Italie, principalement du Piémont connue pour sa production de noisettes. Les pâtissiers de Turin auraient pris l’habitude d’ajouter des noisettes au chocolat pendant le blocus ordonné par Napoléon contre les produits d’importation anglaise, qui rendait l’approvisionnement en cacao encore plus difficile et coûteux.« 

Torréfier les noisettes 15 mn à 165°.

Laisser tiédir les noisettes puis enlever un maximum de peau en les frottant entre les mains.

Mixer les noisettes et le sucre glace avec un mixeur puissant afin d’obtenir une pâte très souple voire liquide. Cela peut prendre plusieurs minutes. Procéder par étapes en faisant des pauses pour ne pas surchauffer la pâte et préserver le robot.

Verser le chocolat fondu et mixer pour obtenir un mélange homogène. Débarrasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

Le biscuit madeleine

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet.

Ajouter la farine et la levure tamisées, les zestes de citron et le sel. Mélanger.

Verser le lait et mélanger. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène.

Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

Étaler la pâte sur une longueur équivalente au moule à bûche.

Cuire entre 10 et 14 mn selon les fours. (Le biscuit doit être à peine doré)

Lorsqu’il est refroidi, découper le biscuit à la dimension du moule, il servira de semelle à la bûche.

Le croustillant

A réaliser lorsque le biscuit est froid.

Dans un bol mélanger les crêpes dentelles écrasées avec le praliné et le chocolat fondu. 

Déposer le croustillant sur le biscuit en le tassant régulièrement.

Filmer et placer au congélateur.

La mousse au gianduja

Attention cette préparation est la dernière avant le montage, toutes les autres doivent être prêtes.

Réalisation d’une crème anglaise

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre au fouet.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Verser le lait chaud sur le mélange sucre-jaunes, mélanger et verser le tout dans la casserole.

Mélanger avec une maryse jusqu’à une température de 83°. Si vous n’avez pas de thermomètre, la température est atteinte lorsque la crème nappe bien la maryse. La trace reste lorsque vous passez le doigt sur la maryse.

Verser la crème sur le gianduja fondu. Mélanger pour homogénéiser l’ensemble. Laisser baisser la température à 25°.

Quand la température est atteinte monter la crème liquide au fouet pour obtenir la texture en bec d’oiseau.

Verser un peu de crème fouettée dans la préparation au gianduja et mélanger vivement pour assouplir l’appareil. Verser la crème au gianduja dans la crème fouettée et mélanger délicatement sans faire retomber l’ensemble.

Verser la préparation obtenue dans le moule à bûche jusqu’à mi-hauteur.

Avec une spatule faire remonter la mousse sur les bords du moule pour éviter les bulles d’air.

Placer l’insert de lemon curd surgelé en l’enfonçant légèrement.

Recouvrir de mousse jusqu’à 0,5 cm du bord du moule.

Placer le biscuit dans le moule, croustillant contre la mousse. Le biscuit arrive à fleur du moule voir dépasse.

Filmer et placer au congélateur pour la nuit.

Le jour J

Le glaçage miroir

Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn.

Faire fondre le chocolat et le verser dans un verre haut pour accueillir un mixeur.

Dans une casserole verser le sucre, le glucose et l’eau et porter à 103°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la crème liquide. Mélanger vivement à la maryse et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.

Laisser refroidir entre 32 et 35°.

Retirer la bûche du congélateur et la placer sur une grille elle-même posée sur un plateau afin de récupérer l’excédent de glaçage. Faire couler le glaçage sur la bûche. 

Attention, ne pas repasser 2 fois au même endroit !

Avec une spatule, retirer l’excédent de glaçage lorsque la bûche est retirée de la grille.

Placer au réfrigérateur pendant au moins 7h.

Décorez à votre convenance.

Cet entremet a fait l’unanimité, pour sa légèreté réelle, peu de sucre, peu de gras. Pour finir un repas copieux c’est une bonne surprise, vous serez conquis par les différentes textures et des arômes qui se marient parfaitement.

Bonne dégustation. !