• Bûche au praliné

    Bûche au praliné

    La bûche gourmande par excellence

    La bûche façon biscuit roulé ne fait généralement pas partie de mes gâteaux favoris pour les fêtes. Je vais cependant faire une exception pour cette bûche pralinée du chef Philippe Conticini. Comment peut-on rester indifférent(e) devant ce biscuit aux amandes mariant le moelleux de la pâte aux éclats d’amandes, à la douceur de la crème pralinée le tout enrobé d’amandes torréfiées et caramélisées. Il n’y a pas de difficulté majeure pour la réalisation de ce dessert excepté pour la crème au beurre. Je vous explique plus loin les risques et la solution pour sauver la situation.

    Bûche gourmande au praliné

    Ingrédients

    Pour 8 personnes

    Pour le biscuit amande

    325g d’oeufs (6/7)

    1 cuil. à soupe d’huile neutre (Pépins de raisin pour moi) 

    1 cuil. à soupe de crème liquide

    105g de sucre roux

    45g de farine T55

    120 de poudre d’amandes brute

    100g d’amandes hachées torréfiées

    1 citron jaune bio

    Pour le praliné (375g)

    75g d’eau

    300g de sucre semoule

    225g d’amandes entières brutes

    225g de noisettes entières brutes

    Pour la crème au beurre pralinée

    40g d’eau

    155g de sucre semoule

    80g de blanc d’oeufs (2/3)

    240g de beurre

    230g de praliné

    Réalisation

    Biscuit amande

    Préchauffer le four à 170° 

    Mélanger l’huile et la crème liquide, réserver.

    Séparer les blancs des jaunes de 3 oeufs.

    Dans la cuve d’un batteur, mélanger les 3 jaunes, les 3 oeufs entiers et 80g de sucre roux. (Garder les 25g restants pour monter les blancs)

    Monter le tout au fouet jusqu’à ce que la préparation (Le sabayon) double de volume.

    Dans un saladier mélanger la farine, la poudre d’amandes brutes et les amandes hachées torréfiées. Verser en pluie le mélange précédent sur le sabayon monté et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporer le mélange huile, crème.

    Dans une autre cuve monter les 3 blancs fermes mais moelleux avec les 25g de sucre restants. Une fois montés les incorporer en 2 fois au mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

    Graisser et fariner une feuille de papier sulfurisé et la poser sur un plaque de cuisson.

    Etaler 380g de de biscuit sur ½ centimètre d’épaisseur minimum. Faire cuire entre 9 et 10mn.

    A la sortie du four placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit et le retourner. Décoller délicatement la feuille chemisée et retourner à nouveau le biscuit sur une nouvelle feuille et laisser refroidir. (Cette opération permet au biscuit de ne plus coller)

    Le praliné

    Recette sur le blog en respectant les quantités de cette recette.

    Attention avant de broyer les fruits pour obtenir le praliné réserver la moitié des fruits secs obtenus et les concasser légèrement.

    La crème au beurre pralinée

    Ustensile: thermomètre de cuisson (Achat en ligne)

    Dans une casserole réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

    Lorsque la température atteint 116-117° commencer à foisonner les blancs d’oeufs dans la cuve du robot muni d’un fouet à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 121° le verser en filet le long de la paroi de la cuve en évitant les branches du fouet. Une fois le sirop versé attendre que la cuve du batteur soit tiède et les blancs montés. Incorporer le beurre froid en petits morceaux et petit à petit et continuer à fouetter toujours à vitesse moyenne. Une fois la crème au beurre prête incorporer le praliné à l’aide de la maryse.

    Attention au moment ou la crème est fouettée il peut arriver que le beurre se désolidarise, on dit que le mélange à tranché. En effet d’un aspect lisse le mélange devient granuleux. Pas de panique, rajouter un peu d’eau tiède ou chauffer les parois du bol avec un chalumeau en fouettant toujours à vitesse moyenne.

    Montage

    Sur le biscuit étaler 400g de crème au beurre de manière uniforme

    Zester un peu de citron sur le dessus. En vous aidant de la feuille rouler le biscuit et l’enrober à la spatule du reste de crème. Le placer au réfrigérateur pendant 5 minutes. 

    Rouler ensuite la bûche dans les fruits secs concassés pour masquer totalement la superficie du biscuit.

    Conserver au frais jusqu’à la dégustation 

    Bûche gourmande au praliné
    Bûche gourmande au praliné

    Irrésistible, c’est ce que j’ai ressenti à ma première bouchée de cette bûche de fêtes!

    Et vous qu’en pensez vous?

    5 Commentaires

    1. Melle de la roche
      25 octobre 2019 / 17 h 23 min

      C’est beau et c’est bon, comme dirait Thérèse dans le père Noël est une ordure, « c’est fin ça se mange sans faim et je rajoute……sans fin. » Merci pour cet excellent partage. Tu es absolument digne de porter le titre de chef. Bravo. Et pour ma part j’admire ta patience.

      • Maurice
        Auteur
        25 octobre 2019 / 20 h 48 min

        Merci Mlle!

    2. ROUSSEL SYLVIE
      25 octobre 2019 / 18 h 48 min

      ca a l air vraiment bon je testerai comme le pain d épice
      .MERCI POUR CES BONNES RECETTES

      • Maurice
        Auteur
        25 octobre 2019 / 20 h 50 min

        C’est très bon un peu riche mais au diable les privations!

    3. 4 novembre 2019 / 20 h 32 min

      coucou Maurice, comme ça doit être bon ! je vais venir vivre à Montpellier rien que pour tu m’invites à boire le thé toutes les semaines et avoir le bonheur de gouter tes bons gateaux ! bravo !

    Vos commentaires sont un plaisir !

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