La bûche gourmande par excellence
La bûche façon biscuit roulé ne fait généralement pas partie de mes gâteaux favoris pour les fêtes. Je vais cependant faire une exception pour cette bûche pralinée du chef Philippe Conticini. Comment peut-on rester indifférent(e) devant ce biscuit aux amandes mariant le moelleux de la pâte aux éclats d’amandes, à la douceur de la crème pralinée le tout enrobé d’amandes torréfiées et caramélisées. Il n’y a pas de difficulté majeure pour la réalisation de ce dessert excepté pour la crème au beurre. Je vous explique plus loin les risques et la solution pour sauver la situation.
Ingrédients
Pour 8 personnes
Pour le biscuit amande
325g d’oeufs (6/7)
1 cuil. à soupe d’huile neutre (Pépins de raisin pour moi)
1 cuil. à soupe de crème liquide
105g de sucre roux
45g de farine T55
120 de poudre d’amandes brute
100g d’amandes hachées torréfiées
1 citron jaune bio
Pour le praliné (375g)
75g d’eau
300g de sucre semoule
225g d’amandes entières brutes
225g de noisettes entières brutes
Pour la crème au beurre pralinée
40g d’eau
155g de sucre semoule
80g de blanc d’oeufs (2/3)
240g de beurre
230g de praliné
Réalisation
Biscuit amande
Préchauffer le four à 170°
Mélanger l’huile et la crème liquide, réserver.
Séparer les blancs des jaunes de 3 oeufs.
Dans la cuve d’un batteur, mélanger les 3 jaunes, les 3 oeufs entiers et 80g de sucre roux. (Garder les 25g restants pour monter les blancs)
Monter le tout au fouet jusqu’à ce que la préparation (Le sabayon) double de volume.
Dans un saladier mélanger la farine, la poudre d’amandes brutes et les amandes hachées torréfiées. Verser en pluie le mélange précédent sur le sabayon monté et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporer le mélange huile, crème.
Dans une autre cuve monter les 3 blancs fermes mais moelleux avec les 25g de sucre restants. Une fois montés les incorporer en 2 fois au mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Graisser et fariner une feuille de papier sulfurisé et la poser sur un plaque de cuisson.
Etaler 380g de de biscuit sur ½ centimètre d’épaisseur minimum. Faire cuire entre 9 et 10mn.
A la sortie du four placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit et le retourner. Décoller délicatement la feuille chemisée et retourner à nouveau le biscuit sur une nouvelle feuille et laisser refroidir. (Cette opération permet au biscuit de ne plus coller)
Le praliné
Recette sur le blog en respectant les quantités de cette recette.
Attention avant de broyer les fruits pour obtenir le praliné réserver la moitié des fruits secs obtenus et les concasser légèrement.
La crème au beurre pralinée
Ustensile: thermomètre de cuisson (Achat en ligne)
Dans une casserole réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Lorsque la température atteint 116-117° commencer à foisonner les blancs d’oeufs dans la cuve du robot muni d’un fouet à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 121° le verser en filet le long de la paroi de la cuve en évitant les branches du fouet. Une fois le sirop versé attendre que la cuve du batteur soit tiède et les blancs montés. Incorporer le beurre froid en petits morceaux et petit à petit et continuer à fouetter toujours à vitesse moyenne. Une fois la crème au beurre prête incorporer le praliné à l’aide de la maryse.
Attention au moment ou la crème est fouettée il peut arriver que le beurre se désolidarise, on dit que le mélange à tranché. En effet d’un aspect lisse le mélange devient granuleux. Pas de panique, rajouter un peu d’eau tiède ou chauffer les parois du bol avec un chalumeau en fouettant toujours à vitesse moyenne.
Montage
Sur le biscuit étaler 400g de crème au beurre de manière uniforme
Zester un peu de citron sur le dessus. En vous aidant de la feuille rouler le biscuit et l’enrober à la spatule du reste de crème. Le placer au réfrigérateur pendant 5 minutes.
Rouler ensuite la bûche dans les fruits secs concassés pour masquer totalement la superficie du biscuit.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation
Irrésistible, c’est ce que j’ai ressenti à ma première bouchée de cette bûche de fêtes!
Et vous qu’en pensez vous?
C’est beau et c’est bon, comme dirait Thérèse dans le père Noël est une ordure, « c’est fin ça se mange sans faim et je rajoute……sans fin. » Merci pour cet excellent partage. Tu es absolument digne de porter le titre de chef. Bravo. Et pour ma part j’admire ta patience.
Merci Mlle!
ca a l air vraiment bon je testerai comme le pain d épice
.MERCI POUR CES BONNES RECETTES
C’est très bon un peu riche mais au diable les privations!
coucou Maurice, comme ça doit être bon ! je vais venir vivre à Montpellier rien que pour tu m’invites à boire le thé toutes les semaines et avoir le bonheur de gouter tes bons gateaux ! bravo !